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Publicação
Valorization of acorn from oak (Quercus pyrenaica) through chemical and nutritional evaluation
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Orientador(es)
Resumo(s)
The present global food system must adapt to the world's expected population expansion. This adaptation will most likely entail an increase in the consumption of edible wild foods, which are high in micronutrients and bioactive substances, as well as a cost-effective and long-term strategy of increasing caloric food security. Despite its potential importance to the rural economy, Quercus fruits (acorns) were traditionally utilized mostly for animal food, mostly in the diets of various species of wildlife, insects, birds, and mammals.
Acorns are considered nutritionally valuable, being a good source of carbohydrates, proteins, and fat. In particular, the oil extracted from oak fruit has characteristics similar to those of olive oil, with a composition rich in bioactive compounds and, therefore, with greater potential for industrial application. Due to its nutritional characteristics, the acorn can be ground into flour and used as a functional ingredient to be incorporated in some processed foods, such as bread. Today it is possibleto find some commercial products based on acorns, however, none of them explore the use of Quercus pyrenaica acorn. In this context, this work aims to study the chemical composition and nutritional value of Quercus pyrenaica acorn, to enhance this product within the food industry. For this, different physicochemical parameters will be evaluated such as water content, ash, proteins, sugars, minerals, phenolic compounds, and
characterization of the lipid fraction, which includes fatty acids (saturated and unsaturated).
O atual sistema alimentar global tem de se adaptar à expansão esperada da população mundial. Essa adaptação provavelmente irá levar a um aumento no consumo de alimentos silvestres comestíveis, ricos em micronutrientes e substâncias bioativas, bem como uma estratégia económica, a longo prazo para aumentar a segurança alimentar de alimentos calóricos. Apesar de sua potencial importância para a economia rural, os frutos de Quercus (bolotas) eram tradicionalmente utilizados maioritariamente para a alimentação animal, maioritariamente na dieta de de várias espécies de animais selvagens, como insetos, aves e mamíferos. As bolotas são consideradas nutricionalmente valiosas, sendo uma boa fonte de carboidratos, proteínas e gorduras. Em particular, o óleo extraído do fruto do carvalho apresenta características semelhantes às do azeite, com uma composição rica em compostos bioativos e, portanto, com maior potencial de aplicação industrial. Devido às suas características nutricionais, a bolota pode ser moída em farinha e utilizada como ingrediente funcional a ser incorporado em alguns alimentos industrializados, como o pão. Hoje é possível encontrar alguns produtos comerciais à base de bolotas, no entanto, nenhum deles explora o uso da bolota de Quercus pyrenaica. Neste contexto, este trabalho tem como objetivo estudar a composição química e o valor nutricional da bolota Quercus pyrenaica, de forma a potenciar este produto dentro da indústria alimentar. Para isso, serão avaliados diferentes parâmetros físico-químicos como teor de água, cinzas, proteínas, minerais, compostos fenólicos, e caracterização da fração lipídica, que inclui ácidos gordos (saturadose insaturados).
O atual sistema alimentar global tem de se adaptar à expansão esperada da população mundial. Essa adaptação provavelmente irá levar a um aumento no consumo de alimentos silvestres comestíveis, ricos em micronutrientes e substâncias bioativas, bem como uma estratégia económica, a longo prazo para aumentar a segurança alimentar de alimentos calóricos. Apesar de sua potencial importância para a economia rural, os frutos de Quercus (bolotas) eram tradicionalmente utilizados maioritariamente para a alimentação animal, maioritariamente na dieta de de várias espécies de animais selvagens, como insetos, aves e mamíferos. As bolotas são consideradas nutricionalmente valiosas, sendo uma boa fonte de carboidratos, proteínas e gorduras. Em particular, o óleo extraído do fruto do carvalho apresenta características semelhantes às do azeite, com uma composição rica em compostos bioativos e, portanto, com maior potencial de aplicação industrial. Devido às suas características nutricionais, a bolota pode ser moída em farinha e utilizada como ingrediente funcional a ser incorporado em alguns alimentos industrializados, como o pão. Hoje é possível encontrar alguns produtos comerciais à base de bolotas, no entanto, nenhum deles explora o uso da bolota de Quercus pyrenaica. Neste contexto, este trabalho tem como objetivo estudar a composição química e o valor nutricional da bolota Quercus pyrenaica, de forma a potenciar este produto dentro da indústria alimentar. Para isso, serão avaliados diferentes parâmetros físico-químicos como teor de água, cinzas, proteínas, minerais, compostos fenólicos, e caracterização da fração lipídica, que inclui ácidos gordos (saturadose insaturados).
Descrição
Mestrado de dupla diplomação com a Université Libre de Tunis
Palavras-chave
Quercus pyrenaica Acorn Physicochemical parameters Nutritional value Food application