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Evolución de los microorganismos de dterioro en carne de cordero envasada al vacío de origen portugués

2019Conference object Open access
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dc.contributor.authorFélix-Oliveira, Diogo
dc.contributor.authorCoelho-Fernandes, Sara
dc.contributor.authorGonzales-Barron, Ursula
dc.contributor.authorCadavez, Vasco
dc.date.accessioned2020-10-01T14:39:08Z
dc.date.available2020-10-01T14:39:08Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractEn la Unión Europea, existen un conjunto de marcas de calidad asociadas a la carne, las cuales tienen por finalidad no sólo certificar su calidad sino también aumentar el rendimiento de los productores, en vista a que sus intereses confluyen con los intereses del consumidor moderno que procura garantías de calidad y sanidad. En Portugal, el Decreto Ley 147/2006 aprobó las condiciones higiénicas y técnicas a ser observadas en la distribución y venta de las carnes y sus productos, estableciendo 7ºC como la temperatura máxima de distribución y conservación de carnes frescas. Por otro lado, la maduración de la carne, que ocurre durante almacenamiento refrigerado a 0 - 4ºC, es esencial para mejorar la ternura de la misma. En el caso de la carne de cordero, a los 7 días de maduración se alcanza casi el 80% de su máximo potencial de ternura (Prates, 2000). Sin embargo, durante esta maduración – favorable a la calidad sensorial – también se da a cabo el deterioro microbiano debido a la proliferación de bacterias psicrotróficas, ácido-lácticas, Pseudomonas, Clostridium, etc. (Berruga et al., 2005). Una de las estrategias para prolongar el tiempo de vida de la carne es la aplicación de envasado al vacío, la cual puede retardar moderadamente el deterioro microbiano. Sin embargo, se debe tener en cuenta que la tasa de retardo depende principalmente de la calidad microbiológica inicial de la carne y su pH. El objetivo de este estudio fue evaluar la evolución de microorganismos indicadores de deterioro (mesófilos, psicrotróficos, bacterias ácido-lácticas y Pseudomonas spp) en carne de cordero envasada al vacío, durante almacenamiento refrigerado a 4º±1ºC. El deterioro microbiano en carnes provenientes de dos razas portuguesas, Bordaleira-de-Entre-Douro-e-Minho (BEDM) y Churra-Galega-Bragançana (CGB), fue comparado.pt_PT
dc.description.sponsorshipEste trabajo ha sido financiado por el proyecto europeo ERANET: SusAn/0002/2016.pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.citationFélix-Oliveira, D.; Coelho-Fernandes, S.; Gonzales-Barron, Ursula; Cadavez, Vasco (2019). Evolución de los microorganismos de dterioro en carne de cordero envasada al vacío de origen portugués. In XVIII Jornadas sobre Producción Animal. Zaragoza. p. 561-563. ISBN 978-84-09-10960-9pt_PT
dc.identifier.isbn978-84-09-10960-9
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10198/22760
dc.language.isospapt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.publisherAIDApt_PT
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/pt_PT
dc.titleEvolución de los microorganismos de dterioro en carne de cordero envasada al vacío de origen portuguéspt_PT
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person.identifier.ciencia-id3E17-9B6E-2718
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person.identifier.orcid0000-0003-2136-3815
person.identifier.orcid0000-0002-8462-9775
person.identifier.orcid0000-0002-3077-7414
person.identifier.ridA-3958-2010
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