Efeito do tipo de embalagem e temperatura de armazenamento na composição e qualidade de azeite virgem extra

Ferreiro, Nuno Manuel; Rodrigues, Nuno; Pereira, José Alberto; Peres, António M.

http://hdl.handle.net/10198/34889

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Efeito do tipo de embalagem.pdf		2.48 MB	Adobe PDF	Download

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Authors

Ferreiro, Nuno Manuel

Rodrigues, Nuno

Pereira, José Alberto

Peres, António M.

Abstract(s)

O azeite é uma das gorduras mais importantes da dieta mediterrânica, valorizado pelas suas propriedades nutricionais e pelos benefícios à saúde. Contudo, a forma como este é armazenado pode afetar a sua qualidade levando ao aparecimento de odores e sabores desagradáveis como é o exemplo do ranço. Embalagens de diferentes materiais têm sido utilizadas para armazenar azeite. No entanto ainda há um conhecimento limitado sobre que material é o mais adequado para preservar as características físico-químicas, nutricionais e sensoriais do azeite. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o comportamento de dois tipos de azeites virgem extra com diferentes intensidades de frutado verde (suave e intenso) quando armazenados em diferentes tipos de embalagens (plástico, vidro, lata e bolsa) a diferentes temperaturas (10, 20, 30 e 40 °C). Foi avaliado o comportamento do azeite ao longo do tempo com a realização de análises periódicas (tempo 0, e ao fim de 3 e 6 meses). Foram determinados os parâmetros de qualidade (acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinção especifica no ultravioleta), atividade antioxidante e perfil sensorial descritivo. Os resultados obtidos, demonstraram que a temperatura de 40°C é aquela onde foi observada maior degradação do azeite ao nível da qualidade principalmente ao fim de 6 meses, em especial quando armazenado em garrafas de vidro. Este resultado poderá ser atribuído ao maior espaço de cabeça na embalagem de vidro em comparação com as outras embalagens testadas. Verificou-se também um aumento do teor em fenóis totais no tempo 6 no azeite suave armazenado nas bolsas a 30°C, bem como no azeite intenso armazenado nas bolsas a 40°C. Aos 6 meses a análise sensorial revelou a presença de ranço no azeite suave armazenado em latas e em bolsas a 10 e 30 °C. Estes resultados são ainda preliminares, sendo necessário continuar o ensaio por um período mais extenso.

URI

http://hdl.handle.net/10198/34889

Citation

Ferreiro, Nuno Manuel; Rodrigues, Nuno; Pereira, José Alberto; Peres, António M. (2024). Efeito do tipo de embalagem e temperatura de armazenamento na composição e qualidade de azeite virgem extra. In X Simpósio Nacional de Olivicultura. Bragança. ISBN 978-972-8936-53-2