Browsing by Author "Pereira, Etelvina"
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- Análise dos efeitos da redução e substituição de NaCl na qualidade físico-química de chouriças de carne de porco bísaroPublication . Ferreira, Iasmin da Silva; Rodrigues, Sandra; Oliveira, Miguel; Pereira, Etelvina; Teixeira, AlfredoO objetivo deste estudo foi verificar o efeito da redução e substituição de NaCl na qualidade físico-química de chouriças de carne. Verificou-se que a referida substuição não alterou as características físico-químicas das chouriças de forma significativa
- Análise dos efeitos da redução e substituição de NaCl na qualidade físico-química de chouriças de carne de porco bísaroPublication . Ferreira, Iasmin da Silva; Rodrigues, Sandra; Oliveira, Miguel; Pereira, Etelvina; Teixeira, AlfredoO objetivo deste estudo foi verificar o efeito da redução e substituição de NaCl na qualidade físico-química de chouriças de carne. Verificou-se que a referida substuição não alterou as características físico-químicas das chouriças de forma significativa
- Análise exploratória sobre a qualidade sensorial da carne de cordeiros das raças Churra Galega Bragançana Branca (DOP) e Churra Galega Bragançana PretaPublication . Rodrigues, Sandra; Vasconcelos, Lia; Pereira, Etelvina; Carloto, Amândio; Teixeira, Alfredo; Sousa, Fernando Ruivo deO objetivo deste trabalho foi o conhecimento exploratório do perfil sensorial da carne de cordeiros das raças Churra Galega Bragançana Branca (CGBB) e Churra Galega Bragançana Preta (CGBP) e a averiguação da possibilidade em diferenciar do ponto de vista gustativo a carne das duas raças. Foram utilizadas amostras de perna, costeleta e lombo de cordeiros das 2 raças com 3 diferentes níveis de engorda. As diferenças foram avaliadas por um painel de provadores qualificado que realizou o método descritivo quantitativo e o teste triangular. Globalmente não se verificaram diferenças relevantes entre a carne de cordeiros de categorias diferentes relativamente às suas características sensoriais, em qualquer uma das raças. Na maioria dos atributos as avaliações médias localizaram-se na parte inferior da escala, indicando que a carne de cordeiro nas peças avaliadas é uma carne com odor e flavor pouco intensos, tenra, seca a medianamente suculenta, com mastigabilidade fácil, e persistência de flavor medianamente intensa. Os odores e flavores identificados estão relacionados com o que é característico a carne de cordeiro. A percepção de sabor/gosto adocicado estará relacionada com a tradição de consumo desta carne temperada, tempero do qual faz parte o sal. O teste triangular permitiu concluir que na prova de longissimus dorsi as duas raças são diferenciáveis, particularmente pela suculência, dureza, sabor e cor.
- Análise sensorial de produtos curados. Presunto e pá de porco Bísaro vs pernas curadas de ovinos e caprinosPublication . Rodrigues, Sandra; Paulos, Kátia; Fernandes, Aline; Pereira, Etelvina; Teixeira, AlfredoEm Portugal o consumo de ovinos e caprinos é particularmente sazonal, estando relacionado com épocas festivas do ano como a Páscoa e o Natal. Em Portugal, a carne de ovinos e caprinos mais apreciada e valorizada pelo consumidor, provém, na generalidade, de carcaças de animais muito jovens, ou seja; carcaças extremamente ligeiras, tendo como base da alimentação o leite materno, as quais são abatidos com cerca de 90 dias de idade. Contudo, a carne de animais mais velhos e mais pesados, ou mesmo de refugo não são muito apreciadas, sendo esse tipo de carne considerada mais apropriada para processar como produto seco, curado ou fumado. Para valorizar estes animais têm surgido vários estudos relacionados com o processamento da sua carne de modo a conferir-lhes características apreciadas (Beriain et al., 1997; Cosenza et al., 2003a; Cosenza et al., 2003b; Madruga e Bressan, 2011; Panea et al., 2011; Teixeira et al., 2011; Oliveira et al., 2014; Paulos et al., 2015; Leite et al., 2015; Tolentino et al., 2017; Ortega et al., 2016). No âmbito do Projeto de investigação BISOVICAP - Processamento de carnes de suíno, ovino e caprino, para a produção de novos produtos. Presunto e pâté - estudou-se uma estratégia de valorização da carne de animais com baixo valor comercial, das raças autóctones da região transmontana (Cabra Serrana e Ovelha Churra Galega Bragançana) fora das marcas de qualidade DOP e IGP, desenvolvendo um novo produto transformado através de um processo de salga e secagem (pernas curadas). Entre outras características, avaliou-se o efeito do processo de cura nas características sensoriais do produto. No projecto de investigação BISIPORC – Pork extensive production of Bísara breed, in two alternative systems: fattening on concentrate vs chesnut estudou-se, entre outras características a qualidade sensorial de um produto de excelencia o presunto, e também da pá, de porco Bisaro. Com este trabalho pretende-se verificar a existencia de diferenças significativas entre os novos produtos transformados de ovinos e caprinos e os muito apreciados presunto e pá de porco Bisaro no que respeita as suas características sensoriais.
- Análisis sensorial de carne seca y salada de ovinos y caprinosPublication . Rodrigues, Sandra S.Q.; Paulos, Kátia; Pereira, Etelvina; Oliveira, António Filipe Gomes de Faria; Teixeira, AlfredoUna de las limitaciones de la producción de ovejas y cabras en Portugal es qué hacer con los animales de desvieje. Con el propósito de asignarle un valor añadido a este producto se estudió un proceso de transformación, el salado y secado de cuatro partes de la canal deshuesada (dos delanteros y dos traseros) con la finalidad de obtener una manta de carne. Aunque muchos estudios han señalado la influencia de las características nutritivas en la elección de alimentos, las propiedades sensoriales también son muy importantes para la aceptabilidad de la carne. Sin embargo, a menudo, las variables de preferencia se incluyen en los estudios de fichas descriptivas, mientras que en otros estudios se examinan las diferencias entre los productos sólo en términos de aceptación general (Risvik, 1994). El análisis sensorial realizado por catadores capacitados es la herramienta más adecuada para explicar las diferencias entre los tratamientos percibidas por los seres humanos. Así, el presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de la especie y partes de la canal en la caracterización sensorial.
- An approach to predict chemical composition of goat Longissimus thoracis et lumborum muscle by Near Infrared Reflectance spectroscopyPublication . Teixeira, Alfredo; Oliveira, António Filipe Gomes de Faria; Paulos, Kátia; Leite, Ana; Marcia, Anabela; Amorim, André; Pereira, Etelvina; Silva, Severiano; Rodrigues, SandraThe ability of near infrared reflectance spectroscopy (NIRS) to estimate the protein, moisture, connective tissue and ash content in the Longissimus thoracis et lumborum (LTL) muscle of goat was studied. Samples (n=240) of the LTL muscle were taken from the 8th to 13th rib cut of goat carcasses. Samples were scanned in a FT-NIR Master™ N500 (BÜCHI) over a NIR spectral range of 4000-10,000cm < sup > -1 < /sup > with a resolution of 4cm < sup > -1 < /sup > . It was collected 3 spectra per sample and subsequently, chemical analyses were performed at the Carcass and Meat Quality Laboratory of ESA-IPB. Using NirCal 1.5 it was developed a PLS regression model assaying, first and second derivatives as math treatment and multiplicative scatter correction for minimizing scattering effect on the spectra database recorded (n=240). The best calibrations' models show relatively good predictability for protein (standard error of prediction SEP=0.43; coefficient of determination R < sup > 2 < /sup > =0.91), moisture (SEP=0.48; R < sup > 2 < /sup > =0.92). Calibrations' models obtained are important as a first attempt to predict the chemical composition of goat meat by NIRS. More experimental data are needed to improve the accuracy of these calibrations.
- Atributos sensoriales de lomo de cerdo Bísaro, alimentado con y sin castaña, vs. comercialPublication . Rodrigues, Sandra; Oliveira, I.; Vasconcelos, Lia; Pereira, Etelvina; Teixeira, Alfredo; Rodrigues S.This work aimed to evaluate the sensory characteristics of Bísaro pork loin fed with and without chestnut and commercial pork. Samples of each type of meat were duly identified and cooked in a con-ventional oven until it reached 80 °C in the thermal centre. Then, pieces of 2 cm side were cut, wrap-ped in aluminium foil and adequately codified. Each panellist analysed in two sessions a total of 6 samples of each type of meat. Results indicated that the panellists were able to distinguish the different types of meat, and the colour was the most discriminating attribute. The panellists identified the Bísaro pork loin fed with chestnut with the highest odour intensity and the Bísaro pork fed without chestnut with a less bright fat colour. The commercial pork loin had the lowest value of all the sensory attributes under study.
- Autenticidad de salchichas de carne de ovino y caprinoPublication . Leite, Ana; Rodrigues, Sandra; Paulos, Kátia; Oliveira, António Filipe Gomes de Faria; Pereira, Etelvina; Teixeira, AlfredoThe aim of this work was to contribute to the fabrication of a new of product, a fresh sausage based on meat from culled sheep and goat animals as a way to give added value to animals with very low marketing price. A total of 280 animals, 140 ewes and 140 goats were slaughtered, during seven months. The fabrication of sausages was carried out at a local industry and two samples of goat and sheep sausages were taken every month. Laboratory analyses of all parameters were made by triplicate. Concerning the fatty acids profile, it was checked that the main fatty acids (oleic acid (C18:1), palmitic acid (C16:0), stearic acid (C18:0) and linolenic acid (C18:2)), influenced the different fractions which characterize them (monounsaturated fatty acids (MUFA), saturated fatty acids (SFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA). Fatty acids profile could be also used as authentication tools for further monitoring and fraud detection in this kind of traditional food product.
- Avaliação da qualidade sensorial de carne de borrego Terincho. Efeito do sexo e do peso da carcaçaPublication . Rodrigues, Sandra; Pereira, Etelvina; Silva, Severiano; Santos, V.; Azevedo, Jorge; Teixeira, AlfredoO objectivo principal deste trabalho e a caracterização sensorial de Borrego Terrincho, um produto com Denominação de Origem Protegida. Foram estudados os efeitos do sexo e do peso da carcaça. Foram avaliados as atributos sensoriais de dureza, suculência, intensidade e qualidade do flavour, intensidade do odor, fibrosidade, intensidade do sabor doce e aceitabilidade geral, em 28 fêmeas e 29 machos agrupados em Ires classes de peso de carcaça, entre 3 e 9 kg. A qualidade sensorial da carne foi avaliada por um painel de provadores treinado de 11 elementos, em cinco sessões. A carne foi previamente cozinhada num forno convencional ate que a temperatura interna atingisse as 70ge. De seguida a carne foi cortada em pedaços de 2x2xO,5 em e entregue aos membros do painel para avaliação segundo uma metodologia convencional. Os dados foram analisados recorrendo a uma Analise Procrusteana Generalizada, para minimizar as diferenças entre provadores. Os dois primeiros factores resultantes da análise explicaram 68,2% da variabilidade total. O efeito do sexo não foi detectado de forma evidente pelos provadores. No entanto, as mesmos conseguiram diferenciar as carnes de animais de pesos de carcaça distintos. Assim, os provadores avaliaram os animais mais pesados como mais duros e com odor e flavour mais intensos enquanto os animais mais leves foram considerados mais suculentos. Foram, também, as cordeiros com peso mais baixo aqueles que apresentaram maior aceitabilidade geral quando foi colocada essa questão aos provadores. Pode concluir-se, pela avaliação dos provadores que será mais adequado 0 abate dos cordeiros com pesos mais baixos pois serão melhor aceites pelos consumidores.
- Avaliação da qualidade sensorial de carne de borrego Terrincho. Efeito do sexo e do peso da carcaçaPublication . Rodrigues, Sandra; Pereira, Etelvina; Silva, Severiano; Santos, Virgínia; Azevedo, Jorge; Teixeira, AlfredoEste trabalho tem como objectivo avaliar o efeito do sexo e do peso da carcaça na caracterização sensorial da carne de um produto DOP, o Borrego Terrincho.