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Orientador(es)
Resumo(s)
Os consumidores estão cada vez mais atentos à informação disponibilizada nos rótulos dos alimentos,
existindo uma tendência crescente de escolha de produtos mais saudáveis e com o mínimo de aditivos
artificiais. A indústria alimentar recorre ao uso desses aditivos para melhorar a aparência e/ou
propriedades específicas dos alimentos [1], no entanto, alguns autores têm identificado alguns efeitos
adversos para a saúde do consumidor relacionados com a exposição excessiva a aditivos artificiais [2].
Para evitar esses problemas e, simultaneamente, atender às expetativas atuais dos consumidores, a
indústria alimentar tem apostado na utilização de aditivos naturais, nomeadamente extratos vegetais,
sobretudo na classe dos conservantes [3].
Este trabalho teve como objetivo comparar o desempenho de ingredientes naturais e aditivos artificiais
em iogurtes. Como ingredientes naturais utilizaram-se extratos obtidos por decocção em água de
Foeniculum vulgare Mill. (funcho) e Matricaria recutita L. (camomila); e como conservante artificial
utilizou-se o sorbato de potássio (E202). Os extratos naturais revelaram possuir maioritariamente
quercetin-3-O-glucósido e ácido cafeoil-2,7-anidro-3-desoxi-2-octulopiranosónico, respetivamente
[4,5].
Foram preparados quatro grupos de amostras: iogurtes controlo (sem adição de qualquer
ingrediente/aditivo), iogurtes com decocção de funcho, iogurtes com decocção de camomila e iogurtes
com E202. As propriedades antioxidantes das amostras foram avaliadas através de dois ensaios in
vitro (efeito captador de radicais livres e poder redutor) imediatamente após a incorporação e após 7 e
14 dias de armazenamento a 4ºC. Foi realizada também a avaliação do valor nutricional das amostras,
bem como a cor e pH nas mesmas condições de armazenamento.
Os resultados demonstram que nem os extratos naturais nem o aditivo sintético causaram alterações
significativas no pH ou no valor nutricional dos iogurtes quando comparados com as amostras controlo.
No entanto, a presença dos extratos naturais conferiu propriedades antioxidantes aos iogurtes
principalmente, no caso da adição do extrato de camomila.
Estes resultados permitem-nos concluir que os extratos aquosos de funcho e camomila ricos em
compostos fenólicos podem representar uma alternativa aos conservantes sintéticos melhorando desta
forma as propriedades funcionais dos iogurtes sem, no entanto, provocar alterações no perfil nutricional
dos mesmos.
Descrição
Palavras-chave
Contexto Educativo
Citação
Caleja, Cristina; Barros, Lillian; Carocho, Márcio; Antonio, Amilcar L.; Oliveira, M.B.P.P.; Ferreira, Isabel C.F.R. (2016). Substituição de sorbato de potássio por extratos de funcho e camomila: comparação do desempenho em iogurtes. In XXII Encontro Luso-Galego de Química. Bragança. ISBN 978-989-8124-17-3