TRADEIT: Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation and Technology Transfer.

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Caracterização do pão do nordeste transmontano com vista à sua certificação

Publication . Magalhães, Agostinho; Ramalhosa, Elsa; Pereira, J.A.

O presente estudo descreve todo o trabalho de investigação desenvolvido na caracterização do pão do Nordeste Transmontano com vista à sua futura certificação. Para atingir este objetivo, vinte e quatro amostras foram recolhidas nos doze concelhos que integram a região do Nordeste Transmontano, designadamente, Bragança, Vimioso, Vinhais, Miranda do Douro, Torre de Moncorvo, Carrazeda de Ansiães, Freixo de Espada à Cinta, Mogadouro, Mirandela, Macedo de Cavaleiros, Alfândega da Fé e Vila Flor. Em cada concelho foram adquiridos dois pães em diferentes padarias, tendo-se, em simultâneo procedido a um inquérito para recolher informações sobre o modo de produção. Com o intuito de futuramente se proceder à certificação do Pão Transmontano, procedeu-se à caracterização física, química e microbiológica das amostras recolhidas. Determinaram-se parâmetros como a dimensão, a cor, os teores de humidade, cinzas, gordura, proteína, fibra dietética, valor de pH e o teor de sal. Os dados que os operadores forneceram, permitiram concluir que as etapas do processo de fabrico foram semelhantes em todas as padarias visitadas. Contudo, observaram-se diferenças nas quantidades das matérias-primas utilizadas e nos tempos e temperaturas aplicados. Assim, no fabrico do Pão Transmontano é utilizada farinha do tipo 65 e/ou 55, levedura (fresca, seca, fermento, na proporção de 100 a 800 g/100 kg de farinha), água (30 a 80 L/100 kg de farinha) e sal (70 a 700 g/100 kg de farinha). Os tempos de amassadura, levedação e cozedura variaram entre 7-30 min, 45-120 min e 45-90 min, respectivamente. A temperatura de cozedura variou entre os 190 e os 500 ºC. Em termos de comercialização o pão é vendido embalado ou não, fatiado ou inteiro. A forma é redonda e os pães com 1 kg de massa apresentaram uma altura de 7 a 12 cm e um diâmetro entre os 22 e 29 cm. A côdea apresentou um tom acastanhado a amarelado, e o miolo uma cor amarelo claro. Em termos químicos, os pães analisados apresentaram um teor de humidade entre 30,4 e 39,6%, um valor de pH entre 4,6 a 6,0, um teor de cinzas entre 1 a 2% p.f., teor de gordura entre 1,4 e 2,2% p.f., teor de proteína entre 8,8 e 10,2% p.f., teor de fibra dietética entre 1,9 e 3,2% p.f., e teor de sal entre 0,3 e 0,8 g NaCl/100 g de amostra p.f.. Relativamente às análises microbiológicas, todas as amostras se mostraram satisfatórias e aceitáveis em termos de mesófilos totais, e leveduras e bolores. Ao comparar com o pão de trigo “comum”, o Pão Transmontano apresentou uma composição nutricional significativamente diferente. Este mostrou menores teores de cinzas, gordura e fibra aos determinados no pão de trigo “comum”, tendo, pelo contrário, um maior teor de proteína. Contudo, deve ser referido que as diferenças encontradas entre os valores médios não foram muito elevadas. Ao agrupar as amostras por concelho de produção não foi possível detetar diferenças significativas entre os concelhos, tanto ao nível da caracterização física como química. Ao comparar os valores obtidos pelas duas zonas do Nordeste Transmontano, Terra Fria e Terra Quente, não se observaram, na maioria dos parâmetros, diferenças significativas entre os pães nelas produzidos, não sendo possível distinguir claramente em termos físicos e químicos os pães produzidos nestas duas áreas. Em termos globais, mesmo que se tenham observado algumas diferenças pontuais nas características físico-químicas dos pães dos doze concelhos do Nordeste Transmontano, compilaram-se resultados que podem vir a ser incluídos num caderno de especificações para este tipo de pão, que no futuro possa vir a ser usado na sua certificação como Indicação Geográfica Protegida.

2015Master thesis

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Como o Projeto TRADEIT tem ajudado PMEs do setor da panificação

Publication . Ramalhosa, Elsa

Desde novembro 2013, o Instituto Politécnico de Bragança (IPB) é parceiro num projeto FP7, intitulado TRADEIT, financiado pela Comissão Europeia. Este projeto visa criar uma rede formada por PMEs produtoras de alimentos tradicionais da Europa dos seguintes sectores: panificação, laticínios e carnes. Com o projeto TRADEIT pretende-se ajudar estas PMEs a aumentar a sua competitividade e sustentabilidade.

2016Journal article

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Pão transmontano: the use of physicochemical characterization and chemometrics in order to achïeve the PGI certification

Publication . Magalhães, Agostinho; Pereira, Ermelinda; Pawlak, Chalissa; Malheiro, Ricardo; Ferreira, Elisabete; Pereira, J.A.; Ramalhosa, Elsa

The purpose of the present work was to perform the physicochemical characterization and chemometrics of a traditional Portuguese bread, called "Pão do Nordeste Transmontano", towards PGt certíftcation application. This bread is typical of the Northeast region of Portugal and hás distinguíshed characteristics. Twentyfour samples were randomty cottected in the twefve munícípaïítíes that constitute the Northeast region of Portugal. In addition to the food quality parameters a survey was carried out per bakery to collect o^rational information on the production and marketing. More than 50% of the bakeries used floúrs of the types 65 and 55, yeast, water (60-70 L/100 kg flour) and salt (1.2-1.4 kg/100 kg flour). The kneading, leavening and baking times ranged between 15-20, 60-90 and 50-60 min, respectively. The cooking temperature ranged between 220 and 250°C. Conceming marketing, the bread is sold with a weight of 0.5 and 2 Kg, unpackaged or packaged, sliced or whole. Concerning chemical properties, the breads analyzed showed a pH, moisture, ash, fat, protein, díetary fíber and salt contents bebween 5. 0-6.0, 30.0- 40. 0%, 1. 7-2.5% d.w, 2. 3-3. 1% d.w., 14. 5-15.4% d.w, 3. 2-4.7% d.w., 0. 7-1.0% d.w, respectively. Regarding microbiological analysis, ali samples were satisfactory and acceptable in terms of total mesophylls, and yeasts and molds. Moreover, when grouping the values obtained by the two áreas that characterize Trásos-Montes region, Terra Fria and Terra Quente, no significant differences were observed in almost ali parameters of the breads produced in both áreas, not being possible to differentiate them and allowing its PGI certification.

2016Conference poster

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Pão de centeio do olival: desenvolvimento do produto e sua caracterização

Publication . Pawlak, Chalissa; Pereira, Ermelinda; Magalhães, Agostinho; Malheiro, Ricardo; Sarmento, Cleonice Mendes Pereira; Ferreira, Elisabete; Pereira, J.A.; Ramalhosa, Elsa

O presente trabalho teve por objetivo desenvolver e caracterizar um novo produto, intitulado “Pão de Centeio do Olival”. A este pão de centeio foram adicionadas azeitonas verdes descaroçadas (conhecidas na região por “alcaparras”) e azeite. As “alcaparras” são processadas a partir de azeitonas verdes saudáveis, as quais são quebradas usando-se um martelo de madeira, sendo a polpa e o caroço separados. A polpa é colocada em água para remover o seu amargor e, em seguida, o produto é armazenado em solução salina até consumo. No presente trabalho procedeu-se à preparação de pães de centeio, seguindo a mesma formulação base, sem e com “alcaparras” (0 e 7%, respetivamente), e sem e com adição de azeite, os quais foram posteriormente armazenados a 25°C e analisados nos tempos de 0, 2 e 5 dias, quanto aos valores de pH, cinzas, gordura e teor de sal, bem como em termos microbiológicos (mesófilos, bolores e leveduras) e sensoriais. Todos os pães apresentaram valores de pH entre 5,87-6,02, de sal entre 1,30-1,84% (p.f.) e de cinzas 1,33-2,21% (p.f.). Os pães com "alcaparras" apresentaram o menor valor de pH e os maiores teores de sal e cinzas. Em relação à gordura, menores percentagens foram determinadas nos pães sem azeite face aos com azeite (1,38-2,88% (p.f.) versus 12,51-13,97% (p.f.)). Os mesófilos, variaram entre 0,8-7,1 log UFC/g (p.f.) e os bolores e leveduras entre 0,0-3,5 log UFC/g (p.f.), tendo os maiores valores sido obtidos no final do armazenamento (5 dias). Em termos sensoriais, o “Pão de Centeio do Olival” com 7% de “alcaparras” e azeite apresentou boa aceitação por parte de um grupo de consumidores. Em conclusão, o “Pão de Centeio do Olival” (com "alcaparras" e azeite) é um produto promissor para ser vendido em lojas gourmet.

2015Conference object

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Análise ao processo de fabrico de pão do Nordeste Transmontano com vista à elaboração de um caderno de especificações - estudo preliminar

Publication . Magalhães, Agostinho; Pereira, Ermelinda; Pawlak, Chalissa; Malheiro, Ricardo; Ferreira, Elisabete; Pereira, J.A.; Ramalhosa, Elsa

A região de Trás-os-Montes é uma região rica em tradições e produtos típicos com sabores diferenciados, sendo o Pão um dos produtos mais apreciados. A sua importância não advém apenas do consumo direto, mas também da sua inclusão como ingrediente em diferentes produtos dos quais se destacam os enchidos. Neste sentido a preservação do saber, da genuinidade e da autenticidade associados à produção do pão de Trás-os-Montes de acordo com os processos tradicionais, é um dos aspetos da maior importância e atualidade para que não se perca este conhecimento acumulado ao longo de gerações. Com este intuito, no presente estudo procedeu-se à compilação da informação relativa ao modo de fabrico do pão em vinte e quatro unidades de produção, tendo sido selecionadas aleatoriamente duas unidades por concelho dos doze que integram a região do Nordeste Transmontano. Para cada unidade de produção foi preenchida uma ficha técnica de identificação, na qual se registaram as principais características das matérias-primas e do processo de fabrico. Com este estudo preliminar verificou-se que no processo de fabrico do pão transmontano, as unidades analisadas referiram utilizar 100% de farinha de trigo do tipo 55 e 65 normal e corrigida. As quantidades de água, sal e levedura adicionadas a 100 kg de farinha variaram entre 30 a 80 L, 70 a 700 g, e 100 a 800 g, respetivamente, sendo a cozedura realizada em fornos de tijolo, metal, alvenaria, pedra, inox, laje ou lousa. O combustível utilizado variou entre lenha, pellets, gás, gasóleo, eletricidade e caroço de azeitona. As massas dos pães produzidos variaram entre 0,5 e 2 quilogramas, a sua forma é redonda e a sua comercialização pode ser concretizada com ou sem embalagem, podendo encontrar-se à venda fatiado.

2015Conference object

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