Browsing by Author "Loforte, Yara"
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- Caracterização sensorial de queijo da cabra transmontano DOP com cura extra longa – Avaliação PreliminarPublication . Gomes, Sandra; Mendonça, Álvaro; Neto, Inácio; Sousa, Fernando Ruivo de; Loforte, Yara; Carvalho, Marta Vacas deAvaliação de características sensoriais em queijo de cabra transmontano com cura extra longa com idades de 2, 7 e 12 meses, com recurso a um painel de 7 provadores peritos. Visualmente observou-se que todos os queijos apresentaram forma regular, com a percepção de que oleosidade na crosta e a consistência aumentou com a idade. A pasta dos queijos apresentou-se fechada, com um número reduzido de olhos. A cor acentuouse ligeiramente com a idade. A friabilidade foi mais expressiva nos queijos com maior tempo de cura. Não se percepcionaram diferenças estatísticas significativas no sabor salgado e picante. Os sabores ácido e amargo não foram intensos mas registaram-se variações perceptíveis entre tempos de cura. A apreciação global das amostras não mostrou diferenças estatísticas significativas entre os diferentes tempos de maturação o que consubstancia a manutenção da identidade do queijo.
- Desenvolvimento de um queijo de cabra serrana picante de pasta semi-dura: do fabrico à análise sensorialPublication . Loforte, Yara; Sousa, Fernando Ruivo deO presente trabalho centra-se no desenvolvimento de um queijo de cabra picante, de pasta semi-dura, cujo processo se desenvolveu de forma transversal, desde a fase de recepção da matéria prima até a validação qualitativa por análise sensorial. O queijo foi desenvolvido nos Laboratórios de Tecnologia Alimentar e de Análise Sensorial da Escola Superior Agrária do Instituto Superior Politécnico de Bragança, com o apoio dos Laboratórios de Microbiologia, Físico-química, bem como a colaboração imprescindível da LEICRAS. O queijo foi produzido com leite de cabras da raça Serrana da região de Bragança, com o leite recolhido no decurso do mês de Fevereiro de 2015. Determinaram-se os principais constituintes do leite em percentagem: Proteína 4.15 ± 0.2, Gordura 5.48 ± 1.54, Lactose 4.34 ± 0.05 e pH 6.68 ± 0.1. O consequente acompanhamento do processo, recolha e análise de leite nos meses de Abril, Maio e Setembro evidenciou uma variabilidade significativa na qualidade do leite ao longo do ano, sendo expectável que entre estações/épocas de alimentação extremas, a proteína possa variar em 0.34% e a gordura 1.77%. Os parâmetros microbiológicos quantificados estavam dentro dos parâmentros exigidos pela legislação, designadamente os microrganismos mesófilos, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, enterobácterias (E. coli), psicrófilos, esporos de clostrídios redutores e a presença da Listeria monocytogenes e Salmonella spp. A contagem de células somáticas se encontrou abaixo dos limites legais estabelecidos. Foram necessários 8.7 litros de leite por kg de queijo pesado aos 61 dias de cura. Durante o processo de cura a massa de queijo perdeu 41% do seu peso. A análise sensorial foi efetuada por um painel de 6 provadores qualificados e os queijos produzidos, apresentaram uma forma regular e, quando pressionados na superfície com o polegar, apresentaram uma consistência firme. As faces apresentaram-se sempre regulares e com pouca rugosidade. O aspecto foi agradável. A pasta apresentou-se com um número muito reduzido de olhos, e uma cor atrativa. Em relação à presença de defeitos, foram quase imperceptíveis e não apresentaram alterações significativas em todos os queijos analisados. Os queijos, independentemente do tratamento, apresentaram uma forma muito agradável, com arestas e bordos bem marcados, bem como faces direitas. Os sabores e sensações trigeminais avaliados foram muito equilibrados e valorizaram de forma muito positiva os queijos do ensaio. De um modo geral, os provadores conseguiram distinguir os diferentes tratamentos, sendo que os queijos em que foi adicionado o picante na forma picada foram mais agradáveis, em todas as concentrações (Mnd=3), em comparação com os queijos com o picante adicionado na forma moída (Mdn ≥4), χ2(19)=79.235, p<0.0005. As diferenças percepcionadas permitiram selecionar o queijo em que a malagueta foi adicionada na forma picada χ2(19)=40.948, p<0.0005, e foi possível descriminar qual a concentração de malagueta adequada. A malagueta, administrada em três concentrações, e sob duas formas distintas, picada e moída, proporcionou um valor discriminativo à cor da pasta e da crosta assim como à percepção da intensidade do picante. Comprovou-se que a percepção de picante é muito superior quando a malagueta é administrada, na mesma concentração, sob a forma moída comparativamente à forma picada. A administração da malagueta na forma moída é igualmente interessante contudo, constatou-se que o nível máximo de concentração a utilizar deve situar-se abaixo da concentração mínima aplicada no ensaio
- A Meta-Analysis on the In Vitro Antagonistic Effects of Lactic Acid Bacteria from Dairy Products on Foodborne PathogensPublication . Loforte, Yara; Fernandes, Nathália; Almeida, André Martinho de; Cadavez, Vasco; Gonzales-Barron, UrsulaRaw milk and traditional fermented foods such as artisanal cheese represent a natural source of lactic acid bacteria (LAB). They can produce antimicrobial compounds, such as bacteriocins and lactic acid, which may be exploited in dairy biopreservation. This study aimed to conduct a systematic review and meta-analysis to synthesize the inhibition diameter (ID) of LAB against L. monocytogenes, S. aureus, and Salmonella spp. Literature electronic searches were performed on PubMed, Scopus, and Web of Science, to identify articles that reported data on in-vitro antimicrobial activity by LAB isolated from dairy foods. A total of 1665 papers were retrieved, and 20 primary studies were selected according to the selection criteria, of which 397 observations were extracted. Random-effects meta-regression models were employed to describe the effects of LAB genus, pathogen concentration, susceptibility method, incubation time, inoculation volume, agar type and pH on the IDs for L. monocytogens, S. aureus, and Salmonella spp. L. monocytogens was the most susceptible pathogen (p < 0.05) to the LAB effects, followed by S. aureus and Salmonella spp. As a whole, LAB from the Lacticaseibacillus genus were the most effective (p < 0.05) in inhibiting L. monocytogens (21.49 ± 2.654 mm), followed by S. aureus (21.06 ± 2.056 mm). Salmonella spp. presented higher (p < 0.05) susceptibility to Lactobacillus genus (19.93 ± 2.456 mm). From the results, a general trend could be observed for the well-diffusion method to produce higher (p < 0.05) ID estimates than the spot and disk methods (30.73 ± 2.530 mm vs. 21.98 ± 1.309 mm vs. 13.39 ± 1.403 mm for L. monocytogenes; 22.37 ± 1.073 mm vs. 14.91 ± 2.312 mm vs. 20.30 ± 2.319 mm for Salmonella spp.), respectively. Among the tested moderators, the pathogen’s inoculum concentration, the in vitro susceptibility assay itself, incubation time and inoculation volume on agar are determinant parameters to be looked at when designing a robust and reproducible experimental plan. The in vitro results reinforced that LAB can be useful in controlling the development of pathogenic bacteria frequently found in the dairy industry.
- Perceção dos consumidores sobre as características sensoriais do queijo de ovelha de cura extra longaPublication . Mendonça, Álvaro; Sousa, Fernando Ruivo de; Fernandes, António; Carvalho, Marta Vacas de; Gomes, Sandra; Loforte, YaraO queijo é um alimento importante para uma alimentação saudável. Portugal é um país com uma enorme tradição no fabrico de queijo a partir da utilização dos pequenos ruminantes. Rebanhos conduzidos em sistemas de produção com base na silvo-pastorícia, com ciclos de produção ao sabor da fisiologia do animal, moldado pelo tempo e a mestria do pastor. A produção de queijos tradicionais é um hábito muito arreigado nas comunidades pastoris e o estudo da aceitação dos consumidores em relação ao queijo envelhecido constitui um factor importante para a estratégia de valorização/competitividade. Este trabalho baseia-se nos dados de um inquérito às preferências de consumo de queijo de ovelha de Cura Extra Longa (CEL). O estudo teve como objetivos: identificar o perfil do consumidor, os seus hábitos de consumo de queijo e comparar a perceção dos consumidores face às características de queijos com diferentes tempos de cura (6, 11 e 12 meses). Para isso, desenvolveu-se um estudo baseado numa amostra de 107 consumidores que se deslocaram a um supermercado de Bragança em 29 de maio de 2015 e à Feira Nacional de Agricultura 2015, em Santarém em 11 de junho. Para proceder à recolha de dados foi utilizado um questionário com questões acerca das características do consumidor, da frequência do consumo de queijo e das perceções sensoriais por parte dos consumidores (aspecto, aroma, sabor, perceção de teor de gordura, dureza, perceção de teor de sal) dos queijos. O tratamento dos dados foi feito com recurso ao SPSS 23.0 e envolveu o uso de estatística descritiva para identificar o perfil do consumidor e os seus hábitos de consumo de queijo; e, o teste de Friedman para verificar se existiam diferenças, estatisticamente, significativas entre os queijos com diferentes tempos de cura. A maioria dos participantes consumia queijo mais de uma vez por semana (77,6%), era do género masculino (57,9%), tinha idade compreendida entre 25 e 64 anos (77,6%), era casado ou vivia em união de facto (48,1%), o agregado familiar integrava 3 ou 4 pessoas (52,5%) com um rendimento líquido mensal do agregado familiar situado entre 1001 e 3000 € (44,9%) e tinha habilitações literárias ao nível do ensino superior (63,6%). Os resultados globais permitiram identificar diferenças, ao nível de significância de 1%, em todas as características consideradas com exceção da perceção do teor de sal e perceção do teor de gordura. Relativamente ao aspecto, aroma, sabor, avaliação global e intenção de compra, o queijo com seis meses de cura foi o preferido, independentemente, do género do inquirido. As diferenças encontradas devem-se, essencialmente, a fatores como o escalão etário (25 a 64 anos) e a frequência do consumo de queijo (mais de uma vez por semana). Verificou-se, ainda, que o género, o escalão etário e a frequência do consumo de queijo são fatores diferenciadores no que diz respeito à dureza do queijo, sendo os queijos com mais cura considerados mais duros pelos indivíduos do género masculino com idade entre os 25 e 64 anos e que consomem queijo mais do que uma vez por semana.
- Perceção dos consumidores sobre as características sensoriais do Queijo de Ovelha de Cura Extra LongaPublication . Mendonça, Álvaro; Sousa, Fernando Ruivo de; Fernandes, António; Carvalho, Marta Vacas de; Gomes, Sandra; Loforte, YaraO queijo é um alimento importante para uma alimentação saudável. Portugal é um país com uma enorme tradição no fabrico de queijo a partir da utilização dos pequenos ruminantes. Rebanhos conduzidos em sistemas de produção com base na silvo-pastorícia, com ciclos de produção ao sabor da fisiologia do animal, moldado pelo tempo e a mestria do pastor. A produção de queijos tradicionais é um hábito muito arreigado nas comunidades pastoris e o estudo aceitação dos consumidores em relação ao queijo envelhecido constitui um fator importante para a estratégia de valorização/competitividade. Este trabalho baseia-se nos dados de um inquérito às preferências de consumo de queijo de ovelha de Cura Extra Longa (CEL).
- Susceptibility of Foodborne Pathogens to Milk-Origin Lactic Acid Bacteria Supernatants: A Comprehensive Meta-Regression StudyPublication . Fernandes, Nathália; Loforte, Yara; Cadavez, Vasco; Gonzales-Barron, UrsulaThis systematic review and meta-analysis compile the in vitro antimicrobial efficacy of lactic acid bacteria (LAB) supernatants against three common pathogenic bacteria found in dairy products: Salmonella spp., L. monocytogenes, and Staphylococcus aureus. After screening and analysis of full papers, identified by searches in PubMed, Scopus, and Web of Science databases, thirty-nine studies were regarded as relevant, and a total of 510 observations were recorded. The effects of moderators on inhibition diameters were assessed by adjusting three pathogen-specific meta-regression models. Results showed that, in general terms, strains from the Enterococcus genus displayed the highest inhibition values against L. monocytogenes (15.90 ± 2.138 mm), whereas Lacticaseibacillus strains were more effective against S. aureus (11.89 ± 0.573 mm). The well diffusion test outperformed the spot and disk diffusion tests, and more acidic LAB supernatants resulted in higher measurements of inhibition diameters (p < 0.001). Meta-regression models incorporating LAB genus, pathogen concentration, and incubation time explained 33.8%, 52.3%, and 19.8% of the total variance in inhibition diameters for L. monocytogenes, Salmonella spp., and S. aureus, respectively. None of the three models showed evidence of publication bias. This meta-regression study demonstrated that LAB strains present in dairy products possess a variable capacity to inhibit any of the three foodborne pathogens. Overall, L. monocytogenes was found to exhibit greater susceptibility than Salmonella spp. and S. aureus; thus, the antilisterial capacity of the selected LAB strains could be exploited in developing biocontrol strategies for cheese-making.