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Authors
Abstract(s)
Due to the structural similarity with phytosterols, it is believed that ergosterol acts identically in the lowering of blood cholesterol levels. Due to the easier solubility of ergosterol in lipophilic media, an interesting approach is the incorporation of pure ergosterol and mycosterol extracts into lipid matrices such as cheese, facilitating its solubility and consequent availability to exert the biological activity. In this perspective, the objective of this dissertation was the incorporation of mycosterol extracts (obtained from A. bisporus) and pure ergosterol in traditional sheep cheese. The incorporation was based on the data regarding phytosterols and their ability to reduce cholesterol absorption. The developed cheeses were fully characterized before and after 2 months of maturation in terms of nutritional value, physicochemical parameters, profiles in fatty acids, lactose, lactic acid, and ergosterol/cholesterol. The cytotoxicity of pure ergosterol, cholesterol and A. bisporus extract was also evaluated in PLP2 and in CaCo2 cells to find the subtoxic concentration for application in the cell transport assay. Ergosterol, cholesterol, A. bisporus extract and the final cheese formulations were tested in Caco2 cells to infer the reduction in the cholesterol absorption. From the obtained results, it can be observed that the nutritional value did not vary between the control cheese and the cheeses with the incorporations. In terms of physicochemical parameters, for the color analysis, overtime, the cheese with the extract increased in yellowness and reduced lightness, showing a browner tone. Among the fatty acids, no variations were detected between samples, being palmitic acid the most abundant one, followed by oleic and myristic acids. The saturated fatty acids predominated in all samples, followed by monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. Lactose was, as expected, identified in the cheeses and was greatly reduced overtime, while lactic acid increased during the two months, confirming the decrease of lactose, which is converted during the maturation. A subtoxic concentration of 50 g/mL was selected to perform the absorption tests. It was possible to determine that Caco2 cells absorbed 30% of cholesterol from the control cheese. On the other hand, cheese with pure ergosterol reduced the cholesterol absorption in ~12%, while the cheese with mushroom extract reduced the absorption in ~15%. These results highlight the ability of ergosterol in reducing the cholesterol absorption, being an interesting candidate for the development of functional foods for hypocholesterolemic effects.
Devido à semelhança estrutural com os fitoesteróis, é possível que o ergosterol atue de forma similar na redução dos níveis de colesterol. Graças à sua solubilidade em meio lipofílico, uma abordagem interessante é a incorporação de extratos enriquecidos em ergosterol e de ergosterol puro em matrizes lipídicas como o queijo, facilitando a sua solubilidade e consequente disponibilidade. Assim, o objetivo desta dissertação foi a incorporação de extratos de micosteróis obtidos a partir de A. bisporus e ergosterol puro, em queijo de ovelha tradicional. A incorporação foi baseada nos dados referentes aos fitoesteróis e na sua capacidade de reduzir a absorção de colesterol. Os queijos desenvolvidos foram totalmente caracterizados antes e após 2 meses de maturação em termos de valor nutricional, parâmetros físico-químicos, perfis em ácidos gordos, lactose, ácido lático e ergosterol/colesterol. A citotoxicidade do ergosterol, colesterol e ainda do extrato de A. bisporus foi avaliada em células PLP2 e CaCo2 de forma a encontrar a concentração subtóxica destas substâncias para posterior aplicação no ensaio de transporte celular. Assim, uma concentração subtóxica de ergosterol, colesterol, extrato de A. bisporus e das formulações finais de queijo foram testadas em células CaCo2 para verificar a sua capacidade de redução da absorção de colesterol. A partir dos resultados obtidos, foi possível observar que o valor nutricional não variou entre o queijo controlo e os queijos incorporados com os agentes bioativos. Relativamente aos parâmetros físico-químicos, para a análise de cor, ao longo do tempo, o queijo com o extrato aumentou a cor amarela e reduziu a luminosidade, apresentando um tom mais acastanhado. Relativamente aos ácidos gordos, não foram detetadas variações entre as amostras, sendo o ácido palmítico o mais abundante, seguido dos ácidos oléico e mirístico. Os ácidos gordos saturados predominaram em todas as amostras, seguidos dos ácidos gordos monoinsaturados e poliinsaturados. A lactose presente nos queijos foi bastante reduzida após o processo de maturação, tendo originado o aumento do ácido láctico devido ao consumo de lactose pelas bactérias lácticas. Após os ensaios de transporte celular, foi possível determinar que as células CaCo2 absorveram 30% do colesterol do queijo controlo, enquanto que o queijo com ergosterol puro reduziu a absorção de colesterol em ~12%, e o queijo com extrato reduziu a absorção em ~15%. Esses resultados destacam a capacidade do ergosterol em reduzir a absorção de colesterol, sendo um candidato interessante para o desenvolvimento de alimentos funcionais para efeitos hipocolesterolémicos.
Devido à semelhança estrutural com os fitoesteróis, é possível que o ergosterol atue de forma similar na redução dos níveis de colesterol. Graças à sua solubilidade em meio lipofílico, uma abordagem interessante é a incorporação de extratos enriquecidos em ergosterol e de ergosterol puro em matrizes lipídicas como o queijo, facilitando a sua solubilidade e consequente disponibilidade. Assim, o objetivo desta dissertação foi a incorporação de extratos de micosteróis obtidos a partir de A. bisporus e ergosterol puro, em queijo de ovelha tradicional. A incorporação foi baseada nos dados referentes aos fitoesteróis e na sua capacidade de reduzir a absorção de colesterol. Os queijos desenvolvidos foram totalmente caracterizados antes e após 2 meses de maturação em termos de valor nutricional, parâmetros físico-químicos, perfis em ácidos gordos, lactose, ácido lático e ergosterol/colesterol. A citotoxicidade do ergosterol, colesterol e ainda do extrato de A. bisporus foi avaliada em células PLP2 e CaCo2 de forma a encontrar a concentração subtóxica destas substâncias para posterior aplicação no ensaio de transporte celular. Assim, uma concentração subtóxica de ergosterol, colesterol, extrato de A. bisporus e das formulações finais de queijo foram testadas em células CaCo2 para verificar a sua capacidade de redução da absorção de colesterol. A partir dos resultados obtidos, foi possível observar que o valor nutricional não variou entre o queijo controlo e os queijos incorporados com os agentes bioativos. Relativamente aos parâmetros físico-químicos, para a análise de cor, ao longo do tempo, o queijo com o extrato aumentou a cor amarela e reduziu a luminosidade, apresentando um tom mais acastanhado. Relativamente aos ácidos gordos, não foram detetadas variações entre as amostras, sendo o ácido palmítico o mais abundante, seguido dos ácidos oléico e mirístico. Os ácidos gordos saturados predominaram em todas as amostras, seguidos dos ácidos gordos monoinsaturados e poliinsaturados. A lactose presente nos queijos foi bastante reduzida após o processo de maturação, tendo originado o aumento do ácido láctico devido ao consumo de lactose pelas bactérias lácticas. Após os ensaios de transporte celular, foi possível determinar que as células CaCo2 absorveram 30% do colesterol do queijo controlo, enquanto que o queijo com ergosterol puro reduziu a absorção de colesterol em ~12%, e o queijo com extrato reduziu a absorção em ~15%. Esses resultados destacam a capacidade do ergosterol em reduzir a absorção de colesterol, sendo um candidato interessante para o desenvolvimento de alimentos funcionais para efeitos hipocolesterolémicos.
Description
Keywords
Mycosterol Sheep cheese Hipocholesterolemic agents Functional foods