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Efeito do tratamento térmico no perfil de ácidos gordos de alheiras do Nordeste Transmontano

2012Conference object Open access
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dc.contributor.authorPereira, Ermelinda
dc.contributor.authorFonte, Marta
dc.contributor.authorPereira, Etelvina
dc.contributor.authorTeixeira, Alfredo
dc.contributor.authorRamalhosa, Elsa
dc.date.accessioned2013-08-20T10:34:06Z
dc.date.available2013-08-20T10:34:06Z
dc.date.issued2012
dc.description.abstractEste trabalho pretendeu estudar o efeito do tratamento térmico no perfil lipídico de alheiras provenientes de um produtor artesanal do nordeste transmontano. Para o efeito, procedeu-se à caracterização físico-química das alheiras antes e após tratamento térmico, num forno com convecção a 220 ºC. Nas alheiras não sujeitas ao tratamento térmico os ácidos gordos monoinsaturados (MUFA) (% em peso fresco) foram os predominantes (3,20±0,31%), seguidos dos saturados (SFA) (2,02±0,30%) e dos polinsaturados (PUFA) (0,97±0,14%). Padrão semelhante foi observado nas alheiras sujeitas a tratamento térmico: MUFA 4,99±0,89, SFA 2,63±0,51 e PUFA 1,44±0,28% em peso fresco. Relativamente aos ácidos gordos individuais, foram detetados os seguintes: Saturados: C4, C8, C10 (apenas nas alheiras não sujeitas a tratamento térmico), C12, C14, C16 e C18; Monoinsaturados: C16:1, C18:1; e Polinsaturados: C18:2 e C18:3. Destes, o C18:1 foi o predominante, devido a ser o ácido gordo mais abundante na carne de porco e no azeite, usado na preparação das alheiras. Em relação ao efeito do tratamento térmico, este não conduziu a uma oxidação significativa da gordura.por
dc.identifier.citationPereira, Ermelinda; Fonte, Marta; Pereira, Etelvina; Teixeira, Alfredo; Ramalhosa, Elsa (2012). Efeito do tratamento térmico no perfil de ácidos gordos de alheiras do Nordeste Transmontano. In 11º Encontro de Química dos Alimentos. Bragança, p. 1-4. ISBN 978-972-745-141-8por
dc.identifier.isbn978-972-745-141-8
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10198/8602
dc.language.isoporpor
dc.peerreviewedyespor
dc.publisherSPQpor
dc.subjectAlheiraspor
dc.subjectÁcidos gordospor
dc.subjectTratamento térmicopor
dc.titleEfeito do tratamento térmico no perfil de ácidos gordos de alheiras do Nordeste Transmontanopor
dc.typeconference object
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.conferencePlaceBragança (Portugal)por
oaire.citation.endPage4por
oaire.citation.startPage1por
oaire.citation.title11º Encontro de Química dos Alimentospor
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person.familyNameRamalhosa
person.givenNameErmelinda
person.givenNameAlfredo
person.givenNameElsa
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person.identifier.ciencia-id3916-218E-1629
person.identifier.ciencia-id2A1A-FF0C-185B
person.identifier.ciencia-id1A1D-FC05-A05D
person.identifier.orcid0000-0002-9431-5059
person.identifier.orcid0000-0003-4607-4796
person.identifier.orcid0000-0003-2503-9705
person.identifier.ridG-4118-2011
person.identifier.scopus-author-id35222107200
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