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Abstract(s)
Pork is the most consumed meat in the world, representing 45.9% (EU) and 42% (Portugal) of the total consumed meat in 2011. The fatty acids profile is an indicator of the meat quality and could be used to evaluate the authenticity of the products.
This work aims to present the total fat content and fatty acids profile of the biceps femoris muscle of the Bísaro breed pig. 45 pigs (28 females and 17 males), belonging to the Experimental Unit of UTAD, fed with commercial concentrate, were used. The total fat content was determined according to the Folch method with some modifications. For fatty acid analysis GC/FID/capillary column was used after derivatization of the fatty acids to its methyl esters. Two mixtures of standard fatty acids (Supelco 37 Component Mix Fame (USA) and PUFA-2 Supelco with 14 methyl esters) were used to identify the peaks obtained.
Biceps femoris muscle of the Bísaro breed pig has a medium fat content of 5.36 ± 0.26 g/100g and a profile especially rich in monounsaturated fatty acids. The main fatty acids determined, in decreasing order, were: C18:1 Ω9, C16:0, C18:2 Ω6, C18:0, C18:1 Ω7, C20:4 Ω6, C16:1 Ω7, C22:4 Ω6. Only for C20:4 Ω6 significant differences were verified (P <0.05) between the sexes.
A carne de porco é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo, representando 45,9% na União Europeia (EU) e 42% em Portugal da carne total consumida em 2011. O perfil em ácidos gordos é um indicador da qualidade da carne e pode ser usado para avaliar a autenticidade dos produtos e seus derivados.
Este trabalho pretende apresentar os resultados da determinação da gordura total e do perfil em ácidos gordos no músculo bíceps femoris em suínos da raça Bísara. Utilizaram-se 45 porcos (28 fêmeas e 17 machos), pertencentes à Unidade Experimental da UTAD, alimentados com concentrado comercial. O teor total de gordura foi determinado pelo método de Folch modificado. Para a análise dos ácidos gordos procedeu-se à derivatização e obtenção de ésteres metílicos que foram analisados por GC/FID/coluna capilar. Para a identificação dos picos cromatográficos foram utilizados duas misturas padrão: 37 ésteres metílicos, Supelco 37 Component Fame Mix (USA) e outra com 14 ésteres metílicos PUFA-2 Supelco.
O músculo bíceps femoris do porco Bísaro tem um teor médio de gordura de 5,36±0,26 g/100g e um perfil em ácidos gordos especialmente rico em monoinsaturados. Os principais ácidos gordos determinados foram, por ordem decrescente, C18:1 Ω9, C16:0, C18:2 Ω6, C18:0, C18:1 Ω7, C20:4 Ω6, C16:1 Ω 7 e C22:4 Ω6.
Verificaram-se diferenças significativas (P<0,05) entre os sexos apenas para o ácido gordo C20:4 Ω6.
Description
Keywords
Raça Bísara m. bíceps femoris Fatty acids profiles
Citation
Carvalho, M. A. M; Oliveira, M. B.P. P., Azevedo, J. M. T. (2013). Efeito do sexo no perfil em ácidos gordos do músculo bíceps femoris de suínos da raça Bísara. In Livro de atas do VII Congresso Mundial do Presunto. Ourique. ISBN 978-989-98363-0-3