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Authors
Abstract(s)
O sector agroalimentar é um dos sectores onde se verifica uma elevada produção de
resíduos, resultantes do processamento ou de perdas na cadeia produtiva. O
aproveitamento destes resíduos traduz-se numa oportunidade vantajosa de
desenvolvimento de subprodutos, assim como, na agregação de valor acrescentado,
através da utilização sustentável desses resíduos. Relativamente aos três tipos de panquecas desenvolvidas, verificou-se que após o
armazenamento de 3 dias as características químicas e nutricionais avaliadas mantiveramse
inalteradas, comprovando a eficiência conservante nesses parâmetros.
Neste sentido, neste estudo pretendeu-se, não só a valorização de subprodutos do sector
industrial, mas também, o desenvolvimento de novas soluções que permitam a
diminuição da quantidade de aditivos artificiais usados no sector alimentar, fazendo a sua
substituição por equivalentes naturais.
A Ilex paraguariensis (erva-mate) é uma árvore amplamente cultivada e apreciada na
América do Sul com uma composição química que identifica diversas propriedades
benéficas ao ser humano, pois as suas folhas são uma fonte de alcaloides, ácidos fólico e
cafeico, vitaminas, sais minerais, proteínas, hidratos de carbono e lípidos.
Neste trabalho, foi feita uma comparação entre os extratos das folhas liofilizadas de ervamate
(EMNP) e dos bio-resíduos (EMP) provenientes da indústria de produção de ervamate
no Brasil. Desta forma, o principal objetivo deste estudo foi o aproveitamento desses
resíduos, a fim de obter um extrato rico em compostos fenólicos capazes de serem
incorporados como ingredientes conservantes/funcionais num produto amplamente
consumido e apreciado (panquecas).
O perfil individual de compostos fenólicos foi determinado por HPLC-DAD-ESI/MS e o
potencial bioativo foi avaliado através de ensaios in vitro de atividade antioxidante, antiinflamatória
e antimicrobiana, bem como por ensaios de citotoxicidade em linhas
celulares tumorais humanas e numa linha celular não-tumoral. Dentre os sete compostos
fenólicos identificados, quatro foram encontrados em maior quantidade nos extratos dos
bio-resíduos de erva-mate (EMP). Logo, optou-se pela incorporação deste extrato no
produto alimentar.
A avaliação nutricional das panquecas foi realizada através da determinação do teor em
proteínas, gorduras, hidratos de carbono, cinzas e energia, e a composição química
determinada através da determinação do perfil individual de açúcares e ácidos gordos. A
capacidade conservante do ingrediente natural incorporado foi testada nos tempos de
armazenamento (0 e 3 dias) e comparada com a ação conservante de um aditivo sintético
usado industrialmente neste produto alimentar (sorbato de potássio).
Os resultados revelaram que os extratos obtidos através das amostras de erva-mate
revelaram um elevado potencial antimicrobiano frente às estirpes testadas, assim como
atividades antioxidante e anti-inflamatória muito promissoras. Para além disso, também
foi possível constatar a ausência de toxicidade de ambos os extratos.
Description
Mestrado de dupla diplomação com a UTFPR - Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Keywords
Erva-mate Ilex paraguariensis A. St. Hil. Bio-resíduos Compostos fenólicos Bioatividade Panquecas