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Advisor(s)
Abstract(s)
Os frutos de Lonicera caerulea L. (haskap) são muito apreciados pelo seu sabor
comummente descrito como uma combinação entre o mirtilo e a framboesa. Por serem
ricos em ácido ascórbico, antocianinas e outros compostos bioativos, são muitas vezes
considerados “super frutos” [1,2]. Com o presente estudo, pretendeu estudar-se a
variedade Kamtschatica destes frutos em termos de valor nutricional (métodos AOAC),
composição em açucares (HPLC-RI), ácidos orgânicos (UFLC-PDA), tocoferóis (HPLCfluorescência),
ácidos gordos (GC-FID) e compostos fenólicos (HPLC-DAD/ESI-MS); bem
como das suas propriedades bioativas (antioxidantes e antimicrobianas). Uma vez que
apresentam elevadas concentrações de antocianinas, o objetivo foi também desenvolver
formulações corantes líquidas e sólidas e avaliar a sua estabilidade ao longo de três
meses de armazenamento, controlando as variações de cor, concentração de
antocianinas, citotoxicidade e carga microbiana.
Os frutos de haskap apresentaram um valor nutricional equilibrado, apresentando como
macronutrientes maioritários os hidratos de carbono. Os açucares livres encontrados em
concentrações mais elevadas foram a frutose e a glucose; detetaram-se duas isoformas
de tocoferol (α e γ) e cinco ácidos orgânicos, com predominância do ácido cítrico.
Relativamente aos ácidos gordos, observou-se uma clara prevalência de ácidos gordos
polinsaturados, principalmente ácido linoleico. No extrato de haskap foram detetados dois
compostos fenólicos não antociânicos, sendo o maioritário o ácido-3-cafeoilquínico, e seis
antocianinas, com prevalência da cianidina-3-O-hexósido. O extrato revelou ainda uma
forte atividade antioxidante e antimicrobiana. Relativamente às formulações corantes, de
um modo geral, todas demonstraram também atividade antioxidante e antimicrobiana.
Das formulações preparadas (três líquidas e duas sólidas), as sólidas revelaram uma
maior estabilidade ao longo dos 3 meses de armazenamento, com variações menos
acentuadas de cor e concentração de antocianinas. Em termos de segurança alimentar,
estas revelaram também uma menor contaminação microbiana, sendo que nenhuma das
formulações revelou citotoxicidade. Assim, este estudo permitiu obter uma extensa
caracterização nutricional e química dos frutos desta variedade de haskap, bem como o
desenvolvimento de corantes naturais estáveis com elevado potencial de aplicação na
indústria alimentar.
Description
Keywords
Lonicera caerulea L. Ácido ascórbico Antocianinas
Pedagogical Context
Citation
Molina, Adriana K.; Corrêa, Rúbia C.G.; Pereira, Carla; Dias, Maria Inês; Heleno, Sandrina A.; Rodrigues, Paula; Kostić, Marina; Soković, Marina; Barreira, João C.M.; Barros, Lillian; Ferreira, Isabel C.F.R. (2019). Aplicação de frutos de Lonicera caerulea L. var. Kamtschatica no desenvolvimento de corantes alimentares com propriedades bioativas. In XXV Encontro Galego-Portugués de Química. ISBN 978-84-09-16320-5