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As azeitonas de mesa estão entre os produtos alimentares fermentados mais populares em todo o mundo, e em especial na região do mediterrâneo. De entre os processos de produção para tornar as azeitonas edíveis, destaca-se a fermentação natural, conduzida apenas por microrganismos autóctones presentes na película da azeitona. Na região de Trás-os-Montes, a azeitona de mesa Negrinha de Freixo é produzida por fermentação natural em salmoura. Apesar de serem considerados frutos de excelência, poucos estudos existem relativos à evolução e ao comportamento da microflora presente no processo fermentativo de cura natural. Neste sentido, o presente trabalho pretendeu avaliar a evolução da população microbiana ao longo do processo de fermentação natural em salmoura (0, 3, 6, 9 e 12% de NaCl, m/v) e nos frutos da variedade Negrinha de Freixo, bem como proceder à identificação morfológica e molecular através de amplificação da região do DNA nuclear, das espécies encontradas. Foram também avaliados parâmetros físico-químicos na salmoura e nas azeitonas, designadamente textura, pH e acidez titulável. No final da fermentação avaliou-se a presença de agentes patogénicos, designadamente Salmonella, Listeria, Enterobacteriaceae e Clostridium sulfito redutores, designadamente o Clostridium perfringens. Verificou-se que as espécies mais abundantes nas salmouras e na polpa dos frutos foram Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens, Candida boidinii, Aerobasidium pullulans e Candida assseri. Para as concentrações de sal mais elevadas (9% e 12%), as espécies A. pullulans, Candida atlantica e Candida aaseri foram mais favorecidas relativamente às espécies Meyerozyma guilliermondii e Sporobolomyces roseus. Relativamente às bactérias ácido lácticas (BAL), três espécies foram identificadas, designadamente, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides e Leuconostoc pseudomesenteroides. De entre os patogénicos analisados, os mesmos não foram detetados no final da fermentação. Relativamente aos parâmetros físico-químicos, observaram-se diferenças significativas entre os estados de maturação, tendo as azeitonas verdes apresentado os maiores valores de mediana para a dureza e mastigabilidade, e menores para a adesividade, elasticidade e coesividade. Observou-se um aumento do pH na salmoura ao longo da fermentação. O pH na polpa foi pouco influenciado pela concentração de sal e o estado de maturação dos frutos. Observou-se um aumento na acidez titulável nas salmouras com 6%, 9% e 12% de NaCl dos 30 aos 90 dias, sendo mais acentuado nas azeitonas verdes, tendo a acidez titulável diminuído posteriormente até aos 210 dias. Comportamento semelhante foi obtido para o fruto. Estes resultados demonstram a importância dos produtores fazerem a monitorização e correção do pH, através da adição de suplementos de glucose e sacarose, substâncias reguladoras de acidez ou da inoculação com BAL e leveduras.
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Keywords
Azeitonas de mesa Salmoura Cura natural Microrganismos Parâmetros físico-químicos