Publication
Efeito da temperatura no comportamento reológico de méis colhidos na região nordeste de Portugal
| dc.contributor.author | Magalhães, Marta | |
| dc.contributor.author | Castro, Marina | |
| dc.contributor.author | Afonso, Maria João A.P.S. | |
| dc.contributor.author | Ramalhosa, Elsa | |
| dc.date.accessioned | 2014-08-25T17:56:47Z | |
| dc.date.available | 2014-08-25T17:56:47Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description.abstract | O mel é um produto biológico produzido pelas abelhas a partir do néctar recolhido das flores e processado pelas enzimas digestivas destes insectos. A sua produção é de elevada importância económica, principalmente para as comunidades rurais da zona de Trás-os-Montes. O mel tem inúmeras aplicações, além de apresentar propriedades antimicrobianas e antissépticas. A viscosidade é considerada uma das mais importantes propriedades do mel. Esta propriedade tem particular interesse para os apicultores porque afecta a vida útil do produto, o processamento e o acondicionamento do mel. No que respeita à consistência, o mel pode apresentar-se fluido, espesso ou, parcial ou totalmente cristalizado. Como o mercado, em grande parte, favorece a venda do mel líquido, alguns tipos de tratamento são necessários para manter o mel nesse estado, tais como, a filtração e o aquecimento. O aquecimento é aplicado por inúmeras razões, como por exemplo, para facilitar a sua manipulação e acondicionamento, retardar o fenómeno de granulação e destruir microrganismos que possam estar presentes e que possam alterar negativamente a qualidade do mel. No presente trabalho estudou-se as propriedades reológicas de três méis colhidos no nordeste de Portugal. Dois méis monoflorais – urze e rosmaninho – provenientes do Parque Natural de Montesinho, e um mel polifloral do Sítio de Morais. Como o aquecimento é aplicado para manter o mel em estado líquido e como também é utilizado na preparação de vários pratos culinários, o comportamento reológico desses méis foi analisado às temperaturas de 30, 50, 70 e 95 ºC. Para tal, foi utilizado um viscosímetro de cilindros concêntricos equipado com um controlador de temperatura. Todos os méis estudados apresentaram um fluxo independente do tempo e a sua maioria comportou-se como um Fluido Newtoniano, ou seja, com viscosidade constante. Apenas o mel de urze à temperatura de 50 °C e o mel de rosmaninho à temperatura de 95 °C demonstraram ter comportamento de um Fluido Pseudoplástico. A dependência da viscosidade com a temperatura foi descrita pela equação de Arrhenius, tendo a energia de activação (Ea) variado entre 72,6 e 81,3 KJ/mol. De entre os méis analisados, o mel de rosmaninho foi aquele que mostrou ser mais sensível à temperatura, apresentando o valor mais elevado de Ea (81,3 kJ/mol). | por |
| dc.identifier.citation | Magalhães, Marta; Castro, Marina; Afonso, Maria João A.P.S.; Ramalhosa, Elsa (2012). Efeito da temperatura no comportamento reológico de méis colhidos na região nordeste de Portugal. In 11º Encontro de Química dos Alimentos. Bragança | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/10191 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.subject | Temperatura | por |
| dc.subject | Comportamento reológico | por |
| dc.subject | Mel | por |
| dc.title | Efeito da temperatura no comportamento reológico de méis colhidos na região nordeste de Portugal | por |
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| oaire.citation.conferencePlace | Bragança (Portugal) | por |
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| oaire.citation.title | 11º Encontro de Química dos Alimentos | por |
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