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Abstract(s)
A substituição de corantes artificiais por homólogos naturais está entre as principais tendências dos consumidores atuais, justificando a prospeção de novas fontes desses compostos nomeadamente flores comestíveis ricas em antocianinas [1]. O objetivo do presente estudo foi desenvolver uma nova estratégia de coloração em produtos à base de iogurte utilizando extratos ricos em antocianinas obtidos das flores comestíveis de dália, rosa e centáurea, como potenciais substitutos do E163 (extrato de antocianinas). A caracterização antociânica dos extratos aquosos das flores foi realizada por HPLC-DAD-ESI/MS e estes foram, posteriormente, incorporados em iogurtes. Os produtos desenvolvidos foram submetidos a avaliação dos seus parâmetros nutricionais (métodos AOAC), composição em açúcares livres (HPLC-RI) e ácidos gordos (GC-FID), tendo sido também avaliada a estabilidade cromática dos mesmos (conteúdo de antocianinas e parâmetros de cor). Todos os ensaios descritos foram realizados no dia da preparação e após 7 dias de armazenamento e comparados com duas amostras controlo (sem adição de um agente corante e com a adição de um aditivo natural - E163). Foi realizada uma análise discriminante linear para perceber o efeito que as diferentes formulações de iogurtes teriam em cada um dos parâmetros estudados. Foram identificadas nove antocianinas nos extratos aquosos de dália, duas nos de rosa e oito nos de centáurea, sendo a cianidina, pelargonidina e a delfinidina as principais agliconas identificadas. O perfil nutricional foi muito semelhante entre todas as amostras testadas, sendo a humidade o principal componente, seguida de hidratos de carbono, proteínas, gordura e cinza. A lactose e o ácido oleico foram identificados como o açúcar e o ácido gordo maioritários em todas as amostras. Em geral, os iogurtes preparados com cada extrato de flor, apresentaram um valor nutricional e perfil em açúcares semelhantes aos preparados com E163 e à amostra controlo. No entanto, dois extratos naturais destacaram-se apresentando maior potencial como alternativa ao uso de E163, sendo eles o extrato de rosa, considerando a sua capacidade de coloração (amarelo-laranja), e o extrato de dália, particularmente na manutenção da proteção contra a oxidação dos ácidos gordos polinsaturados.
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Pedagogical Context
Citation
Pires, Tânia C.S.; Dias, Maria Inês; Barros, Lillian; Barreira, João C.M.; Santos-Buelga, Celestino; Ferreira, Isabel C.F.R. (2018). Desenvolvimento de novos produtos alimentares com corantes naturais obtidos a partir de flores comestíveis. In XIV Encontro de Química dos Alimentos. Viana do Castelo. ISBN 978-989-98936-9-6