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Abstract(s)
La valorizzazione dei sottoprodotti agroalimentari richiede la rispondenza a criteri di economicità ed innovazione che possono includere la progettazione di nuovi prodotti a medio e ad elevato valore aggiunto. In particolare, i sottoprodotti oleari rappresentano una fonte di molecole bioattive, la cui azione benefica è stata riconosciuta dall’EFSA. Recentemente, crescente interesse è rivolto al pâté, sottoprodotto ottenuto dall’estrazione olearia attraverso l’utilizzo del decanter multifase (DMF). Il pâté, caratterizzato da un’elevata umidità, dall’assenza di parti legnose e dalla presenza di composti bioattivi, rappresenta una matrice ideale per la formulazione di nuovi alimenti funzionali. Il presente studio ha avuto lo scopo di valorizzare e stabilizzare il pâté attraverso l’impiego di pool microbici. Fermentazioni guidate sono state allestite ed è stato determinato l’effetto di differenti inoculi microbici sulla cinetica di deamarizzazione. Ceppi appartenenti alle specie Candida boidinii, Wickerhamomyces anomalus e Lactiplantibacillus plantarum sono stati inoculati nel pâté ad una densità finale pari a 107 e 108 UFC/g per i lieviti e per L. plantarum, rispettivamente. Sono state disposte diverse tesi: tre inoculate con le singole culture, due inoculate con i ceppi combinati e una inoculata con la miscela dei tre ceppi. La fermentazione è stata monitorata a differenti tempi, attraverso analisi chimiche e microbiologiche. Inoltre, la cinetica di deamarizzazione della componente fenolica è stata monitorata in HPLC e, a fine fermentazione, la comunità microbica è stata caratterizzata attraverso analisi NGS. La fermentazione si è arrestata dopo 14 giorni, quando il pH ha raggiunto valori di 4.33 e 4.36, nei campioni inoculati con i due lieviti in monocoltura. Le analisi microbiologiche hanno evidenziato una densità cellulare costante dei lieviti, una riduzione della carica mesofila aerobia totale e dei lattobacilli in tutti campioni inoculati. La concentrazione di
idrossitirosolo ha presentato una riduzione significativa nei campioni inoculati dopo 2 e 4 giorni, seguita da un incremento dopo 8 e 14 giorni. In particolare, un incremento significativo si è osservato, dopo 8 giorni, nei campioni inculati con C. boidinii in coltura singola, nei campioni inoculati con C. boidinii in associazione con L. plantarum, e nel campione inoculato con W. anomalus in coltura singola, raggiungendo concentrazioni di 275, 261 e 231 mg/L, rispettivamente, confermando una correlazione tra microbiota e processo di deamarizzazione. Le analisi NGS hanno rilevato una diminuzione delle Acetobacteraceae e la dominanza di Saccharomycetes in tutti i campioni. I risultati
ottenuti confermano che la valorizzazione microbiologica del pâté può rappresentare una strategia per l'ottenimento di un prodotto funzionale ad alto valore aggiunto.
Description
Keywords
Azeite
Pedagogical Context
Citation
Foti, Paola; Romeo, Flora V.; Randazzo, Cinzia L.; Choupina, Altino; Caggia, Cinzia (2022). Impiego di pool microbici per la valorizzazione del sottoprodotto pâté di oliva. In V Convegno Nazionale dell’Olivo e dell’Olio. Alghero