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Abstract(s)
A extração de aromas e a sua disponibilização para treino do olfato e memorização é de
fundamental importância nas áreas alimentares e em particular na área da enologia. Os
aromas associados ao vinho são importantes para auxiliar os profissionais do setor a
identificar aromas associados a diferentes perfis, castas presentes, tipicidade, tecnologias
de produção, assim como alterações que possam ocorrer durante o processo de fabrico
e/ou de estágio.
O objetivo deste trabalho foi extrair óleos essenciais a partir de plantas (folhas, caules,
frutos, flores, etc.) e outras substâncias com aromas associados ao vinho para desenvolver
um kit aromático.
Foram extraídos, os óleos essenciais por hidrodestilação, utilizando o aparelho de
Clevenger, de acordo com a farmacopeia europeia. Foram escolhidas preferencialmente
plantas em plena floração, e material fresco com o objetivo de obter os perfis de voláteis
mais completos e com maior rendimento. As amostras foram extraídas durante os meses
de março a junho. Foram extraídos os óleos essenciais das seguintes espécies vegetais:
acácia (Acacia longifolia), alecrim (Rosmarinus officinalis), alfazema (Lavandula
angustifolia), café (Coffea arabica), camomila (Matricaria recutita), canela (Cinnamomum
verum), carvalho francês (Quercus robur L.), cedro (Cupressus lusitanica), choupo (Populos
nigra), coentro (Coriandrum sativum), cravo (Syzygium aromatico), erva de São Roberto
(Geranium robertianum L.), esteva (Cistus ladanifer), folha e fruto do limoeiro (Citrus limon),
noz moscada (Myristica fragans), pimenta (Piper nigrum), pinheiro bravo (Pinus pinaster) e
o tomilho (Thymus zygys).O rendimento em óleo essencial variou entre 2,97%, para o fruto
da noz moscada, e 0,016 para as folhas e inflorescência do choupo.
Para avaliar a proximidade e intensidade dos aromas, foram realizadas análises sensoriais
por um painel de 35 pessoas de ambos os sexos com idades compreendidas entre os 18 e
os 63 anos. A maioria dos aromas apresentaram proximidade e intensidade maiores que
50%. Os aromas que apresentaram maior intensidade foram o de folha do limoeiro, casca
do limão e o de canela. Os menos intensos foram o coentro, erva de São Roberto e cedro.
Em relação à proximidade dos aromas, os mais próximos foram de canela, baunilha e limão
e os menos próximos foram de erva de São Roberto, coentro e cedro.
Com este processo foi possível desenvolver um kit de voláteis de origem terpénica, estável
para utilização com fins pedagógicos e profissionais na área da enologia. A utilização de um
processo químico simples e verde, sem utilização de solventes permitiu a extração de
voláteis com elevada proximidade ao aroma de referência, ideal para o objetivo.
Description
Keywords
Kits aromáticos Vinho
Pedagogical Context
Citation
Bazzanella, Camila Maria; Sousa, Maria João; Ribeiro, A.C. (2022). Extração de aromas para o desenvolvimento de kits aromáticos associados ao vinho. In XXVI Encontro Galego‐Portugués de Química. Santiago de Compustela
Publisher
Colegio Oficial de Químicos de Galicia