Publication
Chutney: um aprovisionamento agridoce
| dc.contributor.author | Ramos, Ana Cristina | |
| dc.contributor.author | Ferreira, Armando | |
| dc.contributor.author | Sousa, Beatriz Andreia de Lima | |
| dc.contributor.author | Pereira, Ermelinda | |
| dc.contributor.author | Rodrigues, Nuno | |
| dc.contributor.author | Pereira, J.A. | |
| dc.date.accessioned | 2020-03-23T11:27:49Z | |
| dc.date.available | 2020-03-23T11:27:49Z | |
| dc.date.issued | 2019 | |
| dc.description.abstract | O figo (Ficus carica L.), fruto típico da região mediterrânea, apresenta um elevado valor nutricional e é fonte de vitaminas e outros compostos com interesse para a saúde. Contudo, dada a sua fragilidade e perecibilidade, tem um tempo de vida útil muito curto. Na sua cadeia de colheita e distribuição ocorrem elevadas perdas devidas essencialmente a danos físicos, provocados pelo manuseamento e acondicionamento, o que reduz drasticamente o período pós-colheita pondo em causa a sua comercialização em fresco. Assim, alguns processos tecnológicos como a secagem ou apertização têm sido usados para a valorização dos frutos. Atualmente, o figo pode ser usado em diversas aplicações gastronómicas, nomeadamente em entradas requintadas, pratos principais, sobremesas, licores e compotas. A elaboração de novos produtos a partir de figos, que não cumpram os requisitos de qualidade para serem comercializados em fresco, pode ser uma alternativa para a sua valorização, minimizando perdas e rentabilizando a cadeia e rendimento dos produtores. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo a elaboração de um “Chutney de figo”, molho agridoce típico da culinária indiana, tendo-se preparado quatro formulações diferentes, usando como matéria-prima frutos da variedade “Pingo de mel”. Nas formulações avaliaram-se parâmetros de qualidade ao longo de seis meses de conservação, nomeadamente parâmetros físico-químicos (cor L*, a*, b*, pH, sólidos solúveis totais), sensoriais (painel de provadores) e microbiológicos (bolores e leveduras, coliformes e Escherichia coli). Durante o período em estudo, não foram registadas alterações significativas ao nível dos parâmetros físico-químicos. O painel de provadores avaliou como boa a qualidade dos produtos e elegeu a formulação mais interessante sob o ponto de vista gastronómico/consumidor. A nível microbiológico os resultados refletiram um correto processamento e o cumprimento de Boas Práticas de Higiene e de Fabrico. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Ramos, Ana Cristina; Ferreira, Armando; Sousa, Beatriz Andreia de Lima; Pereira, Ermelinda; Rodrigues, Nuno; Pereira, J.A. (2019). Chutney: um aprovisionamento agridoce. In 2º Congresso Luso-Brasileiro de Horticultura. Goiânia: Universidade de São Paulo. p. 167-173. ISBN 978-972-8936-34-1. | pt_PT |
| dc.identifier.isbn | 978-972-8936-34-1 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/21088 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.publisher | Universidade de São Paulo | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Ficus carica L. | pt_PT |
| dc.subject | Valorização | pt_PT |
| dc.subject | Qualidade | pt_PT |
| dc.subject | Conservação | pt_PT |
| dc.title | Chutney: um aprovisionamento agridoce | pt_PT |
| dc.title.alternative | Fig Chutney: a sweet and sour provision | pt_PT |
| dc.type | conference paper | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Goiânia | pt_PT |
| oaire.citation.endPage | 173 | pt_PT |
| oaire.citation.issue | 33 | pt_PT |
| oaire.citation.startPage | 167 | pt_PT |
| oaire.citation.title | 2º Congresso Luso-Brasileiro de Horticultura | pt_PT |
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| person.familyName | Rodrigues | |
| person.familyName | Pereira | |
| person.givenName | Ermelinda | |
| person.givenName | Nuno | |
| person.givenName | José Alberto | |
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| person.identifier.orcid | 0000-0002-9431-5059 | |
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