Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10198/6642
Título: Análisis sensorial de carne seca y salada de ovinos y caprinos
Autor: Rodrigues, Sandra
Paulos, K.
Pereira, Etelvina
Oliveira, António Filipe Gomes de Faria
Teixeira, A.
Data: 2011
Editora: AIDA
Citação: Rodrigues, S.; Paulos, K.; Pereira, E.; Oliveira, A.; Teixeira, A. (2011) - Análisis sensorial de carne seca y salada de ovinos y caprinos. In XIV Jornada sobre Producción Animal, Tomo II. Zaragoza: AIDA, p. 715-717. ISBN 978-84-615-0065-9
Resumo: Una de las limitaciones de la producción de ovejas y cabras en Portugal es qué hacer con los animales de desvieje. Con el propósito de asignarle un valor añadido a este producto se estudió un proceso de transformación, el salado y secado de cuatro partes de la canal deshuesada (dos delanteros y dos traseros) con la finalidad de obtener una manta de carne. Aunque muchos estudios han señalado la influencia de las características nutritivas en la elección de alimentos, las propiedades sensoriales también son muy importantes para la aceptabilidad de la carne. Sin embargo, a menudo, las variables de preferencia se incluyen en los estudios de fichas descriptivas, mientras que en otros estudios se examinan las diferencias entre los productos sólo en términos de aceptación general (Risvik, 1994). El análisis sensorial realizado por catadores capacitados es la herramienta más adecuada para explicar las diferencias entre los tratamientos percibidas por los seres humanos. Así, el presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de la especie y partes de la canal en la caracterización sensorial.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10198/6642
ISBN: 978-84-615-0065-9
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