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- Nano-hydroxyapatite Pickering emulsions as edible mayonnaise-like food sauce templates: A novel approach for food designPublication . Relvas, Maria Eduarda; Ghirro, Larissa Camargo; Martins, Isabel M.; Lopes, José Carlos B.; Dias, Madalena M.; Barreiro, M.F.; Ribeiro, AndreiaPickering emulsions have the potential to enhance product stability and provide opportunities to create functional solutions that align with labelling requirements. The present work aims to develop Pickering emulsions stabilised by nano-hydroxyapatite (n-HAp) particles to replace traditional mayonnaises. The study addresses the effect of n-HAp solid particle concentration (5–15 wt%) and oil-water ratio (50:50, 60:40, 70:30, and 80:20, v/v) on emulsion stability, rheological properties, and oxidative stability. The results indicate that the produced Pickering emulsions have good stability for the tested period of 90 days, except for the 80:20 o/w emulsion that undergone a prompt quick phase separation. The Pickering emulsions produced with higher n-HAp concentration or oil content have a semi-solid structure, rendering them desirable options for replicating the texture of traditional mayonnaises. Regarding oxidative stability, the Pickering emulsions showed considerably improved stability compared to commercial mayonnaises (∼13 times higher), suggesting higher resistance to peroxidation and a longer shelf-life.
- Desenvolvimento de emulsões Pickering para aplicação alimentarPublication . Ghirro, Larissa Camargo; Barreiro, M.F.; Santamaria-Echart, Arantzazu; Demczuk Junior, BogdanOs óleos e gorduras são os principais ingredientes de diversos produtos alimentares, no entanto o consumo em excesso desses compostos está diretamente associado a doenças como obesidade, diabetes e doenças cardiovasculares. Tendo em consideração este aspecto, a procura pelo desenvolvimento de alimentos com baixo teor de gordura e que mantenham uma qualidade sensorial similar à dos produtos tradicionais representa um desafio para a indústria alimentar. Um dos métodos explorados pela tecnologia de alimentos para a substituição de gorduras compreende a preparação de emulsões. Entre outras, cabe destacar, as emulsões Pickering, sistemas inovadores estabilizados por partículas coloidais, caracterizadas por possuíram elevada resistência a fenômenos de coalescência e amadurecimento de Ostwald em comparação com as emulsões tradicionais baseadas em surfactantes. Além disso, oferecem a oportunidade de incorporar compostos bioativos por meio da utilização das partículas como encapsulantes. Assim, o presente trabalho teve como principal objetivo desenvolver emulsões Pickering estabilizadas com partículas contendo curcumina obtidas pelo método de dispersão sólida. Com essa estratégia pretendeu-se obter uma emulsão promissora para aplicação na indústria alimentar como substituto de maionese com redução de gordura. Inicialmente, com base em testes preliminares foram selecionadas quatro formulações de nanopartículas que manifestaram potencial em atuar como partículas Pickering, nomeadas de KC1, KC2, PVA e PVP, quais foram produzidas pela técnica de dispersão sólida utilizando os polímeros k-carragenina, álcool polivinílico ou polivinilpirrolidona, e caracterizadas através da análise de cor, molhabilidade e tamanho de partícula. Deste modo, o trabalho prosseguiu com a produção e otimização das emulsões Pickering testando-se diferentes razões óleo/água e concentração de partículas, com o fim de obter formulações estáveis. As emulsões, produzidas com azeite neutro para minimizar a influência das propriedades da fase óleo nos sistemas, foram avaliadas quanto à morfologia, tipo de emulsão e analisadas visualmente. Por conseguinte, foram atingidos três sistemas estáveis, sendo esses: KC1 φ 0,4 (4,7%), KC2 φ 0,4 (4,7%) e KC2 φ 0,6 (4,0%). Conforme os resultados obtidos, as emulsões otimizadas foram produzidas substituindo o azeite neutro por um azeite virgem para adequação à aplicação alimentar. A partir de testes de estabilidade ao longo do tempo e análises de cor e pH, as emulsões com azeite virgem demonstraram ser tão estáveis e atrativas à aplicação quanto as produzidas com azeite neutro. Por fim, as emulsões otimizadas com azeite virgem foram sujeitas a análises de estabilidade oxidativa, avaliação das propriedades de textura e caracterização nutricional, utilizando como matrizes alimentares de comparação dois tipos de maioneses comerciais (tradicional e light). As três emulsões apresentaram estabilidade oxidativa significativamente superior às das maioneses comerciais, representando um tempo de prateleira superior. A emulsão KC1 φ 0,4 (4,7%) apresentou textura e valor nutricional próximos da maionese light comercial, indicando assim, ser uma emulsão promissora para aplicação como produto natural substituto de maionese com baixo teor de gordura, além de proporcionar benefícios para a saúde do consumidor derivado das propriedades da curcumina e do azeite virgem.
- Pickering emulsions stabilized with curcumin-based solid dispersion particles as mayonnaise-like food sauce alternativesPublication . Ghirro, Larissa Camargo; Rezende, Stephany; Ribeiro, Andreia; Rodrigues, Nuno; Carocho, Márcio; Pereira, J.A.; Barros, Lillian; Demczuk Junior, Bogdan; Barreiro, M.F.; Santamaria-Echart, ArantzazuPickering emulsions, which are emulsions stabilized by colloidal particles, are being increasingly positioned as novel strategies to develop innovative food product solutions. In this context, the present work aims to develop Pickering emulsions stabilized by natural-based curcuminloaded particles produced by the solid dispersion technique as promising mayonnaise-like food sauce alternatives. Two particle formulations (KC1 and KC2) were produced using k-carrageenan as the matrix material and different curcumin contents, then employed in the preparation of three Pickering emulsion formulations comprising different oil fractions (') and particle concentrations (KC1 ' 0.4 (4.7%), KC2 ' 0.4 (4.7%) and KC2 ' 0.6 (4.0%)). The creaming index tests accompanied by the optical microscopy analysis evidenced the good stability of the developed products for the tested period of 28 days. The final products were tested concerning color attributes, pH, oxidative stability, textural, and nutritional composition, and compared with two commercial mayonnaises (traditional and light products). Overall, the produced emulsions were characterized by a bright yellow color (an appealing attribute for consumers), an acidic pH (similar to mayonnaise), and a considerably improved oxidative stability, implying a foreseeable longer shelf life. The sauce KC1 ' 0.4 (4.7%) showed a similar texture to the light commercial mayonnaise, being a promising alternative to conventional sauces, holding a low-fat content and potentially added benefits due to the curcumin and virgin olive oil intrinsic properties.