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Título: Optimização da produção de hidromel utilizando diferentes sistemas de imobilização de células
Autor: Estevinho, Leticia M.
Pereira, Ana Paula
Faia, Arlete Mendes
Palavras-chave: Leveduras
Mel
Fermentação
Qualidade
Data: 2012
Citação: Estevinho, Leticia M.; Pereira, Ana Paula; Faia, Arlete Mendes (2012) - Optimização da produção de hidromel utilizando diferentes sistemas de imobilização de células. In Livro de resumos do Fórum CIMO - Ciência e Desenvolvimento 2012. Bragança: Instituto Politécnico. ISBN 978-­972-745-­147-­0
Resumo: O hidromel é uma bebida tradicional, com 8 a 18% (v/v) em etanol, obtida da fermentação alcoólica de mel diluído em água na presença de leveduras. A produção de mel é uma atividade económica importante em várias regiões de Portugal devendo o desenvolvimento de novos produtos à base de mel, como o hidromel, ser incentivado. Contudo, a produção de hidromel é demorada dependendo do tipo de mel, da estirpe de levedura e da composição do mosto. Assim, um dos principais objetivos dos produtores de hidromel é reduzir o tempo de fermentação, sem diminuir a qualidade do produto final. Numa perspetiva de valorização do mel a partir da produção de hidromel o objectivo principal deste trabalho foi desenvolver e optimizar o processo de produção desta bebida. Para tal, utilizou-­‐se mel escuro e duas estirpes comerciais de levedura Saccharomyces cerevisiae, usadas em enologia. Para optimizar a produção de hidromel inicialmente selecionamos a melhor formulação de mosto-­‐mel, em que foram efectuadas experiências com a adição de sais, vitaminas e vitaminas e sais à formulação base. De seguida, a formulação com melhores resultados foi utilizada para selecionar a melhor concentração de inóculo para a produção de hidromel. Das cinco concentrações testadas, foi escolhida uma concentração celular para comparar o desempenho fermentativo das leveduras sob a forma de células livres e imobilizadas (em camada simples e camada dupla), em sistema descontínuo. As fermentações foram monitorizadas diariamente para estudar o efeito dos parâmetros testados no crescimento das leveduras e no perfil fermentativo. No final das fermentações a qualidade do hidromel produzido foi avaliada por parâmetros enológicos e os compostos voláteis produzidos foram identificados e quantificados por GC. Com este trabalho foi possível obter resultados que permitem a optimização da produção de hidromel. No entanto, uma avaliação sensorial complementar da bebida forneceria informações úteis para os produtores.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10198/10110
Aparece nas colecções:CIMO - Resumos em Proceedings Não Indexados ao WoS/Scopus

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