| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 7.19 MB | Adobe PDF |
Authors
Advisor(s)
Abstract(s)
The Quercus spp. are a varied group of evergreen and deciduous trees native to temperate and tropical regions. There are about 600 species of Quercus worldwide, which differ in their flowering and fruiting dynamics as well as maturity index. Acorns, the nuts of Quercus spp. trees, offer a comprehensive nutritional profile, being rich in proteins, fibers, starch, bioactive compounds including tannins and phenolic acids, essential vitamins, like vitamins A and E, and minerals, such as potassium, iron, calcium, and magnesium. However, this fruit presents a problem for the food industry regarding the astringency caused by tannins, which are anti-nutrients found in acorns. Therefore, this study aims to evaluate the potential of acorn flour for the baking industry by comparing the nutritional value and bioactive compounds of acorn flour with and without tannins. The whole flour (SPM21) and a tannin-free flour (SPM21F4) were analysed, having both been supplied by the company Landratech. The elimination of tannins, which was accomplished by leaching the flour three times with water at 15 °C, resulted in a reduction in several nutrients, such as crude protein, ash, and fiber. However, the SPM21F4 flour showed increased levels of moisture, crude fat, starch, total carbohydrates, and energy content. Soluble sugars were found exclusively in the SPM21 flour, indicating that the leaching treatment affected the sugar content in the SPM21F4 sample. The fatty acid profile of the SPM21F4 flour revealed higher levels of polyunsaturated fatty acid (PUFA) and monounsaturated fatty acid (MUFA), while the flour containing tannins had higher levels of saturated fatty acids (SFA). Ten phenolic compounds were detected, and the tannin free flour had a much lower overall phenolic content. In conclusion, properly processed acorn flour can improve the nutritional profile of bread by providing bioactive chemicals and appealing sensory features, hence increasing its popularity in the baking business. However, further research is needed to optimize tannin extraction and fully understand the nutritional and industrial potential of acorn flour.
As espécies do género Quercus são um grupo variado de árvores perenes e decíduas nativas de regiões temperadas e tropicais. Existem cerca de 600 espécies de Quercus em todo o mundo, que diferem nas suas dinâmicas de floração e frutificação, bem como no índice de maturidade. As bolotas, os frutos das árvores deste género, oferecem um perfil nutricional abrangente, sendo ricas em proteínas, fibras, amido, compostos bioativos, incluindo taninos e ácidos fenólicos, vitaminas essenciais, como as vitaminas A e E, e minerais, como potássio, ferro, cálcio e magnésio. No entanto, este fruto apresenta um problema para a indústria alimentar devido à adstringência causada pelos taninos, um anti nutriente encontrado nas bolotas. Este estudo visa avaliar o potencial da farinha de bolota na indústria de panificação, comparando o valor nutricional e os compostos bioativos da farinha de bolota com e sem taninos. Foram analisadas farinhas com presença de taninos (SPM21) e uma farinha sem taninos (SPM21F4), sendo ambas as amostras fornecidas pela empresa Landratech. A eliminação dos taninos, realizada através da lixiviação da farinha três vezes com água a 15 °C resultou na redução de vários nutrientes, como proteína bruta, cinzas e fibras. No entanto, a farinha SPM21F4 apresentou um aumento nos níveis de humidade, gordura bruta, amido, carboidratos totais e conteúdo energético. Açúcares solúveis foram encontrados exclusivamente na farinha SPM21, indicando que o tratamento de lixiviação afetou o conteúdo de açúcar na amostra SPM21F4. O perfil de ácidos gordos da farinha SPM21F4 revelou níveis mais altos de ácidos gordos polinsaturados (PUFA) e monoinsaturados (MUFA), enquanto a farinha com taninos apresentou níveis mais altos de ácidos gordos saturados (SFA). Dez compostos fenólicos foram detetados, e a farinha sem taninos apresentou um conteúdo fenólico total muito menor. Concluindo, a farinha de bolota adequadamente processada pode melhorar o perfil nutricional do pão, fornecendo compostos bioativos e características sensoriais aliciantes, aumentando assim a sua popularidade na indústria de panificação. No entanto, serão necessários mais estudo de forma a otimizar a extração de taninos e entender completamente o potencial nutricional para a industrial de farinha de bolota.
As espécies do género Quercus são um grupo variado de árvores perenes e decíduas nativas de regiões temperadas e tropicais. Existem cerca de 600 espécies de Quercus em todo o mundo, que diferem nas suas dinâmicas de floração e frutificação, bem como no índice de maturidade. As bolotas, os frutos das árvores deste género, oferecem um perfil nutricional abrangente, sendo ricas em proteínas, fibras, amido, compostos bioativos, incluindo taninos e ácidos fenólicos, vitaminas essenciais, como as vitaminas A e E, e minerais, como potássio, ferro, cálcio e magnésio. No entanto, este fruto apresenta um problema para a indústria alimentar devido à adstringência causada pelos taninos, um anti nutriente encontrado nas bolotas. Este estudo visa avaliar o potencial da farinha de bolota na indústria de panificação, comparando o valor nutricional e os compostos bioativos da farinha de bolota com e sem taninos. Foram analisadas farinhas com presença de taninos (SPM21) e uma farinha sem taninos (SPM21F4), sendo ambas as amostras fornecidas pela empresa Landratech. A eliminação dos taninos, realizada através da lixiviação da farinha três vezes com água a 15 °C resultou na redução de vários nutrientes, como proteína bruta, cinzas e fibras. No entanto, a farinha SPM21F4 apresentou um aumento nos níveis de humidade, gordura bruta, amido, carboidratos totais e conteúdo energético. Açúcares solúveis foram encontrados exclusivamente na farinha SPM21, indicando que o tratamento de lixiviação afetou o conteúdo de açúcar na amostra SPM21F4. O perfil de ácidos gordos da farinha SPM21F4 revelou níveis mais altos de ácidos gordos polinsaturados (PUFA) e monoinsaturados (MUFA), enquanto a farinha com taninos apresentou níveis mais altos de ácidos gordos saturados (SFA). Dez compostos fenólicos foram detetados, e a farinha sem taninos apresentou um conteúdo fenólico total muito menor. Concluindo, a farinha de bolota adequadamente processada pode melhorar o perfil nutricional do pão, fornecendo compostos bioativos e características sensoriais aliciantes, aumentando assim a sua popularidade na indústria de panificação. No entanto, serão necessários mais estudo de forma a otimizar a extração de taninos e entender completamente o potencial nutricional para a industrial de farinha de bolota.
Description
Keywords
Acorn flour Tannins Nutritional value Phenolic compounds Soluble sugars Fatty acids Baking industry Tannin removal