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Análise exploratória sobre a qualidade sensorial da carne de cordeiros das raças Churra Galega Bragançana Branca (DOP) e Churra Galega Bragançana Preta

2019Comunicação em conferência Acesso aberto
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dc.contributor.authorRodrigues, Sandra
dc.contributor.authorVasconcelos, Lia
dc.contributor.authorPereira, Etelvina
dc.contributor.authorCarloto, Amândio
dc.contributor.authorTeixeira, Alfredo
dc.contributor.authorSousa, Fernando Ruivo de
dc.date.accessioned2020-03-31T09:34:48Z
dc.date.available2020-03-31T09:34:48Z
dc.date.issued2019
dc.description.abstractO objetivo deste trabalho foi o conhecimento exploratório do perfil sensorial da carne de cordeiros das raças Churra Galega Bragançana Branca (CGBB) e Churra Galega Bragançana Preta (CGBP) e a averiguação da possibilidade em diferenciar do ponto de vista gustativo a carne das duas raças. Foram utilizadas amostras de perna, costeleta e lombo de cordeiros das 2 raças com 3 diferentes níveis de engorda. As diferenças foram avaliadas por um painel de provadores qualificado que realizou o método descritivo quantitativo e o teste triangular. Globalmente não se verificaram diferenças relevantes entre a carne de cordeiros de categorias diferentes relativamente às suas características sensoriais, em qualquer uma das raças. Na maioria dos atributos as avaliações médias localizaram-se na parte inferior da escala, indicando que a carne de cordeiro nas peças avaliadas é uma carne com odor e flavor pouco intensos, tenra, seca a medianamente suculenta, com mastigabilidade fácil, e persistência de flavor medianamente intensa. Os odores e flavores identificados estão relacionados com o que é característico a carne de cordeiro. A percepção de sabor/gosto adocicado estará relacionada com a tradição de consumo desta carne temperada, tempero do qual faz parte o sal. O teste triangular permitiu concluir que na prova de longissimus dorsi as duas raças são diferenciáveis, particularmente pela suculência, dureza, sabor e cor.pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.citationRodrigues, Sandra; Vasconcelos, Lia Inês Machado; Pereira, Etelvina; Carloto, Amândio; Teixeira, Alfredo; Sousa, Fernando Ruivo de (2019). Análise exploratória sobre a qualidade sensorial da carne de cordeiros das raças Churra Galega Bragançana Branca (DOP) e Churra Galega Bragançana Preta. In Alfredo Teixeira (Coord.) I Congresso Ibero-Americano de Marcas de Qualidade de Carne e de Produtos Cárneos: Livro de Actas. Bragança: Instituto Politécnico. p. 265-269. ISBN 978-989-54435-0-5pt_PT
dc.identifier.isbn978-989-54435-0-5
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10198/21250
dc.language.isoporpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.publisherInstituto Politécnico de Bragançapt_PT
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/pt_PT
dc.subjectRaçapt_PT
dc.subjectEstado de engordapt_PT
dc.subjectPerfil sensorialpt_PT
dc.subjectDiferenciação gustativapt_PT
dc.titleAnálise exploratória sobre a qualidade sensorial da carne de cordeiros das raças Churra Galega Bragançana Branca (DOP) e Churra Galega Bragançana Pretapt_PT
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oaire.citation.conferencePlaceBragançapt_PT
oaire.citation.endPage269pt_PT
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oaire.citation.titleLivro de Actas do I Congresso Ibero-Americano de Marcas de Qualidade de Carne e de Produtos Cárneospt_PT
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