Publication
Arbutus unedo leaf extracts as potential preservatives for quark cheese
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Carocho, Márcio | |
| dc.contributor.advisor | Barros, Lillian | |
| dc.contributor.advisor | Achour, Sami | |
| dc.contributor.author | Derbassi, Nabila Ben | |
| dc.date.accessioned | 2021-09-29T15:03:48Z | |
| dc.date.available | 2022-09-29T00:30:16Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.date.submitted | 2020 | |
| dc.description | Mestrado de dupla diplomação com o Institut Superieur de Biotechnologie de Monastir | pt_PT |
| dc.description.abstract | The plant kingdom is an endless source of molecules that can be applied in almost all realms of society. The food industry has profited from the use of plants and their derived materials for many decades. Recently, the food industry has been looking into plants to find different ways of either preserving, coloring or sweetening foods. These natural food additives have become a recent trend, and consumers are preferring them over synthetic and artificial food additives due to harmful effects related to their consumption. Thus, in this work, leaf extracts of Arbutus unedo L. obtained by dynamic maceration and ultrasound assisted extraction with prior optimization through response-surface methodology, were optimized to obtain the highest yields and incorporated in quark cheese, then analysed over 8 days. Both extracts showed antioxidant and antimicrobial activity with no toxicity towards cell lines at the maximum tested concentration, and while the maceration extract showed lower antioxidant activity, when incorporated in the cheeses it better inhibited the proliferation of bacteria. As expected from a food preservative, the nutritional, chemical and physical parameters were not drastically changed from the addition of the extracts although the ultrasound extract preserved cheese did preserve soluble sugars when compared to the other cheeses. Both extracts are excellent candidates to be added to quark cheese allowing its consumption for more than eight days after opening. The two natural extracts showed better results when compared to the widely used preservative, potassium sorbate, and thus, could be used as a cheese additive and its use is encouraged by the food industry. | pt_PT |
| dc.description.abstract | O reino das plantas é uma fonte inesgotável de moléculas que podem ser aplicadas em quase todas as vertentes da sociedade. A indústria alimentar tem lucrado bastante com a utilização de plantas e seus derivados nos diferentes setores, desde há várias décadas. Recentemente, esta indústria tem utilizado plantas como aditivos alimentares, nomeadamente como conservantes, corantes e adoçantes de alimentos. Estes compostos têm ganho bastante notoriedade e neste momento, a maioria dos consumidores prefere estes aditivos naturais face às alternativas sintéticas e artificiais, dado a crescente informação relativa aos efeitos secundários destes aditivos artificiais. Assim, neste trabalho, extratos de folhas Arbutus unedo L. obtidos por maceração dinâmica e extração assistida por ultrassons foram analisados e desenhado um uma experiência de otimização de extração por metodologias de superfície resposta para potenciar a extração de compostos. Depois, ambos os extratos foram incorporados em queijos quark e analisados durante oitos dias. Ambos os extratos mostraram uma forte atividade antioxidante e antimicrobiana além de não mostrarem toxicidade em linhas celulares normais à máxima concentração testada. Enquanto o extrato obtido por maceração mostrou uma atividade antioxidante mais baixa quando comparado com o extrato obtido por ultrassons, quando incorporados nos queijos, o lote incorporado com o extrato obtido por maceração mostrou uma maior capacidade de inibição de crescimento microbiano. Tal como esperado para um conservante alimentar, os perfis nutricional, químico e físico dos queijos incorporados com os extratos não sofreram alterações drásticas, ainda que o extrato obtido por ultrassons tenha ajudado a inibir o consumo de açúcares solúveis por bactérias lácticas. Ambos os extratos são fortes candidatos a serem aplicados como conservantes naturais em queijo quark durante mais de oito dias após abertura da embalagem. De realçar que os dois extratos de Arbutus unedo mostraram uma capacidade conservante melhor quando comparados com um dos conservantes sintéticos mais usados em queijo, sorbato de potássio, e assim deviam ser recomendados como conservantes naturais em queijo quark e explorados pela indústria alimentar. | pt_PT |
| dc.description.sponsorship | Acknowledgments are due to the Foundation for Science and Technology (FCT, Portugal) and FEDER, under Program PT2020 for financing CIMO (Centro de Investigação de Montanha) (UIDB/00690/2020). Este trabalho foi realizado ao abrigo do Projeto “Bioma – Soluções integradas de BIOeconomia para a Mobilização da Cadeia Agroalimentar” (POCI-01-0247-FEDER-046112), pelo Consórcio “BIOMA”, financiado pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER), através do Sistema de Incentivos à Investigação e Desenvolvimento Tecnológico, no âmbito do Programa Operacional para a Competitividade e Internacionalização do Portugal2020. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 202768473 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10198/23942 | |
| dc.language.iso | eng | pt_PT |
| dc.relation | Mountain Research Center | |
| dc.subject | Arbutus unedo | pt_PT |
| dc.subject | Antimicrobials | pt_PT |
| dc.subject | Preservatives | pt_PT |
| dc.subject | Antioxidants | pt_PT |
| dc.subject | Quark cheese | pt_PT |
| dc.title | Arbutus unedo leaf extracts as potential preservatives for quark cheese | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.awardTitle | Mountain Research Center | |
| oaire.awardURI | info:eu-repo/grantAgreement/FCT/6817 - DCRRNI ID/UIDB%2F00690%2F2020/PT | |
| oaire.fundingStream | 6817 - DCRRNI ID | |
| project.funder.identifier | http://doi.org/10.13039/501100001871 | |
| project.funder.name | Fundação para a Ciência e a Tecnologia | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| relation.isProjectOfPublication | 29718e93-4989-42bb-bcbc-4daff3870b25 | |
| relation.isProjectOfPublication.latestForDiscovery | 29718e93-4989-42bb-bcbc-4daff3870b25 | |
| thesis.degree.name | Qualidade e Segurança Alimentar | pt_PT |
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