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Acompanhamento ao nível físico-químico e microbiológico da fermentação de azeitona Negrinha de Freixo de cura natural
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Ramalhosa, Elsa | |
| dc.contributor.advisor | Martins, Maria de Fátima Tomé | |
| dc.contributor.author | Conceição, Maiyara da | |
| dc.date.accessioned | 2023-01-20T14:16:32Z | |
| dc.date.available | 2023-01-20T14:16:32Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description.abstract | As azeitonas de mesa estão entre os produtos alimentares fermentados mais populares em todo o mundo, e em especial na região do mediterrâneo. De entre os processos de produção para tornar as azeitonas edíveis, destaca-se a fermentação natural, conduzida apenas por microrganismos autóctones presentes na película da azeitona. Na região de Trás-os-Montes, a azeitona de mesa Negrinha de Freixo é produzida por fermentação natural em salmoura. Apesar de serem considerados frutos de excelência, poucos estudos existem relativos à evolução e ao comportamento da microflora presente no processo fermentativo de cura natural. Neste sentido, o presente trabalho pretendeu avaliar a evolução da população microbiana ao longo do processo de fermentação natural em salmoura (0, 3, 6, 9 e 12% de NaCl, m/v) e nos frutos da variedade Negrinha de Freixo, bem como proceder à identificação morfológica e molecular através de amplificação da região do DNA nuclear, das espécies encontradas. Foram também avaliados parâmetros físico-químicos na salmoura e nas azeitonas, designadamente textura, pH e acidez titulável. No final da fermentação avaliou-se a presença de agentes patogénicos, designadamente Salmonella, Listeria, Enterobacteriaceae e Clostridium sulfito redutores, designadamente o Clostridium perfringens. Verificou-se que as espécies mais abundantes nas salmouras e na polpa dos frutos foram Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens, Candida boidinii, Aerobasidium pullulans e Candida assseri. Para as concentrações de sal mais elevadas (9% e 12%), as espécies A. pullulans, Candida atlantica e Candida aaseri foram mais favorecidas relativamente às espécies Meyerozyma guilliermondii e Sporobolomyces roseus. Relativamente às bactérias ácido lácticas (BAL), três espécies foram identificadas, designadamente, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides e Leuconostoc pseudomesenteroides. De entre os patogénicos analisados, os mesmos não foram detetados no final da fermentação. Relativamente aos parâmetros físico-químicos, observaram-se diferenças significativas entre os estados de maturação, tendo as azeitonas verdes apresentado os maiores valores de mediana para a dureza e mastigabilidade, e menores para a adesividade, elasticidade e coesividade. Observou-se um aumento do pH na salmoura ao longo da fermentação. O pH na polpa foi pouco influenciado pela concentração de sal e o estado de maturação dos frutos. Observou-se um aumento na acidez titulável nas salmouras com 6%, 9% e 12% de NaCl dos 30 aos 90 dias, sendo mais acentuado nas azeitonas verdes, tendo a acidez titulável diminuído posteriormente até aos 210 dias. Comportamento semelhante foi obtido para o fruto. Estes resultados demonstram a importância dos produtores fazerem a monitorização e correção do pH, através da adição de suplementos de glucose e sacarose, substâncias reguladoras de acidez ou da inoculação com BAL e leveduras. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | Trabalho realizado no âmbito do Projeto “OleaChain: Competências para a sustentabilidade e inovação da cadeia de valor do olival tradicional no Norte Interior de Portugal” (NORTE-06-3559-FSE-000188). Este trabalho foi também parcialmente financiado pelo CIMO (UID/AGR/00690/2020 e UIDP/00690/2020) e SusTEC (LA/P/0007/2021) através do FEDER e PIDDAC. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 203184335 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/26604 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.relation | UID/AGR/00690/2020 | pt_PT |
| dc.relation | Mountain Research Center | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Azeitonas de mesa | pt_PT |
| dc.subject | Salmoura | pt_PT |
| dc.subject | Cura natural | pt_PT |
| dc.subject | Microrganismos | pt_PT |
| dc.subject | Parâmetros físico-químicos | pt_PT |
| dc.title | Acompanhamento ao nível físico-químico e microbiológico da fermentação de azeitona Negrinha de Freixo de cura natural | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.awardTitle | Mountain Research Center | |
| oaire.awardURI | info:eu-repo/grantAgreement/FCT/6817 - DCRRNI ID/UIDP%2F00690%2F2020/PT | |
| oaire.fundingStream | 6817 - DCRRNI ID | |
| project.funder.identifier | http://doi.org/10.13039/501100001871 | |
| project.funder.name | Fundação para a Ciência e a Tecnologia | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| relation.isProjectOfPublication | 0aac8939-28c2-46f4-ab6b-439dba7f9942 | |
| relation.isProjectOfPublication.latestForDiscovery | 0aac8939-28c2-46f4-ab6b-439dba7f9942 | |
| thesis.degree.name | Qualidade e Segurança Alimentar | pt_PT |