Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10198/12527
Título: Caracterização do pão do nordeste transmontano com vista à sua certificação
Autor: Magalhães, Agostinho
Orientador: Ramalhosa, Elsa
Pereira, J.A.
Palavras-chave: Pão
Nordeste transmontano
Processo de fabrico
Propriedades físico-químicas
Propriedades microbiológicas
Caderno de especificações
Data de Defesa: 2015
Resumo: O presente estudo descreve todo o trabalho de investigação desenvolvido na caracterização do pão do Nordeste Transmontano com vista à sua futura certificação. Para atingir este objetivo, vinte e quatro amostras foram recolhidas nos doze concelhos que integram a região do Nordeste Transmontano, designadamente, Bragança, Vimioso, Vinhais, Miranda do Douro, Torre de Moncorvo, Carrazeda de Ansiães, Freixo de Espada à Cinta, Mogadouro, Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé e Vila Flor. Em cada concelho foram adquiridos dois pães em diferentes padarias, tendo-se, em simultâneo procedido a um inquérito para recolher informações sobre o modo de produção. Com o intuito de futuramente se proceder à certificação do Pão Transmontano, procedeu-se à caracterização física, química e microbiológica das amostras recolhidas. Determinaram-se parâmetros como a dimensão, a cor, os teores de humidade, cinzas, gordura, proteína, fibra dietética, valor de pH e o teor de sal. Os dados que os operadores forneceram, permitiram concluir que as etapas do processo de fabrico foram semelhantes em todas as padarias visitadas. Contudo, observaram-se diferenças nas quantidades das matérias-primas utilizadas e nos tempos e temperaturas aplicados. Assim, no fabrico do Pão Transmontano é utilizada farinha do tipo 65 e/ou 55, levedura (fresca, seca, fermento, na proporção de 100 a 800 g/100 kg de farinha), água (30 a 80 L/100 kg de farinha) e sal (70 a 700 g/100 kg de farinha). Os tempos de amassadura, levedação e cozedura variaram entre 7-30 min, 45-120 min e 45-90 min, respectivamente. A temperatura de cozedura variou entre os 190 e os 500 ºC. Em termos de comercialização o pão é vendido embalado ou não, fatiado ou inteiro. A forma é redonda e os pães com 1 kg de massa apresentaram uma altura de 7 a 12 cm e um diâmetro entre os 22 e 29 cm. A côdea apresentou um tom acastanhado a amarelado, e o miolo uma cor amarelo claro. Em termos químicos, os pães analisados apresentaram um teor de humidade entre 30,4 e 39,6%, um valor de pH entre 4,6 a 6,0, um teor de cinzas entre 1 a 2% p.f., teor de gordura entre 1,4 e 2,2% p.f., teor de proteína entre 8,8 e 10,2% p.f., teor de fibra dietética entre 1,9 e 3,2% p.f., e teor de sal entre 0,3 e 0,8 g NaCl/100 g de amostra p.f.. Relativamente às análises microbiológicas, todas as amostras se mostraram satisfatórias e aceitáveis em termos de mesófilos totais, e leveduras e bolores. Ao comparar com o pão de trigo “comum”, o Pão Transmontano apresentou uma composição nutricional significativamente diferente. Este mostrou menores teores de cinzas, gordura e fibra aos determinados no pão de trigo “comum”, tendo, pelo contrário, um maior teor de proteína. Contudo, deve ser referido que as diferenças encontradas entre os valores médios não foram muito elevadas. Ao agrupar as amostras por concelho de produção não foi possível detetar diferenças significativas entre os concelhos, tanto ao nível da caracterização física como química. Ao comparar os valores obtidos pelas duas zonas do Nordeste Transmontano, Terra Fria e Terra Quente, não se observaram, na maioria dos parâmetros, diferenças significativas entre os pães nelas produzidos, não sendo possível distinguir claramente em termos físicos e químicos os pães produzidos nestas duas áreas. Em termos globais, mesmo que se tenham observado algumas diferenças pontuais nas características físico-químicas dos pães dos doze concelhos do Nordeste Transmontano, compilaram-se resultados que podem vir a ser incluídos num caderno de especificações para este tipo de pão, que no futuro possa vir a ser usado na sua certificação como Indicação Geográfica Protegida.
This study describes the research work developed to characterize the bread of Trás-os-Montes region in order to perform its certification in the future. To achieve this goal, twenty-four samples were collected in twelve municipalities that make up the Trás-os-Montes region, namely, Bragança Vimioso, Vinhais, Miranda do Douro, Torre de Moncorvo, Carrazeda the Ansiães, Freixo de Espada à Cinta, Mogadouro, Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé and Vila Flor. In each municipality two breads were purchased in different bakeries. Simultaneously, a survey was carried out to collect information on the production process. In order to perform the certification of the Transmontano Bread in the future, a physical, chemical and microbiological characterization of the samples was undertaken. Several parameters were determined such as size, color, moisture and pH, as well as ash, fat, protein, dietary fiber and salt contents. The data provided by the operators allowed concluding that the steps of the manufacturing process were similar in all visited bakeries. However, some differences in the amounts of raw materials used and in the times and temperatures applied were observed. Thus, in the production of Transmontano Bread, flour of the type 65 and/or 55, yeast (fresh, dried or yeast in a proportion of 100 to 800 g/100 kg flour), water (30 to 80 L/100 kg flour) and salt (70 to 700 g/100 kg flour) were used. The kneading, leavening and baking times ranged between 7-30 min, 45-120 min and 45-90 min, respectively. The cooking temperature ranged between 190 and 500 °C. Concerning marketing, the bread is sold unpackaged or packaged, sliced or whole. The shape is round and breads with 1 kg mass have a height between 7 and 12 cm and a diameter between 22 and 29 cm. The crust had a brownish to yellowish tone and the crumb was bright yellow. In chemical terms, the bread analyzed showed a moisture content between 30.4 and 39.6%, pH between 4.6 and 6.0, ash between 1 and 2% f.w., fat between 1.4 and 2.2% f.w., protein between 8.8 and 10.2% f.w., dietary fiber between 1.9 and 3.2% f.w., and salt content between 0.3 and 0.8 g NaCl/100 g of sample in f.w.. Regarding microbiological analysis, all samples were satisfactory and acceptable in terms of total mesophylls, and yeasts and molds. When comparing with "common” wheat bread, the Transmontano bread presented a significantly different nutritional composition. The Transmontano bread showed lower levels of ash, fat and fiber than the "common" wheat bread. On contrary, in the Transmontano bread higher protein content was determined. However, it should be noted that the differences between the mean values were not very high. By grouping samples by municipalities, no great differences were observed, regarding physical and chemical characteristics. Moreover, when grouping the values obtained by the two areas of Trás-os-Montes region, Terra Fria and Terra Quente, no significant differences were observed in almost all parameters of the breads produced in both areas, not being possible to differentiate them. Overall, even though some differences in the physicochemical characteristics of the breads of the twelve municipalities of Trás-os-Montes region have been detected, a compilation of results was done to be included in a specification book for this type of bread, which in the future is likely to be used in its certification as a Protected Geographical Indication.
URI: http://hdl.handle.net/10198/12527
Designação: Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar
Aparece nas colecções:ESA - Dissertações de Mestrado Alunos

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