Publicação
Contribuição para o estudo dos azeites de algumas cultivares autóctones de oliveira
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar | |
| datacite.subject.fos | Ciências Naturais::Ciências Biológicas | |
| datacite.subject.fos | Ciências Naturais::Ciências da Terra e do Ambiente | |
| datacite.subject.sdg | 03:Saúde de Qualidade | |
| datacite.subject.sdg | 12:Produção e Consumo Sustentáveis | |
| dc.contributor.advisor | Rodrigues, Nuno | |
| dc.contributor.advisor | Martins, Davide Coelho | |
| dc.contributor.advisor | Monteiro, Antônio Roberto Giriboni | |
| dc.contributor.author | Oliveira, Rafael Honorato Bezerra | |
| dc.date.accessioned | 2026-07-27T15:07:05Z | |
| dc.date.available | 2026-07-27T15:07:05Z | |
| dc.date.issued | 2026 | |
| dc.description.abstract | A olivicultura em Trás-os-Montes e na Beira Interior baseia-se sobretudo em sistemas tradicionais de sequeiro. A qualidade dos azeites é influenciada pelas condições edafoclimáticas, práticas agronómicas e cultivares, sendo importante compreender o efeito da origem geográfica e da cultivar na sua composição química e sensorial. A presente dissertação teve como objetivo caracterizar 47 amostras de azeites monovarietais provenientes das regiões de Trás-os-Montes (23 amostras) e Beira Interior (24 amostras). Em Trás-os-Montes foram estudadas as cultivares Cobrançosa, Madural, Negrinha de Freixo e Verdeal Transmontana, enquanto na Beira Interior foram analisadas Bical de Castelo Branco, Carrasquenha, Cobrançosa, Cordovil de Castelo Branco, Madural, Negrinha de Freixo e Verdeal. Os azeites foram avaliados quanto à atividade antioxidante, teor em fenóis totais, estabilidade oxidativa, perfil sensorial descritivo, composição volátil por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (GC-MS) e análise por nariz eletrónico. Os resultados demonstraram diferenças significativas entre regiões e cultivares. Em Trás-os-Montes, as cultivares Cobrançosa, Verdeal Transmontana e Madural apresentaram maior atividade antioxidante, com percentagens de inibição do radical DPPH de 77,41%, 69,79% e 65,72%, respetivamente, superiores à Negrinha de Freixo (40,35%). A Madural apresentou atividade antioxidante significativamente superior em Trás-os-Montes relativamente à Beira Interior. Nos teores de fenóis totais destacou-se a Cobrançosa da Beira Interior com 701,23 mg de ácido gálico/kg de azeite, enquanto a Verdeal Transmontana e a Cobrançosa Trás-os-Montes apresentaram 660,74 e 681,73 mg/kg, respetivamente. Relativamente à estabilidade oxidativa, Cobrançosa da Beira Interior apresentou o maior tempo de indução (35 h), enquanto Cordovil de Castelo Branco, Bical de Castelo Branco e Carrasquenha apresentaram valores inferiores a 10 h. Na análise sensorial, os azeites de Trás-os-Montes destacaram-se pelos atributos tomate, couve e frutado verde, enquanto os da Beira Interior apresentaram maior intensidade de maduro, doce e banana. A análise por GC-MS permitiu identificar 25 compostos voláteis, sendo o (E)-2-hexenal o composto predominante. As análises multivariadas demonstraram elevada capacidade de discriminação das amostras segundo a cultivar e a região, confirmando a relevância dos parâmetros químicos e sensoriais na diferenciação e valorização dos azeites portugueses. | por |
| dc.description.abstract | Olive cultivation in the Trás-os-Montes and Beira Interior regions is mainly based on traditional rainfed production systems. The quality of olive oils is influenced by edaphoclimatic conditions, agronomic practices, and olive cultivars, making it essential to understand the effects of geographical origin and cultivar on their chemical and sensory composition. The present dissertation aimed to characterize 47 monovarietal olive oil samples from the Trás-os-Montes (23 samples) and Beira Interior (24 samples) regions. In Trás-os-Montes, the cultivars Cobrançosa, Madural, Negrinha de Freixo, and Verdeal Transmontana were studied, whereas in Beira Interior the cultivars Bical de Castelo Branco, Carrasquenha, Cobrançosa, Cordovil de Castelo Branco, Madural, Negrinha de Freixo, and Verdeal were analysed. The olive oils were evaluated for antioxidant activity, total phenolic content, oxidative stability, descriptive sensory profile, volatile composition by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), and electronic nose analysis. The results revealed significant differences among regions and cultivars. In Trás-os-Montes, the cultivars Cobrançosa, Verdeal Transmontana, and Madural showed the highest antioxidant activity, with DPPH radical inhibition percentages of 77.41%, 69.79%, and 65.72%, respectively, significantly higher than that of Negrinha de Freixo (40.35%). The Madural cultivar exhibited significantly higher antioxidant activity in Trás-os-Montes than in Beira Interior. Regarding total phenolic content, cobrançosa from Beira Interior presented the highest value (701.23 mg gallic acid/kg olive oil), while Verdeal Transmontana and Cobrançosa from Trás-os-Montes showed 660.74 and 681.73 mg/kg, respectively. Concerning oxidative stability, Cobrançosa from Beira Interior exhibited the longest induction time (35 h), whereas Cordovil de Castelo Branco, Bical de Castelo Branco, and Carrasquenha showed values below 10 h. Sensory analysis showed that olive oils from Trás-os-Montes were characterized by stronger tomato, cabbage, and green fruity attributes, whereas those from Beira Interior displayed greater intensity of ripe, sweet, and banana notes. GC-MS analysis identified 25 volatile compounds, with (E)-2-hexenal being the predominant compound. Multivariate analyses demonstrated a high capacity to discriminate olive oil samples according to cultivar and geographical origin, confirming the relevance of chemical and sensory parameters for the differentiation and valorization of Portuguese olive oils. | eng |
| dc.description.sponsorship | Este trabalho contou com o apoio financeiro do projeto “OlivoTec – Valorização Tecnológica de Azeites de Territórios do Interior de Portugal” com referência PD24-00014, financiado pela FCT e Fundação La Caixa ao abrigo do programa “Promove o Futuro do Interior” de 2024. | |
| dc.identifier.tid | 204331510 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/37044 | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | |
| dc.subject | Caracterização | |
| dc.subject | Azeite virgem extra | |
| dc.subject | Regiões do interior | |
| dc.subject | Cultivares de oliveira | |
| dc.subject | Discriminação multivariada | |
| dc.title | Contribuição para o estudo dos azeites de algumas cultivares autóctones de oliveira | |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| thesis.degree.name | Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar |