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Abstract(s)
O sabugueiro é uma planta amplamente disseminada no território português,
sendo o fruto (bagas pretas brilhantes) rico em compostos fenólicos (antocianinas),
compostos naturais associados à prevenção de determinadas doenças mas, também,
com um forte poder corante [l]. Neste sentido, e tirando partido da potencialidade
corante e bioativa das bagas de sabugueiro, estas foram utilizadas para funcionalização
de croissants, um alimento muito apreciado mas pobre em termos de promoção da
saúde [2]. Foram preparadas diferentes formulações de croissants: com concentrações
de sumo de sabugueiro distintas; sem adição de aditivos e, com corante comercial
de cenoura preta. As formulações foram analisadas relativamente ao seu valor
nutricional, perfil em ácidos gordos por GC-FID, perfil em açúcares por HPLC-RI,
perfile mc ompostosf enólicosp or HPLC-DAD-ESI/MSe, parâmetrosf ísico-químicos
de cor (L* (luminosidade), a* (intensidade da cor vermelha) e b* (intensidade da cor
amarela). Foi ainda avaliada a bioatividade relativamente à sua atividade antioxidante
(atividade captadora de radicais livres DPPH, poder redutor e inibição da descoloração
do P-caroteno), e citotoxicidade pelo método da sulforrodamina B em 4 linhas
celulares tumorais humanas (HeLa: carcinoma cervical, MCF-7: adenocarcinoma
de mama, NCI-H460: carcinoma de pulmão, HepG2: carcinoma hepatocelular) e
numa linha não tumoral (PLP2: cultura primária de células de fígado de porco). Do
ponto de vista nutricional, os croissants não apresentaram diferença relevante entre
as diferentes formulações. A frutose foi o açúcar maioritário, o ácido oleico o ácido
gordo mais abundantee a cianidina-3-O-sambubiósidoa antocianinae ncontradae m
maior quantidade. Em relação à intensidade da tonalidade vermelha (a*), o aumento
da concentração de sumo de sabugueiro causou um expectável aumento, da mesma
forma que o parâmetro b* apresentou os menores valores (cor menos amarela)
também nos croissants com maior concentração de sumo, o que está de acordo com
o tipo de pigmentos presentes. Em termos de bioatividade, a aüvidade antioxidante
e a citotoxidade em linhas tumorais dos croissants diminuiu em comparação com a
atividade demonstrada pelo sumo. No entanto, salienta-se que o sumo não apresentou
citoxicidade para a linha de células não-tumorais. Assim, a incorporação de sumo
de bagas de sabugueiro em croissants tornou possível funcionalizar um alimento
vastamente consumido, adquirindo simultaneamente uma aparência inovadora e
atrativa, e melhorando a sua funcionalidade fisiológica.
Description
Keywords
Sabugueiro Propriedades corantes
Pedagogical Context
Citation
Silva, Ricardo F.R. da; Barreira, João C.M.; Heleno, Sandrina A.; Barros, Lillian; Calhelha, Ricardo C.; Ferreira, Isabel C.F.R. (2018). Sumo de sabugueiro como ingrediente alimentar com propriedades corantes e bioativas. In XXIV Encontro Luso Galego de Química. Porto. ISBN 978-989-8124-24-1