Publicação
Efeito da temperatura no comportamento reológico de méis colhidos na região nordeste de Portugal
| dc.contributor.author | Magalhães, Marta | |
| dc.contributor.author | Castro, Marina | |
| dc.contributor.author | Afonso, Maria João A.P.S. | |
| dc.contributor.author | Ramalhosa, Elsa | |
| dc.date.accessioned | 2013-08-26T10:26:21Z | |
| dc.date.available | 2013-08-26T10:26:21Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description.abstract | No presente trabalho pretendeu-se estudar o efeito da temperatura sobre as propriedades reológicas de três méis colhidos no nordeste de Portugal. Para isso, analisaram-se dois méis monoflorais - urze e rosmaninho - provenientes do Parque Natural de Montesinho, e um mel polifloral, recolhido na Freguesia de Morais, local de interesse geológico. O comportamento reológico destes méis foi avaliado às temperaturas de 30, 50, 70 e 95 °C. Todos os méis estudados apresentaram um fluxo independente do tempo e a sua maioria comportou-se como um Fluido Newtoniano. Apenas o mel de urze à temperatura de 50 °C e o mel de rosmaninho à temperatura de 95 °C demonstraram ter comportamento de Fluido Pseudoplástico. De entre os méis analisados, o mel de rosmaninho foi aquele que mostrou ser mais sensível à temperatura, apresentando o valor mais elevado de energia de activação (81 ,3 kJ/mol). No que respeita à consistência, o mel pode apresentar-se fluido, espesso ou, parcial ou totalmente cristalizado. Como o mercado, em grande parte, favorece a venda do mel líquido, alguns tipos de tratamento são necessários para manter o mel nesse estado, tais como, a filtração e o aquecimento. O aquecimento é aplicado por inúmeras razões, como por exemplo, para facilitar a sua manipulação e acondicionamento, retardar o fenómeno de granulação e destruir microrganismos que possam estar presentes e que possam alterar negativamente a qualidade do mel. No presente trabalho estudou-se as propriedades reológicas de três méis colhidos no nordeste de Portugal. Dois méis monoflorais – urze e rosmaninho – provenientes do Parque Natural de Montesinho, e um mel polifloral do Sítio de Morais. Como o aquecimento é aplicado para manter o mel em estado líquido e como também é utilizado na preparação de vários pratos culinários, o comportamento reológico desses méis foi analisado às temperaturas de 30, 50, 70 e 95 ºC. Para tal, foi utilizado um viscosímetro de cilindros concêntricos equipado com um controlador de temperatura. Todos os méis estudados apresentaram um fluxo independente do tempo e a sua maioria comportou-se como um Fluido Newtoniano, ou seja, com viscosidade constante. Apenas o mel de urze à temperatura de 50 °C e o mel de rosmaninho à temperatura de 95 °C demonstraram ter comportamento de um Fluido Pseudoplástico. A dependência da viscosidade com a temperatura foi descrita pela equação de Arrhenius, tendo a energia de activação (Ea) variado entre 72,6 e 81,3 KJ/mol. De entre os méis analisados, o mel de rosmaninho foi aquele que mostrou ser mais sensível à temperatura, apresentando o valor mais elevado de Ea (81,3 kJ/mol). | por |
| dc.identifier.citation | Magalhães, Marta; Castro, Marina; Afonso, Maria João; Ramalhosa, Elsa (2012). Efeito da temperatura no comportamento reológico de méis colhidos na região nordeste de Portugal. In 11º Encontro de Química dos Alimentos. Bragança. ISBN 978-972-745-141-8 | por |
| dc.identifier.isbn | 978-972-745-141-8 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/8615 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.publisher | SPQ | por |
| dc.subject | Propriedades reológicas | por |
| dc.subject | Aquecimento | por |
| dc.subject | Mel | por |
| dc.title | Efeito da temperatura no comportamento reológico de méis colhidos na região nordeste de Portugal | por |
| dc.type | conference paper | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Bragança (Portugal) | por |
| oaire.citation.title | 11º Encontro de Química dos Alimentos | por |
| person.familyName | Castro | |
| person.familyName | Afonso | |
| person.familyName | Ramalhosa | |
| person.givenName | Marina | |
| person.givenName | Maria João A.P.S. | |
| person.givenName | Elsa | |
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| person.identifier.ciencia-id | 6417-7D8D-FD7E | |
| person.identifier.ciencia-id | 721A-F98D-9A1A | |
| person.identifier.ciencia-id | 1A1D-FC05-A05D | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-6368-8098 | |
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