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Advisor(s)
Abstract(s)
Para evitar a formac:;ao de precipitados de sais tartaricos no vinho, corno o hidrogenotartarato
de potassio (KHT) eo tartarato neutro de cakio (CaT), varios tratarnentos podern ser utilizados.
Estes precipitados, apesar de nao prejudicarem a saude, levarn a urna diminuic:;ao na aceitac:;
ao do consurnidor e, corno consequencia, a uma dirninuic:;ao no valor cornercial do vinho. Na
estabilizac:;ao tartarica de vinhos, para alem do tratarnento corn produtos enol6gicos, corno o acido
rnetatartarico e carboximetilceluloses (CMC's), as resinas de troca i6nica sao urn metodo aceite
pelo OIV, conforrne Resoluc:;ao 43 / 2000 [1]. Apesar disso, sao praticamente inexistentes os estudos
sobre as potencialidades das resinas de troca i6nica em vinhos Rose.
Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi cornparar o impacto de resinas de troca i6nica versus
aditivos enol6gicos, como CMC's, corn diferentes caracterfsticas estruturais [2], e acido metatartarico,
na estabilizac:;ao tartarica e qualidade do vinho Rose. Para isso, foram efetuados ensaios
de estabilidade nurn vinho Rose da regiao Dernarcada do Douro, da vindima de 2015, quanta
a sua estabilizac:;ao tartarica, caracterfsticas fisico-quimicas e sensoria is.
Tanto as resinas de troca i6nica, como os aditivos enol6gicos, estabilizaram o vinho, porem, o
pH rnais baixo foi observado para o tratamento corn resinas de troca i6nica e concornitanternente
urn aumento aproximadamente de lg/L da acidez total do vinho. Os valores dos catioes calcio,
magnesia e potassio foram tambern os rnais baixos. De urn modo geral, nao se observaram diferenc:;
as entre tratarnentos nos cornpostos fen6licos totais, flavon6ides e nao flavon6ides e antocianinas
totais. Verificou-se uma diminuic:;ao na intensidade da cor do vinho que tambem foi
observada na analise sensorial. Apesar disso, o vinho tratado corn as resinas de troca i6nica foi
o rnais pontuado na analise sensorial para os atributos geralrnente mais apreciados pelos consumidores,
corno a limpidez e o aroma frutado e rnenos pontuado na adstringencia. Os resultados
deste estudo preliminar sugerem que as resinas de troca i6nica podem ser urna alternativa
eficaz para a estabilizac:;ao tartarica do vinho Rose.
Description
Keywords
Vinho Vinho rosé
Pedagogical Context
Citation
Borges, Rita; Fernandes, Conceição; Marques, Celeste; Matos, Carlos; Vilela, Alice; Nunes, Fernando M.; Cosme, Fernanda (2018). Resinas de troca iónica para estabilização tartárica: impacto na qualidade de vinho rosé. In 6th InfoWine Forum, Congresso Internacional de Vitivinicultura. Vila Real