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Advisor(s)
Abstract(s)
O
hidromel
é
uma
bebida
tradicional,
com
8
a
18%
(v/v)
em
etanol,
obtida
da
fermentação
alcoólica
de
mel
diluído
em
água
na
presença
de
leveduras.
A
produção
de
mel
é
uma
atividade
económica
importante
em
várias
regiões
de
Portugal
devendo
o
desenvolvimento
de
novos
produtos
à
base
de
mel,
como
o
hidromel,
ser
incentivado.
Contudo,
a
produção
de
hidromel
é
demorada
dependendo
do
tipo
de
mel,
da
estirpe
de
levedura
e
da
composição
do
mosto.
Assim,
um
dos
principais
objetivos
dos
produtores
de
hidromel
é
reduzir
o
tempo
de
fermentação,
sem
diminuir
a
qualidade
do
produto
final.
Numa
perspetiva
de
valorização
do
mel
a
partir
da
produção
de
hidromel
o
objectivo
principal
deste
trabalho
foi
desenvolver
e
optimizar
o
processo
de
produção
desta
bebida.
Para
tal,
utilizou-‐se
mel
escuro
e
duas
estirpes
comerciais
de
levedura
Saccharomyces
cerevisiae,
usadas
em
enologia.
Para
optimizar
a
produção
de
hidromel
inicialmente
selecionamos
a
melhor
formulação
de
mosto-‐mel,
em
que
foram
efectuadas
experiências
com
a
adição
de
sais,
vitaminas
e
vitaminas
e
sais
à
formulação
base.
De
seguida,
a
formulação
com
melhores
resultados
foi
utilizada
para
selecionar
a
melhor
concentração
de
inóculo
para
a
produção
de
hidromel.
Das
cinco
concentrações
testadas,
foi
escolhida
uma
concentração
celular
para
comparar
o
desempenho
fermentativo
das
leveduras
sob
a
forma
de
células
livres
e
imobilizadas
(em
camada
simples
e
camada
dupla),
em
sistema
descontínuo.
As
fermentações
foram
monitorizadas
diariamente
para
estudar
o
efeito
dos
parâmetros
testados
no
crescimento
das
leveduras
e
no
perfil
fermentativo.
No
final
das
fermentações
a
qualidade
do
hidromel
produzido
foi
avaliada
por
parâmetros
enológicos
e
os
compostos
voláteis
produzidos
foram
identificados
e
quantificados
por
GC.
Com
este
trabalho
foi
possível
obter
resultados
que
permitem
a
optimização
da
produção
de
hidromel.
No
entanto,
uma
avaliação
sensorial
complementar
da
bebida
forneceria
informações
úteis
para
os
produtores.
Description
Keywords
Leveduras Mel Fermentação Qualidade
Citation
Estevinho, Leticia M.; Pereira, Ana Paula; Faia, Arlete Mendes (2012). Optimização da produção de hidromel utilizando diferentes sistemas de imobilização de células. In Livro de resumos do Fórum CIMO - Ciência e Desenvolvimento 2012. Bragança: Instituto Politécnico. ISBN 978-972-745-147-0