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Desenvolvimento de purés de castanha e maçã – Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial
| dc.contributor.author | Ramalhosa, Elsa | |
| dc.contributor.author | Silva, Jucimara Costa | |
| dc.contributor.author | Gonçalves, António Luís | |
| dc.contributor.author | Gonçalves, Óscar | |
| dc.contributor.author | Pereira, Ermelinda | |
| dc.date.accessioned | 2022-12-12T12:14:59Z | |
| dc.date.available | 2022-12-12T12:14:59Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description.abstract | A castanha é um fruto de grande importância económica para Portugal, sendo a maior parte vendida em fresco ou congelada. Contudo, o desenvolvimento de novos produtos à base de castanha tem crescido. De modo a contribuir para esta situação, o principal objetivo do presente trabalho foi a elaboração de purés à base de castanha e maçã, em parceria com o Restaurante G e a empresa Sortegel. Realizaram-se duas experiências, em que na primeira elaboraram-se purés de castanha com maçã Granny Smith e Reineta, tendo sido posteriormente embalados a vácuo e congelados; na segunda experiência confecionaram-se purés de castanha com maçã Granny Smith e diferentes concentrações de ácido ascórbico, tendo sido posteriormente embalados em recipientes de vidro e pasteurizados ou embalados a vácuo (sem pasteurização) e em seguida congelados. As amostras foram caracterizadas em termos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Em termos gerais, ambos os purés da primeira experiência apresentaram características físico-químicas muito semelhantes em termos de cor, textura e atividade da água. As principais diferenças foram observadas ao nível do pH, apresentando valores que poderão favorecer o crescimento microbiano. Contudo, ambos os purés apresentaram qualidade microbiológica satisfatória e foram classificados como “agradáveis”, utilizando uma escala hedónica estruturada de sete pontos. A adição de ácido ascórbico acarretou uma coloração mais clara aos purés, influenciou a sua textura e promoveu uma redução do pH. Em termos de análise sensorial, os purés foram classificados como “agradáveis”. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | Os autores agradecem à Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT, Portugal) e aos fundos nacionais FCT/MCTES (PIDDAC) pelo apoio financeiro ao CIMO (UIDB/00690/2020 e UIDP/00690/2020) e SusTEC (LA/P/0007/2021) e aos projetos RevestCAST (nº 49276, Portugal 2020, COMPETE2020) financiado pela União Europeia, e GreenHealth (NORTE-01-0145-FEDER-000042), co-financiado pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER) através do NORTE 2020 (Programa Operacional Regional do Norte 2014/2020). | pt_PT |
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| dc.identifier.citation | Ramalhosa, Elsa; Costa Silva, Jucimara; Gonçalves, António Luís; Gonçalves, Óscar; Pereira, Ermelinda (2022). Desenvolvimento de purés de castanha e maçã: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial. In Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias. Santarém | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/26173 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.publisher | Instituto Politécnico de Santarém | pt_PT |
| dc.relation | Mountain Research Center | |
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| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Cor | pt_PT |
| dc.subject | Textura | pt_PT |
| dc.subject | Parâmetros microbiológicos | pt_PT |
| dc.subject | Análise Sensorial | pt_PT |
| dc.title | Desenvolvimento de purés de castanha e maçã – Caracterização físico-química, microbiológica e sensorial | pt_PT |
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| oaire.awardTitle | Mountain Research Center | |
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| oaire.citation.conferencePlace | Santarém | pt_PT |
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| oaire.citation.title | Congresso Nacional das Escolas Superiores Agrárias | pt_PT |
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