Caracterização sensorial de chouriças de carne de vinhais (com formulação IGP) para assar

Rodrigues, Sandra; Vasconcelos, Lia; Pereira, Etelvina; Teixeira, Alfredo; Sousa, Fernando Ruivo de

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Caracterização sensorial de chouriças de carne de vinhais (com formulação IGP) para assar

2019Conference paper

dc.contributor.author	Rodrigues, Sandra
dc.contributor.author	Vasconcelos, Lia
dc.contributor.author	Pereira, Etelvina
dc.contributor.author	Teixeira, Alfredo
dc.contributor.author	Sousa, Fernando Ruivo de
dc.date.accessioned	2020-03-31T09:56:33Z
dc.date.available	2020-03-31T09:56:33Z
dc.date.issued	2019
dc.description.abstract	Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de 3 tempos de cura nas características sensoriais de chouriças de carne de Vinhais de acordo com as especificações IGP, para averiguar a possibilidade de criação de um novo produto IGP: chouriça de carne de Vinhais para assar. Foram avaliados atributos de aparência, odor, textura e sabor por um painel de provadores qualificado. Os dados foram submetidos ao procedimento Caracterização dos Produtos. Os resultados mostram que 13 dos 24 atributos avaliados possuem poder discriminatório significativo sobre as chouriças com diferentes tempos de cura. As chouriças com 12 dias de cura eram mais firmes e duras, tinham cor mais escura, mastigabilidade mais dificil, e apresentaram uma maior persistência do flavor. As chouriças com 9 dias de cura apresentaram maior heterogeneidade e maior presença de manchas. As chouriças com 6 dias de cura apresentaram significativamente predominância do músculo relativamente à gordura, maior tenrura, maior homogeneidade, e os menores valores de firmeza, cor, mastigabilidade, brilho, persistência do flavor, cor do músculo mais clara, aspecto da gordura mais opaca, menos manchas, cor do músculo mais rosada, gosto salgado menos intenso e involucro mais intacto.	pt_PT
dc.description.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	pt_PT
dc.identifier.citation	Rodrigues, Sandra; Vasconcelos, Lia Inês Machado; Pereira, Etelvina; Teixeira, Alfredo; Sousa, Fernando Ruivo de (2019). Caracterização sensorial de chouriças de carne de vinhais (com formulação IGP) para assar. In Alfredo Teixeira (Coord.) I Congresso Ibero-Americano de Marcas de Qualidade de Carne e de Produtos Cárneos: Livro de Actas. Bragança: Instituto Politécnico. p. 179-183. ISBN 978-989-54435-0-5	pt_PT
dc.identifier.isbn	978-989-54435-0-5
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10198/21255
dc.language.iso	por	pt_PT
dc.peerreviewed	yes	pt_PT
dc.publisher	Instituto Politécnico de Bragança	pt_PT
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/	pt_PT
dc.subject	Chouriças de Vinhais	pt_PT
dc.subject	IGP	pt_PT
dc.subject	Tempo de cura	pt_PT
dc.subject	Características sensoriais	pt_PT
dc.title	Caracterização sensorial de chouriças de carne de vinhais (com formulação IGP) para assar	pt_PT
dc.type	conference paper
dspace.entity.type	Publication
oaire.citation.conferencePlace	Bragança	pt_PT
oaire.citation.endPage	183	pt_PT
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oaire.citation.title	I Congresso Ibero-Americano de Marcas de Qualidade de Carne e de Produtos Cárneos: Livro de Actas	pt_PT
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person.identifier.orcid	0000-0003-4607-4796
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