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Publicação
Celícantina: nutrir sem glúten, incluir com sabor
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Autores
Pereira, Ana Maria Geraldes Rodrigues
Orientador(es)
Resumo(s)
A doença celíaca é uma patologia autoimune desencadeada pela ingestão de glúten, cujo único tratamento é uma dieta estritamente isenta desta proteína. Na restauração coletiva, a contaminação cruzada é um risco elevado, exigindo espaços alimentares especializados e seguros. Objetivos: Desenvolver o modelo da "Celícantina", uma cantina 100% isenta de glúten para indivíduos celíacos, garantindo segurança alimentar, equilíbrio nutricional e inclusão social. Metodologia: Aplicou-se uma abordagem técnico-descritiva em três etapas: (1) diagnóstico das necessidades da população-alvo, segundo a Association of European Coeliac Societies; (2) definição de requisitos nutricionais, operacionais e de segurança; (3) desenvolvimento do modelo técnico. O processo seguiu as normas NP EN ISO 22000, Portaria n.º 987/93, referenciais da DGS e princípios da NP EN ISO 9001. Resultados: O serviço estruturou-se em 5 secções e zonas funcionais com circuito unidirecional, eliminando o cruzamento entre áreas limpas e sujas. Projetou-se a confeção de 200 refeições/dia (sopa, prato e sobremesa), com tempo médio de confeção de 20 minutos. A equipa prevê 10 funcionários; com 4 afetos à confeção, o indicador de rendimento de mão de obra alinha-se com os valores ideais do setor. Para alcançar uma margem de lucro de 35%, fixou-se o preço de 5€ por refeição, sendo parte do lucro revertida para a Associação Portuguesa de Celíacos. Discussão: A Celícantina demonstra a viabilidade de um serviço alimentar totalmente seguro para celíacos, integrando segurança, ergonomia, sustentabilidade e gestão da qualidade. Fluxos físicos separados, equipas formadas e processos padronizados mitigam o risco de contaminação cruzada. Além da segurança, o modelo promove a inclusão, autonomia e qualidade de vida dos utilizadores, servindo de referência para a restauração coletiva inclusiva em Portugal.
Descrição
Palavras-chave
Doença Celiaca cantina glúten
Contexto Educativo
Citação
Sousa, Ana Carolina; Martins, Carolina; Dias, Daniela; Rocha, Julia; Pereira, Ana Maria Geraldes Rodrigues; Sá, Carla (2026). Celícantina: nutrir sem glúten, incluir com sabor. In VII Jornadas de Nutrição do Curso de Licenciatura em Dietética e Nutrição. Bragança
Editora
Instituto Politécnico de Bragança