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Authors
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Abstract(s)
“Let food be your medicine and let medicine be your diet”. More than 2500 years ago, Hippocrates, a Greek philosopher and the father of medicine, summed up in this significant phrase what is currently happening in terms of food. Global trends regarding the food industry show a marked interest of consumers in relation to certain foods that, in addition to nutritional value, bring health benefits. This is due to the concern of consumers to practice balanced eating habits, thus helping the body to stay as healthy as possible. Taking advantage of the knowledge acquired through traditional medicine, the food industry and the scientific community have developed a range of differentiated foods and, with the ability to provide beneficial health effects, based on natural matrices. These natural matrices, hold molecules with a strong bioactive potential, having been extensively studied in terms of their chemical composition and bioactivity, in order to be applied in the food industry, in different formulations, with bioactive capacity, providing the consumer with different benefits due to their antioxidant, antimicrobial, anti-inflammatory activity, among many others; thus, arising the functional foods.
In this way, the main objective of this work was to develop an innovative functional food, with improved biological properties. Therefore, Artemisia absinthium L., a medicinal plant was studied in relation to its nutritional, chemical composition and bioactivity. Also, the ultrasound assisted extraction (UAE) was applied and optimized in terms of yield and purity in bioactive molecules (phenolic compounds) through the Response surface methodology, in an attempt to obtain higher yields and purity than the infusion of this plant (the common consumed form). Furthermore, the richest extract in the target molecules and presenting the highest bioactivities were incorporated in a food product that is highly consumed, to functionalize this food and provide it with additional health benefits.
The developed food product was monitored in terms of its bioactivity and chemical composition, as also for the incorporation effect on the nutritional and physicochemical parameters, thus validating the incorporation and functionality of the developed extract. According to the obtained results, the UAE was efficient in extracting the target molecules, but, not as much as the infusion methodology, that can be due to the temperature inherent to the infusion procedure that is not considered in the UAE due to double energetic spending (heat + UAE) which would result in higher energetic bills.
“Deixa que a alimentação seja a tua medicina e a medicina seja a tua alimentação”. Há mais de 2500 anos que Hipocrates, filósofo grego e “pai” da medicina, resumiu nesta frase o que atualmente acontece em termos da alimentação. As tendências mundiais no que respeita à alimentação mostram um interesse marcante dos consumidores em relação a certos alimentos que, além do valor nutricional, aportam benefícios para a saúde. Este facto deve-se à preocupação dos consumidores em praticar hábitos alimentares equilibrados, ajudando desta forma o organismo a manter-se o mais saudável possível. Aproveitando o conhecimento adquirido através da medicina tradicional, a indústria alimentar e a comunidade científica têm desenvolvido um leque de alimentos diferenciados e, com capacidade de providenciar efeitos benéficos para a saúde, à base de matrizes naturais. Estas matrizes naturais, são detentoras de moléculas com um forte potencial bioativo, tendo sido extensivamente estudadas em termos da sua composição química e bioatividade, de forma a serem aplicadas na indústria alimentar, em formulações diferenciadas, com capacidade bioativa, proporcionando ao consumidor diferentes benefícios devido à sua atividade antioxidante, antimicrobiana, anti-inflamatória, entre muitas outras; surgindo assim os alimentos funcionais. Assim, Artemisia absinthium L., uma planta medicinal, foi estudada relativamente ao seu valor nutricional, composição química e bioatividade. Além disso, a extração assistida por ultrassom (EAU) foi aplicada e otimizada em termos de rendimento e pureza em moléculas bioativas (compostos fenólicos) utilizando a metodologia de superfície de Resposta, na tentativa de obter rendimentos e pureza superiores à infusão desta planta (a forma consumida). Além disso, o extrato com a maior quantidade e pureza nas moléculas-alvo e ainda com o melhor potencial bioativo, foi incorporado numa matriz alimentar muito consumida (brownie), de forma a funcionalizar este alimento e proporcionar-lhe benefícios adicionais à saúde. O brownie desenvolvido foi monitorizado quanto à sua bioatividade e composição química, bem como quanto ao efeito da incorporação nos parâmetros nutricionais e físico-químicos, validando assim a incorporação e funcionalidade do extrato desenvolvido. De acordo com os resultados obtidos, a EAU revelou-se eficiente na extração das moléculas alvo. No entanto, não superou a metodologia de infusão, o que pode ser atribuído à temperatura inerente ao procedimento de infusão que não é considerada nos EAU devido ao duplo gasto energético (calor + EAU) que resultaria em faturas energéticas mais elevadas.. Foi possível obter um brownie funcionalizado com promissoras propriedades antioxidantes, antimicrobianas, anti-inflamatórias e citotóxicas. Além disso, a incorporação do extrato não causou alterações significativas nos parâmetros organolépticos do brownie. Este trabalho contribuiu para o conhecimento da composição química e bioatividade de A. absinthium, e validou o seu potencial para aplicação na indústria alimentar como ingrediente bioativo.
“Deixa que a alimentação seja a tua medicina e a medicina seja a tua alimentação”. Há mais de 2500 anos que Hipocrates, filósofo grego e “pai” da medicina, resumiu nesta frase o que atualmente acontece em termos da alimentação. As tendências mundiais no que respeita à alimentação mostram um interesse marcante dos consumidores em relação a certos alimentos que, além do valor nutricional, aportam benefícios para a saúde. Este facto deve-se à preocupação dos consumidores em praticar hábitos alimentares equilibrados, ajudando desta forma o organismo a manter-se o mais saudável possível. Aproveitando o conhecimento adquirido através da medicina tradicional, a indústria alimentar e a comunidade científica têm desenvolvido um leque de alimentos diferenciados e, com capacidade de providenciar efeitos benéficos para a saúde, à base de matrizes naturais. Estas matrizes naturais, são detentoras de moléculas com um forte potencial bioativo, tendo sido extensivamente estudadas em termos da sua composição química e bioatividade, de forma a serem aplicadas na indústria alimentar, em formulações diferenciadas, com capacidade bioativa, proporcionando ao consumidor diferentes benefícios devido à sua atividade antioxidante, antimicrobiana, anti-inflamatória, entre muitas outras; surgindo assim os alimentos funcionais. Assim, Artemisia absinthium L., uma planta medicinal, foi estudada relativamente ao seu valor nutricional, composição química e bioatividade. Além disso, a extração assistida por ultrassom (EAU) foi aplicada e otimizada em termos de rendimento e pureza em moléculas bioativas (compostos fenólicos) utilizando a metodologia de superfície de Resposta, na tentativa de obter rendimentos e pureza superiores à infusão desta planta (a forma consumida). Além disso, o extrato com a maior quantidade e pureza nas moléculas-alvo e ainda com o melhor potencial bioativo, foi incorporado numa matriz alimentar muito consumida (brownie), de forma a funcionalizar este alimento e proporcionar-lhe benefícios adicionais à saúde. O brownie desenvolvido foi monitorizado quanto à sua bioatividade e composição química, bem como quanto ao efeito da incorporação nos parâmetros nutricionais e físico-químicos, validando assim a incorporação e funcionalidade do extrato desenvolvido. De acordo com os resultados obtidos, a EAU revelou-se eficiente na extração das moléculas alvo. No entanto, não superou a metodologia de infusão, o que pode ser atribuído à temperatura inerente ao procedimento de infusão que não é considerada nos EAU devido ao duplo gasto energético (calor + EAU) que resultaria em faturas energéticas mais elevadas.. Foi possível obter um brownie funcionalizado com promissoras propriedades antioxidantes, antimicrobianas, anti-inflamatórias e citotóxicas. Além disso, a incorporação do extrato não causou alterações significativas nos parâmetros organolépticos do brownie. Este trabalho contribuiu para o conhecimento da composição química e bioatividade de A. absinthium, e validou o seu potencial para aplicação na indústria alimentar como ingrediente bioativo.
Description
Mestrado de dupla diplomação com UTN - Universidad Tecnológica Nacional
Keywords
Antioxidantes Antimicrobianas Anti-inflamatórios Citotóxicas Alimentação