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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/10198/7611

Título: Azeites aromatizados: estudo da influência do agente aromatizante na composição química e resistência à oxidação
Autor: Costa, Hugo Manuel Lamas Gomes da
Orientador: Pereira, J.A.
Palavras-chave: Azeite
Especiarias
Atividade antioxidante
Estabilidade oxidativa
Issue Date: 2012
Editora: Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária
Citação: Costa, Hugo Manuel Lamas Gomes da (2012) - Azeites aromatizados: estudo da influência do agente aromatizante na composição química e resistência à oxidação. Bragança: Escola Superior Agrária. Dissertação de Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar
Resumo: Nas últimas décadas, o azeite tem vindo a tomar um lugar de destaque na dieta humana devido aos benefícios para a saúde, que advêm da sua composição química, e às características organolépticas que lhe conferem propriedades únicas. O azeite devido á sua composição, é muito suscetível de sofrer oxidação lipídica, causando perdas ao nível das suas qualidades nutricionais e organoléticas. Neste sentido, com o trabalho apresentado, pretende-se estudar se o agente aromatizante (alho, louro, malagueta, orégãos e pimenta preta) afeta a composição química e resistência à oxidação do azeite. Esta avaliação foi realizada ao nível dos parâmetros de qualidade, composição físico-química, resistência à oxidação e atividade antioxidante. Os resultados dos parâmetros de qualidade mostrou que a adição de alho para a acidez, alho e orégãos, no valor de peróxido, causam alterações destes valores. O azeite aromatizado com alho mostrou um aumento da acidez, e, no caso do valor de peróxido, a adição de especiarias (alho e orégãos) diminuiu os valores das referidas amostras. Em relação aos coeficientes de extinção específicos, verificou-se que tanto o alho como orégãos diminuiu os valores de K232, enquanto que K270, as amostras aromatizadas com malagueta e pimenta mostrou um ligeiro aumento dos referidos valores. A análise físico-química mostrou que em todas as amostras, os ácidos gordos mais abundantes são o ácido oleico (aprox. 75%), seguido do ácido palmítico e linoleico. A adição de especiarias ao azeite fez aumentar a relação (MUFA + PUFA)/SFA em comparação com o azeite não aromatizado. A vitamina E não sofreu perdas significativas com a adição de especiarias, e o vitâmero mais abundante é o α-tocoferol. No que respeita aos fenóis totais, a adição de especiarias induziu perdas significativas nestes valores (P ˂ 0,001). Nos ensaios de antioxidantes (DPPH• e ABTS•+), apenas do azeite aromatizado com um alho reduziu a atividade sequestradora de DPPH• e o azeite com aroma a malagueta baixou a atividade sequestradora de ABTS•+, significativamente. A adição de especiarias melhorou a estabilidade oxidativa, exceto para o azeite aromatizado com folhas de louro. Os resultados obtidos permitem afirmar que a adição dos agentes aromatizantes não alterou significativamente os parâmetros de qualidade dos azeites, podendo favorecer um aumento da sua resistência e consequentemente um aumento do tempo de prateleira do produtos. In recent decades, olive oil has taken a prominent place in human diet, due to the health benefits that come from their chemical composition, as well as for its organoleptic characteristics, that give it unique properties. Olive oil, due to its composition, is very likely to suffer lipid oxidation, which cause a decrease on both nutritional and organoleptic qualities. In this sense, the present work intends to study whether the flavouring agent (garlic, bay leaves, chilli pepper, oregano and black pepper) affects the chemical composition and oxidation resistance of the olive oil. This evaluation took place at the level of quality parameters, physicochemical composition, resistance to oxidation and antioxidant activity. Results from the quality parameters showed that, the addition of garlic, for acidity, and garlic or oregano, in the peroxide value, caused variations in those values. The olive oil flavoured with garlic showed an increase on the free acidity, and, in the case of the peroxide value, the addition of spices (garlic or oregano), decreased the values of those samples. Regarding the specific extinction coefficients, it was found that both garlic and oregano lowered the values of K232, while for K270, the samples flavoured with chilli-pepper and black-pepper showed a slight increase of those values. Physicochemical analysis showed that in all samples, the most abundant fatty acids are oleic acid (approx. 75%), followed by palmitic and linoleic acid. The addition of spices to olive oil increase the ratio (MUFA + PUFA) / SFA compared with the olive oil non-flavoured. Vitamin E did not suffer significant losses with the addition of spices, and the α-tocopherol vitamer is the most abundant. With regard to the total phenol content, the addition of flavouring spices induced significant losses in these values (P ˂ 0.001). In the antioxidant assays (DPPH• and ABTS•+), only the flavouring of olive oil with either garlic or chilli-pepper caused variations on the results. The addition of garlic cause a reduction on the scavenging activity of DPPH radicals, while the samples flavoured with chilli-pepper presented lower values for the scavenging activity of ABTS radicals values significantly. The addition of spices improved the oxidative stability, except for olive oil flavoured with bay leaves. The results obtained allow to affirm that the addition of flavouring agents do not significantly alter the parameters of quality of olive oils and may promote an increase in resistance, hence a longer shelf life product.
Arbitragem científica: yes
URI: http://hdl.handle.net/10198/7611
Appears in Collections:QSA - Qualidade e Segurança Alimentar

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