Publication
Qualidade microbiológica de azeitonas de mesa provenientes de produtores artesanais de Trás-os-Montes
| dc.contributor.author | Nogueira, Filipa Alexandra Marçal | |
| dc.contributor.author | Mendes, Patrícia Alexandra Ferreira | |
| dc.contributor.author | Pereira, J.A. | |
| dc.contributor.author | Pereira, Ermelinda | |
| dc.date.accessioned | 2014-06-23T10:39:24Z | |
| dc.date.available | 2014-06-23T10:39:24Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description.abstract | As azeitonas de mesa são um alimento importante da dieta Mediterrânica, e devido à sua composição química, um elevado teor em compostos fenólicos, algumas vitaminas e uma gordura maioritariamente monoinsaturada, são-lhe atríbuidos diferentes benefícios para a saúde. Em Portugal, a elaboração de azeitonas de mesa tem uma larga tradição, sobretudo nas regiões do interior, onde Trás-os-Montes se insere, representando uma fonte económica importante para os produtores tradicionais. Nestes produtores, as azeitonas são geralmente comercializados a granel e por isso sujeitas a contaminações microbianas, podendo constituir um risco para a saúde dos consumidores. O presente trabalho pretendeu avaliar a qualidade microbiológica de azeitonas de mesa obtida de produtores artesanais da região. Para o efeito, recolheram-se 8 amostras em condições de assepsia de diferentes produtores e avaliaram-se os seguintes parâmetros microbiológicos: microrganismos mesófilos totais, leveduras, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e esporos de clostrídios sulfito redutores. Na polpa de azeitona a população de mesófilos variou de 1×102 a 6×104 e a de leveduras de 2×102 a 6×105 UFC/g; enquanto na salmoura oscilou de 9×102 a 2×105 e de 8×102 a 1×106 UFC/mL, respectivamente. Nenhuma das amostras analisadas revelou a presença de microrganismos indicadores de contaminação fecal, bem como microrganismos patogénicos, como sejam S. aureus e Salmonella spp.. Estes resultados sugerem que as azeitonas de mesa da região de Trás-os-Montes são processadas em boas condições de higiene não apresentando perigos microbiológicos para a segurança do consumidor. | por |
| dc.identifier.isbn | 978‐972‐8936‐12‐9 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/9735 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.relation | SUB-IOC-TEC 11/12 | |
| dc.subject | Azeitonas de mesa | por |
| dc.subject | Fermentação natural | por |
| dc.subject | Segurança alimentar | por |
| dc.subject | Microrganismos patogénicos | por |
| dc.title | Qualidade microbiológica de azeitonas de mesa provenientes de produtores artesanais de Trás-os-Montes | por |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Mirandela | por |
| oaire.citation.endPage | 340 | por |
| oaire.citation.startPage | 335 | por |
| oaire.citation.title | VI Simpósio Nacional de Olivicultura: Actas portuguesas de Horticultura | por |
| oaire.citation.volume | 21 | por |
| person.familyName | Pereira | |
| person.familyName | Pereira | |
| person.givenName | José Alberto | |
| person.givenName | Ermelinda | |
| person.identifier.ciencia-id | 611F-80B2-A7C1 | |
| person.identifier.ciencia-id | 3916-218E-1629 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-2260-0600 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-9431-5059 | |
| person.identifier.rid | L-6798-2014 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 57204366348 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 35222107200 | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | conferenceObject | por |
| relation.isAuthorOfPublication | 7932162e-a2da-4913-b00d-17babbe51857 | |
| relation.isAuthorOfPublication | 9d6b3744-286d-42bc-b363-533450bdb07c | |
| relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery | 9d6b3744-286d-42bc-b363-533450bdb07c |