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Abstract(s)
The alheira is a traditional meat sausage produced in the Portuguese region of Trás-os-Montes. Lactic Acid Bacteria (LAB) are the dominant microorganisms in alheira and can endow it with various technological properties. This study aimed: 1) Isolate and identify LAB from artisanally produced alheiras from the Trás-os-Montes region; 2) Study their phenotypic characteristics and in vitro antimicrobial activity; and 3) Differentiate and associate the phenotypic characteristics of the LAB with 16S ribosomal gene sequencing data. Sixty-two LAB isolates were identified and Enterococcus (E.) faecium corresponded to 32.3% of isolates, followed by Leuconostoc (L.) mesenteroides (19.4%) and Latilactobacillus (Lb.) sakei (17.7%), aligning with previous research on traditional Portuguese fermented meat sausages. The phenotypic analysis of LAB isolates indicated diverse acidification capacities, proteolytic activities, and inhibitory effects against foodborne pathogens Listeria (L.) monocytogenes, Salmonella (S.) Typhimurium and Staphylococcus (S.) aureus. LAB play an essential
role as biological control agents, generating metabolites with antimicrobial properties,
including organic acids, proteases, peptidases and bacteriocins. Overall, lactobacilli
displayed high inhibition activity ((inhibition zone radius higher than 10 mm) against
the pathogens S. aureus, L. monocytogenes and S. Typhimurium. The mechanisms of
pathogenic microorganism inhibition remain to be clarified and will be the subject of
future studies. However, these results reveal the significant diversity of LAB found in
artisanally produced alheiras, as well as their contribution to the microbiological safety
and organoleptic characteristics of alheiras.
A alheira é um enchido de carne tradicionalmente produzido na região portuguesa de Trás-os-Montes. As bactérias ácido-lácticas (LAB) são os microrganismos dominantes na alheira e podem conferir-lhe várias propriedades tecnológicas. O estudo teve como objetivos: 1) Isolar e identificar LAB de alheiras de fabrico artesanal produzidas na região de Trás-os-Montes; 2) Estudar as suas características fenotípicas e a sua atividade antimicrobiana in vitro; e 3) Discriminar e associar as características fenotípicas das LAB com os dados de sequenciação do gene ribossómico 16S. Num total de 62 isolados de LAB, Enterococcus (E.) faecium correspondeu a 32,3% dos isolados, seguido de Leuconostoc (L.) mesenteroides (19,4%) e Latilactobacillus (Lb.) sakei (17,7%). O estudo fenotípico evidenciou uma grande variabilidade das LAB na sua capacidade de acidificação, na sua atividade proteolítica e no seu efeito inibitório contra os microrganismos patogénicos de origem alimentar: Listeria (L.) monocytogenes, Salmonella (S.) Thyphimurium e Staphylococcus (S.) aureus. Em geral, os lactobacilos apresentaram elevada atividade de inibição (raio de inibição superior a 10 mm) contra os agentes patogénicos S. aureus, L. monocytogenes e S. Thyphimurium. Os mecanismos de inibição dos microrganismos patogénicos carecem de explicação, pelo que serão objeto de estudo em trabalhos futuros. Todavia, estes resultados revelam a grande diversidade de LAB encontradas nas alheiras de fabrico artesanal, bem como a sua contribuição para a segurança microbiológica e as características organolépticas das alheiras.
A alheira é um enchido de carne tradicionalmente produzido na região portuguesa de Trás-os-Montes. As bactérias ácido-lácticas (LAB) são os microrganismos dominantes na alheira e podem conferir-lhe várias propriedades tecnológicas. O estudo teve como objetivos: 1) Isolar e identificar LAB de alheiras de fabrico artesanal produzidas na região de Trás-os-Montes; 2) Estudar as suas características fenotípicas e a sua atividade antimicrobiana in vitro; e 3) Discriminar e associar as características fenotípicas das LAB com os dados de sequenciação do gene ribossómico 16S. Num total de 62 isolados de LAB, Enterococcus (E.) faecium correspondeu a 32,3% dos isolados, seguido de Leuconostoc (L.) mesenteroides (19,4%) e Latilactobacillus (Lb.) sakei (17,7%). O estudo fenotípico evidenciou uma grande variabilidade das LAB na sua capacidade de acidificação, na sua atividade proteolítica e no seu efeito inibitório contra os microrganismos patogénicos de origem alimentar: Listeria (L.) monocytogenes, Salmonella (S.) Thyphimurium e Staphylococcus (S.) aureus. Em geral, os lactobacilos apresentaram elevada atividade de inibição (raio de inibição superior a 10 mm) contra os agentes patogénicos S. aureus, L. monocytogenes e S. Thyphimurium. Os mecanismos de inibição dos microrganismos patogénicos carecem de explicação, pelo que serão objeto de estudo em trabalhos futuros. Todavia, estes resultados revelam a grande diversidade de LAB encontradas nas alheiras de fabrico artesanal, bem como a sua contribuição para a segurança microbiológica e as características organolépticas das alheiras.
Description
Keywords
Antimicrobial peptides Meat products Traditional food