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Abstract(s)
A azeitona de mesa é um produto, de per si, muito apreciado e valorizado. Além disso, apresenta elevado potencial para originar produtos diferenciados. Nos últimos 10 anos, o nosso grupo de investigação tem desenvolvido diversos produtos a partir de azeitona de mesa, dos quais se destacam as pastas de azeitona, pão com azeitonas verdes descaroçadas, chamadas de “alcaparras”, “farinhas de azeitona” e maioneses. Nesse sentido, no presente trabalho pretende-se dar a conhecer estes produtos. O primeiro produto elaborado foram as pastas de azeitona, preparadas com diferentes especiarias, tais como, louro, pimentão-doce, piripiri, azeite, limão, orégãos e alho. Todas as pastas desenvolvidas apresentaram um pH inferior a 4, inibindo a germinação de esporos. Tal como esperado, as pastas obtidas diferiram na cor, tendo sido as elaboradas com azeite, pimentão-doce e orégãos as mais apreciadas em termos globais pelos consumidores. Em relação aos pães com azeitonas verdes descaroçadas “alcaparras”, prepararam-se os mesmos com farinhas de trigo e centeio, com e sem adição de azeite, e diferentes quantidades de azeitona. Os pães com maiores quantidades de azeitona apresentaram maior atividade antioxidante. Em termos sensoriais, o preferido foi o pão com azeite e 7% (m/m) de “alcaparras”. No desenvolvimento de “farinhas” elaboradas a partir da azeitona de conserva “cv. Negrinha de Freixo”, estudaram-se três métodos de secagem – secagem por convecção com ar quente, vácuo e liofilização. O último método demonstrou ser o mais rápido e que originou a farinha com melhor aparência visual. Posteriormente, desenvolveram-se “farinhas” a partir da “cv. Cobrançosa”, sujeita a liofilização, em três estados de maturação (verde, mista e preta). Obtiveram-se “farinhas” com cores distintas e diferentes características. Por exemplo, a “farinha de azeitona verde” foi a que apresentou as maiores percentagens de ácido oleico e de tocoferóis totais. A partir das farinhas anteriores desenvolveram-se maioneses. As maioneses controlo e com “farinha de azeitona mista” foram as mais pontuadas ao nível da apreciação global.
Description
Keywords
Circularidade Valorização Pastas de azeitona “Farinhas” de azeitona Maioneses enriquecidas
Pedagogical Context
Citation
Rodrigues, Nuno; Casal, Susana; Pereira, J.A.; Ramalhosa, Elsa (2021). Desenvolvimento de produtos diferenciados a partir de azeitona de mesa. In 9º Simpósio Nacional de Olivicultura INIAV. Lisboa
Publisher
Associação Portuguesa de Horticultura (APH)