Browsing by Author "Oliveira, Catarina Isabel"
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- Azeitona de mesa: fruto do passado mas com grande potencial no futuroPublication . Rodrigues, Nuno; Oliveira, Catarina Isabel; Casal, Susana; Ramalhosa, Elsa; Pereira, J.A.A azeitona é um dos produtos obtidos da oliveira (Olea europaea L.), podendo ser direcionada para a produção de azeite ou para azeitona de mesa. Este setor tem apostado na inovação de novos produtos e de novas formas de apresentação para dar resposta ao mercado, não só numa perspetiva de satisfazer os gostos e necessidades do consumidor, mas também com o intuito de reduzir as perdas nas indústrias alimentares. No presente trabalho pretendeu-se elaborar e caracterizar um novo produto a partir de azeitonas de mesa de fermentação natural, designadamente “farinhas”, de forma a valorizar frutos de menor calibre ou com pequenos defeitos, que não afetem a sua qualidade organolética.
- Desenvolvimento de maioneses com “farinha de azeitona de mesa”: caracterização físico-química, atividade antioxidante e sensorialPublication . Oliveira, Catarina Isabel; Rodrigues, Nuno; Ramalhosa, ElsaA azeitona é um dos produtos obtidos da oliveira (Olea europaea L.), podendo ser direcionada para a produção de azeite ou para azeitona de mesa. Este setor tem apostado na inovação de novos produtos e de novas formas de apresentação para dar resposta ao mercado, não só numa perspetiva de satisfazer os gostos e necessidades do consumidor, mas também com o intuito de reduzir as perdas nas indústrias alimentares. A “farinha de azeitona de mesa” é um novo tipo de produto que está a ganhar cada vez mais expressão. De forma a valorizar ainda mais a azeitona de mesa, o presente trabalho pretendeu incorporar a “farinha” deste fruto num outro produto, nomeadamente maionese. Para tal procedeu-se à liofilização de azeitonas da cv.Cobrançosa em diferentes estados de maturação (verde, mista e preta) de forma a obter-se três farinhas distintas, tendo-se posteriormente procedido à sua caracterização física e nutricional (cor e teores de humidade, gordura total, proteína, cinzas, hidratos de carbono e valor energético), da fração lipídica (perfil em ácidos gordos e tocoferóis) e da atividade antioxidante (efeito bloqueador dos radicais livres DPPH e ABTS●+, capacidade redutora total, diferentes grupos fenólicos e perfil fenólico). Posteriormente confecionou-se no laboratório uma maionese padrão, à qual se incorporaram as farinhas de azeitona anteriormente obtidas, tendo sido determinados diversos parâmeros, tais como a cor, textura, viscosidade, atividade da água, pH e teores de humidade, gordura total e cinzas. Além disso, procedeu-se à caracterização da fração lipídica (perfil em ácidos gordos e tocoferóis); determinou-se a atividade antioxidante (efeito bloqueador dos radicais livres DPPH, capacidade redutora total e perfil fenólico); avaliaram-se parâmetros de qualidade (índice de peróxidos e coeficientes de extinção no ultravioleta), e procedeu-se à avaliação sensorial. Obtiveram-se “farinhas” com cores distintas e diferentes características. A “farinha de azeitona verde” apresentou o menor teor de gordura e valor energético, em relação às outras duas farinhas. Pelo contrário, mostrou um maior teor de proteína e de hidratos de carbono em relação à “farinha de azeitona preta”. A “farinha de azeitona verde” foi a que apresentou as maiores percentagens de ácido oleico (C18:1) e de MUFA, bem como de -tocoferol, -tocoferol e total de tocoferóis. Mostrou ainda ter a maior atividade antioxidante, avaliada através do efeito bloqueador de radicais livres de DPPH e atividade sequestradora de radicais livres de ABTS●+. A “farinha de azeitona preta” foi a que apresentou as maiores percentagens de ácido palmítico (C16:0) e de SFA, bem como a maior capacidade redutora total. Nas três “farinhas” desenvolvidas detetaram-se nove compostos fenólicos, tendo o hidroxitirosol sido o maioritário, seguido do tirosol e luteolina. Em relação às maioneses, também se obtiveram produtos com cores distintas. As maioneses com “farinhas de azeitona” apresentaram também uma textura diferente à da maionese controlo, salvo algumas exceções, e menores teores de gordura. Contudo, mostraram ter um maior teor de cinzas, possivelmente devido ao maior teor em sal. As maioneses com “farinhas de azeitona” apresentaram uma gordura com maiores percentagens de SFA e MUFA, e menores percentagens em PUFA, em relação à maionese controlo. De entre os tocoferóis, o -tocoferol foi o maioritário, tendo sido a maionese controlo a que apresentou os maiores valores. A maionese com “farinha de azeitona verde” foi a mais firme, e apresentou os maiores teores em hidroxitirosol, tirosol e luteolina. A maionese com “farinha de azeitona mista” foi a que mostrou o mais baixo índice de peróxidos, mas todas as maioneses apresentaram níveis de oxidação lipídica, avaliados pelos coeficientes de extinção no ultravioleta, idênticos. Em relação à análise sensorial, as maioneses controlo e com “farinha de azeitona mista” foram as mais pontuadas ao nível da apreciação global. Deste modo, podemos concluir com este trabalho que maioneses com incorporação de “farinhas de azeitona de mesa da cv. Cobrançosa” podem ser um produto inovador, que permitirá valorizar ainda mais esta cultivar e ir de encontro a novos públicos e às novas tendências de busca por produtos diferenciados.
- Efeito da torra e temperatura de conservação nas características físico-químicas e sensoriais de miolo de amêndoa da variedade tradicional Duro ItalianoPublication . Rodrigues, Nuno; Antunes, Rogério Costa; Oliveira, Catarina Isabel; Rodrigues, Sandra; Podence, Morgane; Pereira, J.A.; Ramalhosa, ElsaNo presente trabalho estudou-se o efeito da torra e do tempo de conservação de amêndoas de uma variedade tradicional Portuguesa, a Duro Italiano. Para isso, foram constituídos seis lotes de miolo de amêndoa, em que três deles foram sujeitos a torra, enquanto os restantes não foram sujeitos a qualquer tratamento. Posteriormente, metade das amostras foram armazenadas à temperatura ambiente e expostas à luz, enquanto a outra metade foi colocada a 50 °C. Ao longo de quatro semanas, avaliaram-se diversos parâmetros físico-químicos e sensoriais. Não se observaram grandes alterações na aw, tanto nas amêndoas cruas como nas torradas, quando armazenadas à temperatura ambiente, com valores médios de 0,47, enquanto nas amêndoas colocadas a 50 °C, verificou-se um valor inferior (0,21). Na cor exterior do miolo registaram-se alterações significativas em alguns parâmetros, tendência não observada no interior do miolo. A avaliação sensorial mostrou existir uma diminuição da dureza ao longo do armazenamento, e aparecimento de ranço ligeiro ao fim de quatro semanas, no miolo cru e no torrado, quando colocados a 50 °C. Os resultados indicam que o miolo desta variedade tradicional, mesmo quando colocado em condições adversas de conservação, mantém-se em condições de ser consumido.
- Efeito da torra e temperatura de conservação nas características físico-químicas e sensoriais de amêndoa Cv. Duro ItalianoPublication . Rodrigues, Nuno; Antunes, Rogério Costa; Oliveira, Catarina Isabel; Rodrigues, Sandra; Podence, Morgane; Pereira, J.A.; Ramalhosa, ElsaO nosso País tem um património rico em variedades tradicionais de amendoeira (Prunus dulcis) que interessa conhecer e valorizar. No sentido de contribuir para a caracterização, valorização e consumo de uma variedade tradicional de Trás-os-Montes, estudou-se o efeito da torra e do tempo de conservação, nas características físico-químicas e sensoriais de amêndoas da Cv. Duro Italiano. Assim, foram constituídos seis lotes de miolo de amêndoa de aproximadamente um kg cada, sendo três deles foram sujeitos a torra, à temperatura de 180 ºC durante 20 minutos, enquanto os restantes três não sofreram qualquer tratamento. De cada lote, constituíram-se amostras de 100 g de miolo que foram colocadas em cuvetes de polietileno próprio para indústria alimentar simulando as condições de mercado. Metade das cuvetes foram colocadas à temperatura ambiente e expostas à luz, enquanto as restantes foram colocadas à temperatura de 50 ºC . Ao longo de quatro semanas, foi retirada uma cuvete de cada lote, ou seja a T0 (Tempo inicial), T1 (1 semana), T2 (2 semanas), T3 (3 semanas) e T4 (4 semanas), onde foram avaliados os parâmetros físico-químicos: cor, atividade da água (aw), teores de humidade e de gordura, índice de peróxidos, coeficientes de extinção específica (K232 e K268) no ultravioleta, e parâmetros sensoriais, no que diz respeito à dureza, crocância e ranço. Os resultados obtidos, indicam não ter havido alteração na aw , tanto nas amêndoas cruas como nas torradas, quando armazenadas à temperatura ambiente ao longo das quatro semanas, com valores médios de 0,47, enquanto nas amêndoas colocadas a 50 ºC, verificou-se um valor inferior (0,21), tanto nas cruas como nas torradas. No teor de humidade apenas se registou uma diminuição ligeira com o tempo de armazenamento em ambos os tratamentos. Na cor observaram-se algumas alterações, nomeadamente com uma diminuição dos parâmetros L*, b*, C* e h* de T0 para T1, e um ligeiro aumento da coordenada a*, indicativo de escurecimento e de tons avermelhados. A avaliação sensorial mostrou uma ligeira diminuição da dureza e da crocância observando-se o aparecimento de ranço em T4 quando armazenadas a 50 ºC. Os resultados indicam que o miolo desta variedade tradicional apresenta uma grande resistência à oxidação quando à temperatura ambiente, contudo, temperaturas elevadas aceleram o processo de oxidação.
- Mayonnaise with table olive flours: development and characterization of an innovative productPublication . Ramalhosa, Elsa; Oliveira, Catarina Isabel; Pereira, J.A.; Casal, Susana; Rodrigues, NunoThe olive sector has been investing in innovation, exploring new products and presentations to respond to the market, not only to satisfy consumer tastes and needs but also to reduce losses in the food industry within a circular economy perspective. Our research group has recently characterized “table olive flours”, a new product gaining increasing expression, prepared from fruits at different maturation stages - green, turning colour, and black olives, with interesting results, aiming to increase the value of table olives not prone for commercialization. Following these studies, this work intended to explore a new valorisation approach for those “flours”, by incorporating them into mayonnaises. Four mayonnaises produced without (control) and with three different “table olive flours” from cv. Cobrançosa were studied, with support from rheology (texture and viscosity), lipid fraction characterization (fatty acids and tocopherols), antioxidant activity (Total Reducing Capacity, and Free Radical Blocking Effect of DPPH) and phenolic profile by High-Performance Liquid Chromatography - Diode-Array Detection (HPLC-DAD), together with quality parameters for lipid oxidation (peroxide indices and specific extinctions at 232 nm and 268 nm). The mayonnaises with “table olive flours” had different colours and textures than the control mayonnaise, with few exceptions. The mayonnaise with the “green olive flour” stood out in terms of firmness (maximum positive force) compared to the control, being firmer than all the others approaches. When evaluating the viscosity of the mayonnaises, hysteresis was observed, presenting a behaviour closer to a thixotropic fluid. The main fatty acid found in mayonnaise was linoleic acid (C18:2c), with percentages between 53.6% (corresponding to mayonnaise with the addition of “black table olives flour”) and 56.0% (value corresponding to the control). The mayonnaises with “olive flours” presented higher percentages of saturated (SFA) and monounsaturated fatty acids (MUFA) and lower percentages of polyunsaturated fatty acids (PUFA) than the control mayonnaise, influenced by the olive flour addition. Among the tocopherols, -tocopherol was the major, with the control mayonnaise having the highest value. However, in this sample (control), β- and γ-tocopherols were not detected, suggesting that these compounds are only present in mayonnaise if “table olive flour” is added. Furthermore, it was found that the control had the highest total reducing capacity (2.60±0.42 mg equivalents of gallic acid/g mayonnaise). On the contrary, the inhibition percentages of the DPPH free radical varied between 16.0 and 18.4%, with no significant differences between the four analysed mayonnaises. Thus, adding “table olive flour” did not affect this parameter. Regarding the phenolic compounds, hydroxytyrosol, tyrosol and luteolin were detected. The mayonnaise with “green olive flour” had the highest levels of these compounds. The mayonnaise with “turning colour table olives flour” was the one that showed the lowest peroxide values. Still, all the mayonnaises showed similar levels of lipid oxidation, evaluated by the specific extinctions at 232 nm and 268 nm in iso-octane. Therefore, mayonnaises with the incorporation of “table olive flours from cv. Cobrançosa” can be an innovative product, reaching new clients.
- Table olive flours: an ingredient rich in bioactive compounds?Publication . Rodrigues, Nuno; Oliveira, Catarina Isabel; Casal, Susana; Pereira, J.A.; Ramalhosa, ElsaThe aim of this study was to produce different “table olive flours” from fruits at different maturation stages. “Table olive flour” is here presented as an innovative product that can gain importance as a bioactive rich ingredient. Three types of natural table olives from cv. Cobrançosa, i.e., green, turning color, and black olives, were soaked, freeze-dried and ground to obtain three different flours. Their physical and nutritional characterization, lipid fraction (fatty acids and tocopherols profiles), phenolic profile, and antioxidant activity (total reducing capacity, radical scavenging activities of DPPH and ABTS +) were analyzed. “Table olive flours” with different colors and different characteristics were obtained. The “green table olive flour” had the lowest fat content and energy. On the contrary, it showed the highest protein, carbohydrate contents, percentages of oleic acid (C18:1), and MUFA, as well as total tocopherols. It also showed the highest antioxidant activity. The “black table olive flour” was the one with the highest percentages of palmitic acid (C16:0), SFA, and total reducing capacity. In the three types of developed “flours”, nine phenolic compounds were detected, hydroxy-tyrosol being the major, followed by tyrosol, and luteolin. In conclusion, from natural table olives of cv. Cobrançosa, different “table olive flours” with distinct properties and high amounts of health-promoting compounds can be produced.