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Authors
Abstract(s)
Since ancient times, bee pollen has gained reputation as an important source of
energy and beneficial substances from the nutritional and health points of view.
However, in recent years this natural product has gained much more interest, largely
consumed and used in increasing quantities as a food. Due to the nutrient content of bee
pollen, a variety of spoilage microorganisms can grow, especially when handling
practices are not appropriate. Taking into account human safety, the production of high
quality products is of paramount importance.
This work intended to: i) characterise Portuguese bee pollen in terms of microbial
loads and potential hazards based on established analytical methods; ii) evaluate the
impact of different preservation methods (oven drying at 35 ºC, 40 ºC, and 45 ºC,
freezing, and freeze-drying) on the microbial stability of bee pollen. For bee pollen
characterisation, the studied microorganisms were aerobic mesophiles (AM), lactic acid
bacteria (LAB), yeasts and moulds (Y&M), coliforms, Escherichia coli, Salmonella and
sulphite-reducing Clostridium. For the impact of the different preservation methods,
AM, LAB, and Y&M were enumerated after one month, three months and six months
of storage.
Our results showed that bee pollen has a poor microbial quality, and the loads differ
between regions. E. coli and Salmonella were absent in all the samples. Our results
showed that freezing and freeze drying techniques present the highest microbial levels,
while the oven drying technique presents the lowest microbial loads throughout time,
without a significant difference between the different temperatures tested.
There is the need to adopt appropriate preservation practices of Portuguese bee
pollen to prevent possible contamination by equipment or handling.
Desde a antiguidade, o pólen tem ganho reputação como uma importante fonte de energia e de substâncias benéficas do ponto de vista nutricional e de saúde. No entanto, mais recentemente, este produto natural tem vindo a ganhar bastante interesse, sendo largamente consumido e utilizado como alimento em quantidades crescentes. Devido à sua riqueza nutricional, diversos microrganismos de deterioração podem desenvolverse, especialmente quando as práticas de manuseamento não são as mais adequadas. Assim, para garantir a segurança alimentar, é fundamental a obtenção de produtos de elevada qualidade. Com este trabalho pretendeu-se: i) caracterizar o pólen apícola português no que respeita à sua carga microbiana e potenciais riscos, utilizando métodos analíticos estabelecidos; ii) avaliar o impacto da aplicação de diferentes métodos de preservação (secagem em estufa a 35 ºC, 40 ºC e 45 ºC, congelação e liofilização) na estabilidade microbiana do pólen. Para a caracterização do pólen apícola, os microrganismos estudados foram os mesófilos aeróbicos (AM), bactérias do ácido láctico (LAB), leveduras e bolores (Y&M), coliformes, Escherichia coli, Salmonella e Clostridium sulfito-redutores (SRC). Para a avaliação do impacto dos diferentes métodos de preservação procedeu-se à enumeração de AM, LAB e Y&M após um, três e seis meses de armazenamento. Os resultados obtidos mostraram que o pólen estudado possui má qualidade microbiológica e que as cargas microbianas diferem de acordo com a região de captura. Não foram detetadas E. coli e Salmonella nas amostras analisadas. Relativamente aos processos de preservação, os resultados evidenciaram a presença de maiores níveis de microrganismos nas amostras preservadas por congelação e liofilização, enquanto as amostras secadas em estufa apresentaram as menores cargas microbianas ao longo do tempo de armazenamento, sem diferença significativa entre as três temperaturas testadas. Existe a necessidade de adoptar práticas de preservação adequadas que permitam prevenir a possibilidade de contaminação do pólen português através do equipamento ou manipulação.
Desde a antiguidade, o pólen tem ganho reputação como uma importante fonte de energia e de substâncias benéficas do ponto de vista nutricional e de saúde. No entanto, mais recentemente, este produto natural tem vindo a ganhar bastante interesse, sendo largamente consumido e utilizado como alimento em quantidades crescentes. Devido à sua riqueza nutricional, diversos microrganismos de deterioração podem desenvolverse, especialmente quando as práticas de manuseamento não são as mais adequadas. Assim, para garantir a segurança alimentar, é fundamental a obtenção de produtos de elevada qualidade. Com este trabalho pretendeu-se: i) caracterizar o pólen apícola português no que respeita à sua carga microbiana e potenciais riscos, utilizando métodos analíticos estabelecidos; ii) avaliar o impacto da aplicação de diferentes métodos de preservação (secagem em estufa a 35 ºC, 40 ºC e 45 ºC, congelação e liofilização) na estabilidade microbiana do pólen. Para a caracterização do pólen apícola, os microrganismos estudados foram os mesófilos aeróbicos (AM), bactérias do ácido láctico (LAB), leveduras e bolores (Y&M), coliformes, Escherichia coli, Salmonella e Clostridium sulfito-redutores (SRC). Para a avaliação do impacto dos diferentes métodos de preservação procedeu-se à enumeração de AM, LAB e Y&M após um, três e seis meses de armazenamento. Os resultados obtidos mostraram que o pólen estudado possui má qualidade microbiológica e que as cargas microbianas diferem de acordo com a região de captura. Não foram detetadas E. coli e Salmonella nas amostras analisadas. Relativamente aos processos de preservação, os resultados evidenciaram a presença de maiores níveis de microrganismos nas amostras preservadas por congelação e liofilização, enquanto as amostras secadas em estufa apresentaram as menores cargas microbianas ao longo do tempo de armazenamento, sem diferença significativa entre as três temperaturas testadas. Existe a necessidade de adoptar práticas de preservação adequadas que permitam prevenir a possibilidade de contaminação do pólen português através do equipamento ou manipulação.
Description
Dupla diplomação com a Université Libre de Tunis
Keywords
Bee pollen Microbial contamination