Browsing by Author "Silva, Ricardo Fernando Ribeiro"
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- Anthocyanin profile of elderberry juice: A natural-based bioactive colouring ingredient with potential food applicationPublication . Silva, Ricardo Fernando Ribeiro; Barreira, João C.M.; Heleno, Sandrina A.; Barros, Lillian; Calhelha, Ricardo C.; Ferreira, Isabel C.F.R.Elderberry (Sambucus nigra L.) is a widely disseminated plant that produces bright black berries containing high quantities of anthocyanins, acknowledged for their bioactivity and dye capacity. Besides other applications, anthocyanins might be employed as natural colouring agents to reduce/eliminate the use of artificial dyes, while providing positive e ects on consumers’ health. Herein, the anthocyanins profile of elderberry juice was characterised by HPLC-DAD-ESI/MSn. In addition, its antioxidant capacity and cytotoxicity were also evaluated. As a proof-of-concept of its colouring capacity, elderberry juice was added (di erent percentages) to a highly appreciated and consumed pastry product (croissant) and compared with a commercial dye (black carrot). In general, the nutritional properties of control and coloured croissants were similar, despite some individual di erences in sugars and fatty acids. In turn, the appearance obtained with elderberry juice incorporation might be considered innovative, besides partially maintaining the anthocyanins content of fresh juice and showing considerable antioxidant activity.
- Propriedades corantes e bioativas de sumo de sabugueiro: aplicação alimentar e estabilidade cromáticaPublication . Silva, Ricardo Fernando Ribeiro; Barreira, João C.M.; Ferreira, Isabel C.F.R.; Heleno, Sandrina A.O sabugueiro (Sambucus nigra L.) é uma planta largamente disseminada no território português, cuja floração ocorre no início do verão, sendo o fruto (bagas pretas brilhantes na maturação completa) formado no início do outono. As bagas de sabugueiro contêm grandes quantidades de compostos fenólicos, uma classe de compostos naturais que vem sendo progressivamente associada à prevenção e tratamento de doenças ou complicações de saúde, maioritariamente pela sua capacidade antioxidante. Para além desta bioatividade, os compostos fenólicos mais abundantes em bagas de sabugueiro, as antocianinas, têm também um elevado poder corante. Estes pigmentos naturais pertencem à classe dos flavonoides, sendo responsáveis por uma variedade de cores atrativas em flores e frutos, para além de estarem associadas a diferentes efeitos benéficos para a saúde. O seu potencial corante permite também promover a substituição de corantes sintéticos por naturais, o que terá a vantagem adicional de aumentar a segurança alimentar para o consumidor, considerando a potencial toxicidade da maioria dos compostos artificiais. Tendo em conta a sua facilidade de obtenção, para além do seu baixo custo (associado apenas à mão de obra necessária à sua recolha), as bagas de sabugueiro representam uma fonte de compostos bioativos com elevado potencial de incorporação em alimentos. Esta abordagem traz benefícios importantes para a saúde do consumidor, além de representar uma estratégia eficaz para satisfazer as atuais exigências de mercado. Nesta perspetiva, os alimentos que recolhem grande preferência por parte do consumidor, mas que não representam exemplos típicos de alimentos saudáveis, são os que mais necessitam de melhorias nutricionais. Tal é o caso dos produtos de confeitaria, que apesar de não contribuírem significativamente para uma dieta equilibrada, são globalmente apreciados pelos consumidores. Assim, os objetivos principais deste projeto são avaliar as propriedades corantes e bioativas de sumo de bagas de sabugueiro, e a posterior inclusão do seu sumo em produtos de confeitaria (especificamente croissants). Para além da melhoria nutricional e do aspeto inovador, os produtos desenvolvidos mantiveram as concentrações de antocianinas do sumo fresco, apresentado potenciais benefícios fisiológicos sobre a saúde dos consumidores.
- Propriedades nutricionais de croissants aditivados com sumo de sabugueiroPublication . Silva, Ricardo Fernando Ribeiro; Barreira, João C.M.; Barros, Lillian; Heleno, Sandrina A.; Ferreira, Isabel C.F.R.Apesar da grande apetência dos consumidores por croissants, este produto não tipifica, definitivamente, aquilo que pode considerar-se como um alimento promotor da saúde (1). A associação destes dois fatores atribui um especial interesse ao estudo da incorporação de componentes bioativos, como os que estão presentes no sumo de baga de sabugueiro, pela sua dupla função de prevenir oxidações e atuar como corante (2). Neste sentido, prepararam-se diferentes formulações de croissants com concentrações de sumo de sabugueiro distintas e foram também preparadas formulações de croissant tradicional, bem como outras incorporando corante comercial de cenoura preta, já utilizado noutras aplicações alimentares, para ter uma ideia mais exata do verdadeiro potencial do ingrediente selecionado. Além de outros parâmetros, os ácidos gordos foram determinados por cromatografia gasosa com detetor de ionização em chama (FID), e a composição em açúcares foi determinada por cromatografia líquida de alta eficiência com um detetor de índice de refração (HPLC-RI). Do ponto de vista nutricional, os croissants não apresentaram uma variação muito relevante entre as diferentes formulações. Foram detetados 4 açúcares livres nos croissants: frutose, glucose, maltose e trealose, sempre com as mesmas proporções independentemente da formulação (como se pode observar na tabela 1). Entre os ácidos gordos detetados, o ácido oleico (30%), o ácido linoleico (entre 20 e 30%) e o ácido palmítico (entre 17 e 24%) foram os mais abundantes, não se tendo verificado diferenças significativas entre formulações.
- Sumo de sabugueiro como ingrediente alimentar com propriedades corantes e bioativasPublication . Silva, Ricardo Fernando Ribeiro; Barreira, João C.M.; Heleno, Sandrina A.; Barros, Lillian; Calhelha, Ricardo C.; Ferreira, Isabel C.F.R.O sabugueiro é uma planta amplamente disseminada no território português, sendo o fruto (bagas pretas brilhantes) rico em compostos fenólicos (antocianinas), compostos naturais associados à prevenção de determinadas doenças mas, também, com um forte poder corante [l]. Neste sentido, e tirando partido da potencialidade corante e bioativa das bagas de sabugueiro, estas foram utilizadas para funcionalização de croissants, um alimento muito apreciado mas pobre em termos de promoção da saúde [2]. Foram preparadas diferentes formulações de croissants: com concentrações de sumo de sabugueiro distintas; sem adição de aditivos e, com corante comercial de cenoura preta. As formulações foram analisadas relativamente ao seu valor nutricional, perfil em ácidos gordos por GC-FID, perfil em açúcares por HPLC-RI, perfile mc ompostosf enólicosp or HPLC-DAD-ESI/MSe, parâmetrosf ísico-químicos de cor (L* (luminosidade), a* (intensidade da cor vermelha) e b* (intensidade da cor amarela). Foi ainda avaliada a bioatividade relativamente à sua atividade antioxidante (atividade captadora de radicais livres DPPH, poder redutor e inibição da descoloração do P-caroteno), e citotoxicidade pelo método da sulforrodamina B em 4 linhas celulares tumorais humanas (HeLa: carcinoma cervical, MCF-7: adenocarcinoma de mama, NCI-H460: carcinoma de pulmão, HepG2: carcinoma hepatocelular) e numa linha não tumoral (PLP2: cultura primária de células de fígado de porco). Do ponto de vista nutricional, os croissants não apresentaram diferença relevante entre as diferentes formulações. A frutose foi o açúcar maioritário, o ácido oleico o ácido gordo mais abundantee a cianidina-3-O-sambubiósidoa antocianinae ncontradae m maior quantidade. Em relação à intensidade da tonalidade vermelha (a*), o aumento da concentração de sumo de sabugueiro causou um expectável aumento, da mesma forma que o parâmetro b* apresentou os menores valores (cor menos amarela) também nos croissants com maior concentração de sumo, o que está de acordo com o tipo de pigmentos presentes. Em termos de bioatividade, a aüvidade antioxidante e a citotoxidade em linhas tumorais dos croissants diminuiu em comparação com a atividade demonstrada pelo sumo. No entanto, salienta-se que o sumo não apresentou citoxicidade para a linha de células não-tumorais. Assim, a incorporação de sumo de bagas de sabugueiro em croissants tornou possível funcionalizar um alimento vastamente consumido, adquirindo simultaneamente uma aparência inovadora e atrativa, e melhorando a sua funcionalidade fisiológica.