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Abstract(s)
Os aditivos sintéticos são utilizados regularmente na indústria alimentar como forma
de garantir as características e propriedades dos alimentos processados [1]. No
entanto, vários estudos apontam para a existência de uma relação direta entre o
consumo excessivo deste tipo de aditivos e o aparecimento de várias reações
adversas [2]. Desta forma, existe por parte dos consumidores uma tendência
crescente na escolha de alimentos mais saudáveis e em que a adição de aditivos
sintéticos é reduzida ou, até mesmo, inexistente [1]. Este trabalho pretende comparar
os efeitos de um antioxidante natural versus sintético em iogurtes; o extrato aquoso
de Foeniculum vulgare Mill. (funcho), obtido por decocção, foi usado como aditivo
natural e o sorbato de potássio (E202) como aditivo sintético. Desta forma, foram
preparados três grupos de amostras: iogurtes controlo (sem adição de qualquer
aditivo), iogurtes com decocção de funcho e iogurtes com E202. As propriedades
antioxidantes das amostras foram avaliadas através de dois ensaios in vitro (efeito
captador de radicais livres e poder redutor) imediatamente após a incorporação e após
7 e 14 dias de armazenamento a 4ºC. Os resultados demonstram que a presença de
aditivos (natural e sintético) conferiu propriedades antioxidantes aos iogurtes sendo o
efeito maior verificado nos iogurtes incorporados com extrato de funcho. Desta forma,
podemos concluir que o extrato aquoso de funcho rico em compostos fenólicos
[3],pode ser uma alternativa no desenvolvimento de aditivos naturais para aplicação
em produtos lácteos substituindo desta forma os usuais antioxidantes químicos e sem
comprometer o valor nutricional dos mesmos.
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Citation
Caleja, Cristina; Barros, Lillian; Oliveira, M.B.P.P; Ferreira, Isabel C.F.R. (2016). Foeniculum vulgare Mill. utilizado como antioxidante em iogurtes: comparação entre o ingrediente natural e um aditivo sintético. In XIII Encontro de Química dos Alimentos. Porto. ISBN 978-989-8124-14-2