Desenvolvimento de produtos diferenciados a partir de azeitona de mesa

Rodrigues, Nuno; Casal, Susana; Pereira, J.A.; Ramalhosa, Elsa

Publication

Desenvolvimento de produtos diferenciados a partir de azeitona de mesa

2021Conference object

dc.contributor.author	Rodrigues, Nuno
dc.contributor.author	Casal, Susana
dc.contributor.author	Pereira, J.A.
dc.contributor.author	Ramalhosa, Elsa
dc.date.accessioned	2023-03-24T11:42:36Z
dc.date.available	2023-03-24T11:42:36Z
dc.date.issued	2021
dc.description.abstract	A azeitona de mesa é um produto, de per si, muito apreciado e valorizado. Além disso, apresenta elevado potencial para originar produtos diferenciados. Nos últimos 10 anos, o nosso grupo de investigação tem desenvolvido diversos produtos a partir de azeitona de mesa, dos quais se destacam as pastas de azeitona, pão com azeitonas verdes descaroçadas, chamadas de “alcaparras”, “farinhas de azeitona” e maioneses. Nesse sentido, no presente trabalho pretende-se dar a conhecer estes produtos. O primeiro produto elaborado foram as pastas de azeitona, preparadas com diferentes especiarias, tais como, louro, pimentão-doce, piripiri, azeite, limão, orégãos e alho. Todas as pastas desenvolvidas apresentaram um pH inferior a 4, inibindo a germinação de esporos. Tal como esperado, as pastas obtidas diferiram na cor, tendo sido as elaboradas com azeite, pimentão-doce e orégãos as mais apreciadas em termos globais pelos consumidores. Em relação aos pães com azeitonas verdes descaroçadas “alcaparras”, prepararam-se os mesmos com farinhas de trigo e centeio, com e sem adição de azeite, e diferentes quantidades de azeitona. Os pães com maiores quantidades de azeitona apresentaram maior atividade antioxidante. Em termos sensoriais, o preferido foi o pão com azeite e 7% (m/m) de “alcaparras”. No desenvolvimento de “farinhas” elaboradas a partir da azeitona de conserva “cv. Negrinha de Freixo”, estudaram-se três métodos de secagem – secagem por convecção com ar quente, vácuo e liofilização. O último método demonstrou ser o mais rápido e que originou a farinha com melhor aparência visual. Posteriormente, desenvolveram-se “farinhas” a partir da “cv. Cobrançosa”, sujeita a liofilização, em três estados de maturação (verde, mista e preta). Obtiveram-se “farinhas” com cores distintas e diferentes características. Por exemplo, a “farinha de azeitona verde” foi a que apresentou as maiores percentagens de ácido oleico e de tocoferóis totais. A partir das farinhas anteriores desenvolveram-se maioneses. As maioneses controlo e com “farinha de azeitona mista” foram as mais pontuadas ao nível da apreciação global.	pt_PT
dc.description.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	pt_PT
dc.identifier.citation	Rodrigues, Nuno; Casal, Susana; Pereira, J.A.; Ramalhosa, Elsa (2021). Desenvolvimento de produtos diferenciados a partir de azeitona de mesa. In 9º Simpósio Nacional de Olivicultura INIAV. Lisboa
dc.identifier.isbn	978-972-8936-41-9
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10198/28028
dc.language.iso	por	pt_PT
dc.peerreviewed	yes	pt_PT
dc.publisher	Associação Portuguesa de Horticultura (APH)	pt_PT
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/	pt_PT
dc.subject	Circularidade	pt_PT
dc.subject	Valorização	pt_PT
dc.subject	Pastas de azeitona	pt_PT
dc.subject	“Farinhas” de azeitona	pt_PT
dc.subject	Maioneses enriquecidas	pt_PT
dc.title	Desenvolvimento de produtos diferenciados a partir de azeitona de mesa	pt_PT
dc.type	conference object
dspace.entity.type	Publication
oaire.citation.conferencePlace	Oeiras, Lisboa	pt_PT
oaire.citation.title	9º Simpósio Nacional de Olivicultura	pt_PT
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person.identifier.orcid	0000-0002-9305-0976
person.identifier.orcid	0000-0002-2260-0600
person.identifier.orcid	0000-0003-2503-9705
person.identifier.rid	L-6798-2014
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