Publicação
Impiego di pool microbici per la valorizzazione del sottoprodotto pâté di oliva
| dc.contributor.author | Foti, Paola | |
| dc.contributor.author | Romeo, Flora V. | |
| dc.contributor.author | Randazzo, Cinzia L. | |
| dc.contributor.author | Choupina, Altino | |
| dc.contributor.author | Caggia, Cinzia | |
| dc.date.accessioned | 2023-05-09T14:01:03Z | |
| dc.date.available | 2023-05-09T14:01:03Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description.abstract | La valorizzazione dei sottoprodotti agroalimentari richiede la rispondenza a criteri di economicità ed innovazione che possono includere la progettazione di nuovi prodotti a medio e ad elevato valore aggiunto. In particolare, i sottoprodotti oleari rappresentano una fonte di molecole bioattive, la cui azione benefica è stata riconosciuta dall’EFSA. Recentemente, crescente interesse è rivolto al pâté, sottoprodotto ottenuto dall’estrazione olearia attraverso l’utilizzo del decanter multifase (DMF). Il pâté, caratterizzato da un’elevata umidità, dall’assenza di parti legnose e dalla presenza di composti bioattivi, rappresenta una matrice ideale per la formulazione di nuovi alimenti funzionali. Il presente studio ha avuto lo scopo di valorizzare e stabilizzare il pâté attraverso l’impiego di pool microbici. Fermentazioni guidate sono state allestite ed è stato determinato l’effetto di differenti inoculi microbici sulla cinetica di deamarizzazione. Ceppi appartenenti alle specie Candida boidinii, Wickerhamomyces anomalus e Lactiplantibacillus plantarum sono stati inoculati nel pâté ad una densità finale pari a 107 e 108 UFC/g per i lieviti e per L. plantarum, rispettivamente. Sono state disposte diverse tesi: tre inoculate con le singole culture, due inoculate con i ceppi combinati e una inoculata con la miscela dei tre ceppi. La fermentazione è stata monitorata a differenti tempi, attraverso analisi chimiche e microbiologiche. Inoltre, la cinetica di deamarizzazione della componente fenolica è stata monitorata in HPLC e, a fine fermentazione, la comunità microbica è stata caratterizzata attraverso analisi NGS. La fermentazione si è arrestata dopo 14 giorni, quando il pH ha raggiunto valori di 4.33 e 4.36, nei campioni inoculati con i due lieviti in monocoltura. Le analisi microbiologiche hanno evidenziato una densità cellulare costante dei lieviti, una riduzione della carica mesofila aerobia totale e dei lattobacilli in tutti campioni inoculati. La concentrazione di idrossitirosolo ha presentato una riduzione significativa nei campioni inoculati dopo 2 e 4 giorni, seguita da un incremento dopo 8 e 14 giorni. In particolare, un incremento significativo si è osservato, dopo 8 giorni, nei campioni inculati con C. boidinii in coltura singola, nei campioni inoculati con C. boidinii in associazione con L. plantarum, e nel campione inoculato con W. anomalus in coltura singola, raggiungendo concentrazioni di 275, 261 e 231 mg/L, rispettivamente, confermando una correlazione tra microbiota e processo di deamarizzazione. Le analisi NGS hanno rilevato una diminuzione delle Acetobacteraceae e la dominanza di Saccharomycetes in tutti i campioni. I risultati ottenuti confermano che la valorizzazione microbiologica del pâté può rappresentare una strategia per l'ottenimento di un prodotto funzionale ad alto valore aggiunto. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | Foti, Paola; Romeo, Flora V.; Randazzo, Cinzia L.; Choupina, Altino; Caggia, Cinzia (2022). Impiego di pool microbici per la valorizzazione del sottoprodotto pâté di oliva. In V Convegno Nazionale dell’Olivo e dell’Olio. Alghero | pt_PT |
| dc.identifier.isbn | 978-88-903404-7-5 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/28250 | |
| dc.language.iso | ita | pt_PT |
| dc.peerreviewed | yes | pt_PT |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ | pt_PT |
| dc.subject | Azeite | pt_PT |
| dc.title | Impiego di pool microbici per la valorizzazione del sottoprodotto pâté di oliva | pt_PT |
| dc.title.alternative | Use of microbial pools for the enhancement of olive pâté by products | pt_PT |
| dc.type | conference object | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.conferencePlace | Alghero | pt_PT |
| oaire.citation.endPage | 63 | pt_PT |
| oaire.citation.issue | 1 | pt_PT |
| oaire.citation.startPage | 63 | pt_PT |
| oaire.citation.title | V Convegno Nazionale dell’Olivo e dell’Olio | pt_PT |
| oaire.citation.volume | 1 | pt_PT |
| person.familyName | Choupina | |
| person.givenName | Altino | |
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| person.identifier.ciencia-id | 1A14-77FC-9656 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-3956-9398 | |
| person.identifier.rid | L-5382-2014 | |
| person.identifier.scopus-author-id | 14051602500 | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | conferenceObject | pt_PT |
| relation.isAuthorOfPublication | 314b895b-a5e2-4a92-9bc6-dd708c819be4 | |
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