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Abstract(s)
As flores comestíveis têm sido muito utilizadas nas artes culinárias, sendo uma tradição em todo o
munto desde há muitos anos. São utilizadas várias formas, cores e sabores de flores comestfveis,
com o objetivo de melhorar a qualidade sensória! e nutricional dos alimentos [1,2]. As flores de
Bauhinia variegata L. são grandes e apresentam coloração rosa a lilás na variedade mais comum,
ocorrendo ainda uma variedade de flores brancas, denominada B. variegata var Cândida. Estas
flores são vulgarmente conhecidas como "pata de vaca branca", sendo comestíveis e muito utilizadas
em saladas. No presente estudo, as flores foram submetidas a radiação por feixe de eletrões em
diferentes doses (0.5 e 0.8 KGy) como forma de descontaminação, e analisadas em termos de
parâmetros nutricionais nomeadamente, composição centesimal (humidade, proteínas, gordura,
hidratos de carbono e cinzas) e perfil em açúcares livres (determinados por HPLC-RI) e em ácidos
gordos (analisados por GC-FID). As amostras controlo (não irradiadas) e irradiadas apresentaram um
perfil muito semelhante; os hidratos de carbono foram os nutrientes mais abundantes nas amostras,
seguidos das proteínas, gorduras e cinzas. Os perfis em açúcares foram também similares, estando
presentes a frutose em maior quantidade, seguida da gtucose e da sacarose. Os ácidos capróico
(C6:0), caprílico (C8:0), cáprico (C10:0), láurico (C12:0), mirístico (C14:0), palmítico (C16:0),
esteárico (C18:0) e oleico (C18:1n9) foram os ácidos gordos mais abundantes nas amostras em
estudo. Os ácidos gordos saturados (SFA) foram majoritários, seguidos dos mono (MUFA) e
potinsaturados (PUFA). No entanto, com maior dose de radiação a percentagem de SFA e MUFA
diminui ligeiramente (principalmente ácidos esteárico e oleico, respetivamente), aumentando a
percentagem de PUFA (principalmente pelo aumento dos ácidos linoleico e a-linolénico). Em suma,
as doses de irradiação aplicadas não alteraram significativamente o valor nutricional das amostras
em estudo, podendo ser considerada como técnica de descontaminação e preservação de flores
comestíveis.
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Keywords
Citation
Heleno, Sandrina A.; Villavicencio, Anna L.C.H.; Barros, Lillian; Ferreira, Isabel C.F.R. (2015). Efeitos da radiação por feixe de eletrões no valor nutricional de Bauhinia Variegata var cândida: flores comestíveis provenientes do Brasil. In 2º Simpósio Nacional: Promoção de uma Alimentação Saudável e Segura, Qualidade Nutricional e Processamento Alimentar. Lisboa