Publicação
Celícantina: nutrir sem glúten, incluir com sabor
| datacite.subject.fos | Ciências Médicas::Ciências da Saúde | |
| datacite.subject.sdg | 03:Saúde de Qualidade | |
| dc.contributor.author | Sousa, Ana Carolina | |
| dc.contributor.author | Martins, Carolina | |
| dc.contributor.author | Dias, Daniela | |
| dc.contributor.author | Rocha, Julia | |
| dc.contributor.author | Pereira, Ana Maria Geraldes Rodrigues | |
| dc.contributor.author | Sá, Carla | |
| dc.date.accessioned | 2026-06-15T08:28:36Z | |
| dc.date.available | 2026-06-15T08:28:36Z | |
| dc.date.issued | 2026 | |
| dc.description.abstract | A doença celíaca é uma patologia autoimune desencadeada pela ingestão de glúten, cujo único tratamento é uma dieta estritamente isenta desta proteína. Na restauração coletiva, a contaminação cruzada é um risco elevado, exigindo espaços alimentares especializados e seguros. Objetivos: Desenvolver o modelo da "Celícantina", uma cantina 100% isenta de glúten para indivíduos celíacos, garantindo segurança alimentar, equilíbrio nutricional e inclusão social. Metodologia: Aplicou-se uma abordagem técnico-descritiva em três etapas: (1) diagnóstico das necessidades da população-alvo, segundo a Association of European Coeliac Societies; (2) definição de requisitos nutricionais, operacionais e de segurança; (3) desenvolvimento do modelo técnico. O processo seguiu as normas NP EN ISO 22000, Portaria n.º 987/93, referenciais da DGS e princípios da NP EN ISO 9001. Resultados: O serviço estruturou-se em 5 secções e zonas funcionais com circuito unidirecional, eliminando o cruzamento entre áreas limpas e sujas. Projetou-se a confeção de 200 refeições/dia (sopa, prato e sobremesa), com tempo médio de confeção de 20 minutos. A equipa prevê 10 funcionários; com 4 afetos à confeção, o indicador de rendimento de mão de obra alinha-se com os valores ideais do setor. Para alcançar uma margem de lucro de 35%, fixou-se o preço de 5€ por refeição, sendo parte do lucro revertida para a Associação Portuguesa de Celíacos. Discussão: A Celícantina demonstra a viabilidade de um serviço alimentar totalmente seguro para celíacos, integrando segurança, ergonomia, sustentabilidade e gestão da qualidade. Fluxos físicos separados, equipas formadas e processos padronizados mitigam o risco de contaminação cruzada. Além da segurança, o modelo promove a inclusão, autonomia e qualidade de vida dos utilizadores, servindo de referência para a restauração coletiva inclusiva em Portugal. | por |
| dc.identifier.citation | Sousa, Ana Carolina; Martins, Carolina; Dias, Daniela; Rocha, Julia; Pereira, Ana Maria Geraldes Rodrigues; Sá, Carla (2026). Celícantina: nutrir sem glúten, incluir com sabor. In VII Jornadas de Nutrição do Curso de Licenciatura em Dietética e Nutrição. Bragança | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/36878 | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.peerreviewed | yes | |
| dc.publisher | Instituto Politécnico de Bragança | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | |
| dc.subject | Doença Celiaca | |
| dc.subject | cantina | |
| dc.subject | glúten | |
| dc.title | Celícantina: nutrir sem glúten, incluir com sabor | por |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.title | VII Jornadas de Licenciatura em Dietética e Nutrição | |
| oaire.version | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |
| person.familyName | Pereira | |
| person.givenName | Ana Maria Geraldes Rodrigues | |
| person.identifier.ciencia-id | 261B-FE1F-4B06 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-8747-254X | |
| person.identifier.scopus-author-id | 57199275973 | |
| relation.isAuthorOfPublication | 9929e785-ae16-4ccb-9dbc-18d991aacbf9 | |
| relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery | 9929e785-ae16-4ccb-9dbc-18d991aacbf9 |