Publication
Optimização da produção de hidromel utilizando diferentes sistemas de imobilização de células
| dc.contributor.author | Estevinho, Leticia M. | |
| dc.contributor.author | Pereira, Ana Paula | |
| dc.contributor.author | Faia, Arlete Mendes | |
| dc.date.accessioned | 2014-08-12T11:59:38Z | |
| dc.date.available | 2014-08-12T11:59:38Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description.abstract | O hidromel é uma bebida tradicional, com 8 a 18% (v/v) em etanol, obtida da fermentação alcoólica de mel diluído em água na presença de leveduras. A produção de mel é uma atividade económica importante em várias regiões de Portugal devendo o desenvolvimento de novos produtos à base de mel, como o hidromel, ser incentivado. Contudo, a produção de hidromel é demorada dependendo do tipo de mel, da estirpe de levedura e da composição do mosto. Assim, um dos principais objetivos dos produtores de hidromel é reduzir o tempo de fermentação, sem diminuir a qualidade do produto final. Numa perspetiva de valorização do mel a partir da produção de hidromel o objectivo principal deste trabalho foi desenvolver e optimizar o processo de produção desta bebida. Para tal, utilizou-‐se mel escuro e duas estirpes comerciais de levedura Saccharomyces cerevisiae, usadas em enologia. Para optimizar a produção de hidromel inicialmente selecionamos a melhor formulação de mosto-‐mel, em que foram efectuadas experiências com a adição de sais, vitaminas e vitaminas e sais à formulação base. De seguida, a formulação com melhores resultados foi utilizada para selecionar a melhor concentração de inóculo para a produção de hidromel. Das cinco concentrações testadas, foi escolhida uma concentração celular para comparar o desempenho fermentativo das leveduras sob a forma de células livres e imobilizadas (em camada simples e camada dupla), em sistema descontínuo. As fermentações foram monitorizadas diariamente para estudar o efeito dos parâmetros testados no crescimento das leveduras e no perfil fermentativo. No final das fermentações a qualidade do hidromel produzido foi avaliada por parâmetros enológicos e os compostos voláteis produzidos foram identificados e quantificados por GC. Com este trabalho foi possível obter resultados que permitem a optimização da produção de hidromel. No entanto, uma avaliação sensorial complementar da bebida forneceria informações úteis para os produtores. | por |
| dc.identifier.citation | Estevinho, Leticia M.; Pereira, Ana Paula; Faia, Arlete Mendes (2012). Optimização da produção de hidromel utilizando diferentes sistemas de imobilização de células. In Livro de resumos do Fórum CIMO - Ciência e Desenvolvimento 2012. Bragança: Instituto Politécnico. ISBN 978-972-745-147-0 | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/10110 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.subject | Leveduras | por |
| dc.subject | Mel | por |
| dc.subject | Fermentação | por |
| dc.subject | Qualidade | por |
| dc.title | Optimização da produção de hidromel utilizando diferentes sistemas de imobilização de células | por |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Bragança, Portugal | por |
| oaire.citation.title | Forum CIMO - Ciência e Desenvolvimento | por |
| person.familyName | Estevinho | |
| person.familyName | Pereira | |
| person.givenName | Letícia M. | |
| person.givenName | Ana Paula | |
| person.identifier.ciencia-id | BA14-09D6-A406 | |
| person.identifier.ciencia-id | 1413-70AA-CDF6 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-9249-1948 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0003-1489-5207 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 6506577664 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 54401473200 | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | conferenceObject | por |
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