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- Sanitary-hygienic control of two collective catering units in north of PortugalPublication . Pereira, Ermelinda; Lopes-da-Silva, M.F.; Silva, Adaelson Firmino da; Ramalhosa, ElsaThe catering units provide food and beverages to kindergartens, schools, hospitals, etc., being extremely important to guarantee the quality and safety of the meals prepared on these units. The compliance of Prerequisite Programs regarding good hygiene practices, plans for cleaning and disinfection, equipment, infrastructures, among other issues, is obligatory. Some works have been done in order to identify weaknesses in food safety management systems by the evaluation of the knowledge and attitudes of food handlers (Garayoa et al., 2011; Pereira et al., 2015), and by microbiological quality of work surfaces, operators’ hands and meals (Petruzzelli et al., 2018). In the present work, a total of 17 inspections were performed on two collective catering units in the North of Portugal (Units A and B) during the period 2015 – 2018. During these visits, some nonconformities were observed. These catering units have the HACCP system implemented, approximately ten (Unit A) and three years ago (Unit B). In both units, the highest number of nonconformities were detected concerning cleaning and disinfection (33.7% - Unit A and 33.6% - Unit B), and good manufacturing practices (21.0% - Unit A and 22.7% - Unit B). Simultaneously, a total of 34 food and 135 surface samples, as well as swabs of food handler hands (68), were taken and examined for microbiological quality. In the units A and B, 12.5 and 23.8% of the total work surfaces, equipment and kitchenware analyzed, showed to be contaminated, respectively (Table 1). Nonconformities were also detected in the hands of the food handlers (19.4 and 18.8%) and among the food samples (salads, desserts and fully cooked food), only the salads showed unsatisfactory results. These data indicate that the cleaning and disinfection activities of surfaces, equipment, kitchenware and hands of food handlers must be improved.
- Aplicação de revestimentos na castanhaPublication . Ramalhosa, Elsa; Pereira, Ermelinda; Laranjo, José Gomes; Ferreira-Cardoso, Jorge; Gomes, A.; Vilela, Alice; Sampaio, Ana; Nunes, Fernando M.No presente capítulo pretende-se descrever as atividades realizadas no âmbito do Projeto ValorCast ao nível da aplicação de revestimentos hidrofílicos e hidrofóbicos com o intuito de reduzir a desidratação das castanhas após a colheita. Para a avaliação de revestimentos hidrofílicos foram realizados quatro estudos, nos quais se avaliou a aplicação dos seguintes compostos: (i) alginato, quitosano e proteína do soro, a 2% (m/v); (ii) quitosano (0,5, 1 e 2%, m/v) e farinha de mandioca (3 e 5%, m/v); (iii) revestimentos comerciais da empresa DOMCA, designadamente o FOOD-COAT®, PROALLIUM® e ambos em conjunto. Na aplicação de revestimentos de resíduos hidrofóbicos utilizou-se a parafina, parafina aditivada com timol e a cera de abelha. Através da realização do primeiro estudo verificou-se que os melhores resultados em termos da qualidade microbiológica do fruto foram obtidos com o quitosano. No segundo estudo observou-se que a aplicação de farinha de mandioca a 5% acarretou o aparecimento de bolores visíveis após 6 meses de armazenamento. Pelo contrário, a aplicação de quitosano a 1 e 2% e farinha de mandioca a 3% forneceram resultados promissores ao nível da redução do desenvolvimento microbiano, principalmente quando se consideram armazenamentos longos (> 3 meses). No terceiro estudo verificou-se que em relação à perda de peso, após o armazenamento durante 4 meses, o FOOD-COAT® foi o revestimento que mostrou o melhor desempenho, com a menor perda de peso (5 a 6%). No entanto, em relação aos microrganismos mesófilos aeróbios e bolores e leveduras, o PROALLIUM® foi o mais eficiente durante dois a três meses. Assim, a junção PROALLIUM®+ FOOD-COAT® pode ser vantajosa para se retardar a perda de peso e o desenvolvimento microbiano até três meses de armazenamento, perdendo a sua eficácia após esse período. Relativamente aos revestimentos hidrofóbicos à base de parafina e cera de abelha foram muito eficientes na prevenção da perda de água quando as castanhas foram armazenadas em condições forçadas. As castanhas revestidas com parafina ou com cera de abelha em termos sensoriais foram idênticas às castanhas antes do armazenamento, exceto com a adição do timol no tratamento da parafina pois conferiu aromas desagradáveis à castanha, provavelmente devido ao odor pungente do timol, mas em termos microbiológicos o timol teve uma ação essencial, pois permitiu diminuir a podridão das castanhas após o armazenamento.
- Estado da arte da investigação silvícola de folhosas de médio crescimento em povoamentos puros e mistosPublication . Monteiro, Maria do Loreto; Patrício, Maria Sameiro; Nunes, Luís; Pereira, ErmelindaCom base na investigação produzida desde 1982, na área das folhosas e povoamentos mistos, sustentada por projectos de investigação quer nacionais, quer financiados pela União Europeia, pretende-se dar conta das principais conclusões que at6 ao presente puderam ser retiradas e que se pretendem discutir. Estabeleceram-se diversos ensaios de castanheiro para darmos resposta ao nível da instalação, condução, crescimento e gestão sustentada de povoamentos em regimes de talhadia e alto fuste para produção de madeira de qualidade. Estabeleceram-se, igualmente, em sistema agro-florestal ensaios em freixo para avaliar da influência das interacções solo -vegetação herbácea-árvore na valorização destes sistemas agro-florestais no Nordeste Transmontano. Neste sistema foram estudadas diversas proveniências de sobreiro para avaliar as melhores adaptadas as diferentes condições edafo-climáticas, tendo-se aplicado experimentalmente às plantas destas parcelas tratamentos de forma a obter melhores pranchas de cortiça. Referem-se os ensaios mistos instados de folhosas com resinosas e de folhosas com fixadoras de azoto, analisando-se os ganhos das espécies principais quando consociadas. Discute-se a potencial agenda de investigação quer em povoamentos de folhosas quer em povoamentos mistos.
- Evaluation of structural and functional conditions of regional Portuguese kitchens, their legal framing and influence on the quality of the final productPublication . Magalhães, Ana Luísa; Pereira, Ermelinda; Ramalhosa, ElsaThe region of the Northeast of Portugal is known for the production of traditional meat products. Alheira is one of these products which is usually prepared in “Regional kitchens”. These are small units that cannot produce more than 2000 kg of dry sausages per year. Due to their regional importance, it was necessary to judicially protect the production of this kind of products. In fact, individual producers of regional kitchens have to follow European regulations, as well as a Portuguese normative, namely, the Law-Decree nº 209/2008 that approves the “State of Practice of the Industrial Activity” (REAI). In order to obtain knowledge regarding the effectiveness of this normative, in the present work the structural and functional conditions of three regional Portuguese kitchens were evaluated and the way these points are considered in REAI is discussed. Moreover, the quality of the final product was also determined. The structural and functional conditions of the studied regional kitchens were adequate. Machines and local areas were appropriate and no crossing on production lines was observed. In regards to workers, their number was quite low (≤3), they were older than 45 and had c. Most of these points are considered in REAI under the topic named “Business Plan”. Finally, it was verified that alheiras did not represent any danger to public health, since no food borne microorganisms were detected.
- Valorização da castanhaPublication . Ramalhosa, Elsa; Pereira, Ermelinda; Lopes-da-Silva, M.F.As castanhas representam um dos recursos alimentares mais importantes nas áreas rurais há muitos séculos. Crê-se que até ao século XVII, a castanha fez parte da base da alimentação dos portugueses, tendo-se, entretanto, generalizado a batata. Contudo, a partir dos anos 90 do século XX, recomeçou no nosso país o interesse por este fruto, com o intuito de explorar e valorizar os recursos endógenos das zonas rurais Portuguesas, não só através da investigação científica e técnica aplicada, mas também através da gastronomia e do turismo. Assim, a castanha e os produtos dela obtidos têm também vindo a atrair grande interesse junto do setor alimentar, devido à sua composição nutricional, isenta de glúten e pobre em gordura, e versatilidade gastronómica e tecnológica. A partir do castanheiro e da castanha podem ser obtidos diversos produtos (Figura 13.1), que serão descritos nas secções seguintes.
- Valor agronómico de compostados à base de folhas de lúpuloPublication . Afonso, Sandra; Arrobas, Margarida; Pereira, Ermelinda; Rodrigues, M.A.Atualmente, o principal destino do lúpulo cultivado no mundo é a produção de cerveja. Não obstante, desde a antiguidade que inúmeros usos se conhecem ao lúpulo, nomeadamente na medicina natural para tratar diversas enfermidades, como planta ornamental, na alimentação humana e também como forragem e nas camas do gado. O lúpulo é uma planta trepadeira que chega a ultrapassar sete metros de altura, produzindo uma elevada quantidade de biomassa que origina elevada exportação de nutrientes. Os cones (inflorescências femininas) destinados à produção de cerveja representam uma pequena parte da biomassa produzida. No final da ripagem dos cones remanescem grandes quantidades de caules e folhas. Alternativas de aproveitamento destes recursos deverão ser equacionadas numa ótica de economia circular. Sendo uma planta de elevada exportação as folhas deverão ter um teor de nutrientes interessante para efeitos de compostagem. A presente investigação teve por objetivo avaliar o potencial de aproveitamento da biomassa produzida nos campos de lúpulo, nomeadamente das folhas, através de compostagem. O ensaio consistiu na compostagem de folhas de lúpulo com palha e com estrume em sete combinações diferentes: C1 (folhas/estrume,1/5); C2 (folhas/estrume,1/1); C3 (folhas/estrume,1/3); C4 (folhas/palha,1/2); C5 (folhas/palha,1/1); C6 (folhas/palha,1/0.5); C7 (folhas/palha/cinza, 1/1/0,004). Posteriormente os compostos obtidos foram utilizados como fertilizante orgânico no crescimento de alfaces, em vasos, utilizando três doses D0, D1 e D2 (0, 20 e 40 t /ha de matéria seca). Verificou-se que os compostados C6 e C7 apresentaram concentrações de N nos tecidos mais elevadas e mais baixas, respetivamente. Os teores mais elevados de nitratos e de amónia nos tecidos registaram-se com os compostados C2 e C5, respetivamente. A maior e a menor produção de biomassa registou-se para a dose D2, respetivamente para os compostados C6 e C4. As análises microbiológicas efetuadas aos solos, após a colheita das alfaces, indicaram uma variação significativa entre tratamentos na quantidade média de fungos e actinomicetas, com valores mais elevados a registarem-se nos solos com os compostados C4 (dose D2) e C6 (dose D1 e D2). A respiração basal monitorizada ao longo de 10 dias registou valores cumulativos significativamente diferentes, na sequência C1D1 > C4D2 > C6D2.
- Effect of high hydrostatic pressure on the quality of four edible flowers: Viola × wittrockiana, Centaurea cyanus, Borago officinalis and Camellia japonicaPublication . Fernandes, Luana; Casal, Susana; Pereira, J.A.; Pereira, Ermelinda; Ramalhosa, Elsa; Saraiva, Jorge A.The aim of the study was to evaluate the effect of high hydrostatic pressure (HHP) on the appearance, bioactivity and microbial content of four edible flowers along storage. Several treatments at 75–450 MPa and holding times (1, 5 and 10 min) were applied. Borage and camellia were unacceptable after all treatments, while centaurea showed good appearance at 100/5 MPa min -1 ; however, the shelf life did not increase. Pansies treated at 75/5 and 75/10 MPa min -1 also retained the appearance of fresh flowers. Furthermore, pansies submitted at 75/5 MPa min -1 maintained good appearance over 20 days of storage at 4 °C, while the untreated remained satisfactory only until 6 days. Even though no significant differences on microbial load were observed between untreated and HHP-treated pansies in day 0, HHP induced the production of bioactive compounds, increasing the shelf life of pansies. So, the HHP treatment is a promising technology for Viola × wittrockiana.
- Preparação do soloPublication . Arrobas, Margarida; Pereira, ErmelindaO solo é o local onde se desenvolve a vegetação. É um sistema complexo de material sólido, acompanhado de um espaço poroso onde circula água e ar, com inúmeros microrganismos. Este sistema é dinâmico, estando em permanente alteração, resultado da influência do ambiente.
- Pão de centeio do olival: desenvolvimento do produto e sua caracterizaçãoPublication . Pawlak, Chalissa; Pereira, Ermelinda; Magalhães, Agostinho; Malheiro, Ricardo; Sarmento, Cleonice Mendes Pereira; Ferreira, Elisabete; Pereira, J.A.; Ramalhosa, ElsaO presente trabalho teve por objetivo desenvolver e caracterizar um novo produto, intitulado “Pão de Centeio do Olival”. A este pão de centeio foram adicionadas azeitonas verdes descaroçadas (conhecidas na região por “alcaparras”) e azeite. As “alcaparras” são processadas a partir de azeitonas verdes saudáveis, as quais são quebradas usando-se um martelo de madeira, sendo a polpa e o caroço separados. A polpa é colocada em água para remover o seu amargor e, em seguida, o produto é armazenado em solução salina até consumo. No presente trabalho procedeu-se à preparação de pães de centeio, seguindo a mesma formulação base, sem e com “alcaparras” (0 e 7%, respetivamente), e sem e com adição de azeite, os quais foram posteriormente armazenados a 25°C e analisados nos tempos de 0, 2 e 5 dias, quanto aos valores de pH, cinzas, gordura e teor de sal, bem como em termos microbiológicos (mesófilos, bolores e leveduras) e sensoriais. Todos os pães apresentaram valores de pH entre 5,87-6,02, de sal entre 1,30-1,84% (p.f.) e de cinzas 1,33-2,21% (p.f.). Os pães com "alcaparras" apresentaram o menor valor de pH e os maiores teores de sal e cinzas. Em relação à gordura, menores percentagens foram determinadas nos pães sem azeite face aos com azeite (1,38-2,88% (p.f.) versus 12,51-13,97% (p.f.)). Os mesófilos, variaram entre 0,8-7,1 log UFC/g (p.f.) e os bolores e leveduras entre 0,0-3,5 log UFC/g (p.f.), tendo os maiores valores sido obtidos no final do armazenamento (5 dias). Em termos sensoriais, o “Pão de Centeio do Olival” com 7% de “alcaparras” e azeite apresentou boa aceitação por parte de um grupo de consumidores. Em conclusão, o “Pão de Centeio do Olival” (com "alcaparras" e azeite) é um produto promissor para ser vendido em lojas gourmet.
- Probiotic potential of indigenous yeasts isolated during the fermentation of table olives from Northeast of PortugalPublication . Oliveira, Tatiane C.G.; Ramalhosa, Elsa; Nunes, Luís; Pereira, J.A.; Colla, Eliane; Pereira, ErmelindaThe aim of this study was to evaluate the probiotic potential of 16 yeast strains previously isolated during the natural fermentation of table olives Negrinha de Freixo cultivar, in relation to enzymatic activities; ability to grow at 37 °C; antimicrobial activity; autoaggregation capacity; antioxidant activity and survival in gastrointestinal tract conditions. The highest antioxidant activity was observed for Saccharomyces cerevisiae, similar to the reference strain S. boulardii. Candida norvegica 7A and Galactomyces reessii 34A showed antifungal ability to the pathogenic microorganism Cryptococcus neoformans. Regarding the autoaggregation capacity, S. cerevisiae 15A, C. tropicalis 1A and C. norvegica 7A showed > 80% after 24 h. Pichia guilliermondii 25A and C. norvegica 7A were the most resistant to the simulated digestive conditions, similar to the reference strain (S. boulardii). Thus, these results suggest that some yeast strains involved in the fermentation of table olives have probiotic potential. Industrial relevance In this study, we highlight the probiotic potential of yeast microbiota usually found in green table olives. These yeast strains could be used as culture starters for the development of new functional products.