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Abstract(s)
La miel es un producto natural reconocido, prácticamente, a nivel mundial por su valor nutritivo, energético y farmacológico [1]. Su composición química, y por defecto, sus caracterís-ticas organolépticas, dependen del tipo de miel, origen botánico y geográfico, néctar, tecnologías de producción y condiciones de almacenamiento [2]. Una inadecuada forma de almacenamiento y conservación pueden ocasionar deterioro del producto. Las condiciones climáticas y edafológicas de Portugal [3], como también su rica distribución de flora apícola, potencializan el crecimiento de la producción de miel, esto a su vez, demanda un conocimiento más amplio de las causas de alteración de la calidad del producto.El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura y tiempo de almace-namiento sobre parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de 4 mieles monoflorales (Castanhei-ro, Cerejeira, Rosmaninho, Urze). Las muestra se almacenaron durante 4 meses a temperatura ambiente, 45 °C y en refrigeración. Además, se evalúo el perfil polínico y los atributos sensoriales de las cuatro mieles mantenidas a temperatura ambiente; y se llevó a cabo la identificación de compuestos fenólicos en las mieles oscuras.Se encontró que las condiciones de almacenamiento incidieron principalmente sobre el contenido de hidroximetilfurfural y la actividad diastásica. Se determinaron valores por encima de los límites establecidos por la legislación en mieles almacenadas a 45 °C. La variabilidad de estos parámetros se correlaciono significativamente (P<0.05) con la acidez libre, el pH y el tiempo de almacenamiento. Los indicadores de calidad comercial, sanitaria y de seguridad resultaron satisfactorios para todas las mieles, con algunas excepciones para el caso de la muestra de Cas-tanheiro que se almaceno a 4 °C. El análisis de compuestos fenólicos evidenció la presencia de ácidos fenólicos y de flavonoides, mostrando la Crisina como el compuesto predominante tanto en Castanheiro como en Urze. La evaluación de las propiedades sensoriales mostró que el color, sabor y consistencia fueron los atributos que más fácilmente evaluaron los consumidores, y los que contribuyeron para que la apreciación global de los productos se acentuara. La muestra de Urze presentó los valores más altos en la escala de preferencias de consumo y de compra.
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Citation
Trujillo, Diana Chito; Barbosa, Sandra; Carvalho, Marieta; Estevinho, Leticia M. (2014). Influência de la temperatura y tiempo de almacenamiento en la calidad de mieles monoflorales de Portugal. In Vilas-Boas, Miguel; Dias, L.G.; Moreira, Luís Miguel (Eds) III Congresso Ibérico de Apicultura. Bragança: Instituto Politécnico. ISBN 978-972-745-165-4